本书是食品类专业教材系列丛书之一，是一部关于蓄产品加工的实用教材，全书结合我国畜产品加工业的现状、发展趋势以及当前行业的最新有关标准，紧密围绕国家技能鉴定考核标准的实践技能操作内容，严格按照高等职业教育食品类专业人才培养目标编写。本书注重实践技能的培养，内容包括肉品加工、乳品加工、蛋品加工三大部分，主要介绍与畜产品生产加工企业技能培训有关的实践教学内容。

本书结合我国畜产品加工业的现状、发展趋势以及当前行业的最新有关标准，紧密围绕国家技能鉴定考核标准的实践技能操作内容，严格按照高等职业教育食品类专业人才培养目标编写。本书注重实践技能的培养，内容包括肉品加工、乳品加工、蛋品加工三大部分，主要介绍与畜产品生产加工企业技能培训有关的实践教学内容。

本书可作为高职高专院校食品加工技术、食品营养与检测、食品储运与营销、食品生物技术、食品机械与管理、养殖类等专业的实验实训教材及参考书，也可作为食品、发酵、农副产品加工等领域的科研人员和从业人员的参考资料，对食品行业的教学、科研、生产和新产品开发具有一定的指导意义。

本书可与科学出版社出版的另一本由吴晓彤、马兆瑞主编的《畜产品加工技术》教材配套使用。

     第一篇 乳与乳制品

第一章 乳与乳制品检验

 第一节 乳及乳制品的取样规则和感官评定

实验实训一 乳及乳制品取样

实验实训二 全脂乳粉的感官评定

 第二节 乳及乳制品中化学成分的测定

实验实训一 牛乳全乳固体的测定

实验实训二 牛乳脂肪含量的测定

实验实训三 乳及乳制品中蛋白质含量的测定(凯氏定氮法)

实验实训四 乳粉中乳糖和蔗糖的测定

实验实训五 LactoStar乳成分分析仪的简介

 第三节 乳及乳制品的理化质量控制

实验实训一 牛乳相对密度的测定

实验实训二 牛乳新鲜度的测定

实验实训三 牛乳冰点的测定

实验实训四 抗生素残留的检验

实验实训五 乳掺假的检验

实验实训六 牛乳中酶的测定

实验实训七 牛乳均质效率的测定

实验实训八 全脂乳粉溶解度的测定

实验实训九 冰淇淋膨胀率的测定

实验实训十 乳粉杂质度的测定

 第四节 乳及乳制品的微生物质量控制

实验实训一 微生物质量控制的基本操作

实验实训二 菌落总数的测定

实验实训三 乳制品加工过程中乳酸菌的检验

实验实训四 耐热菌的检验

实验实训五 大肠菌群数的测定

实验实训六 乳制品中霉菌和酵母的计数

实验实训七 生产环节卫生抽样检验

第二章 乳制品加工

 第一节 巴氏杀菌风味乳饮料加工

实验实训一 巧克力风味乳饮料加工

实验实训二 果味乳饮料加工

 第二节 发酵乳加工

实验实训一 凝固型酸乳加工

实验实训二 搅拌型酸乳加工

实验实训三 乳酸菌饮料的生产

 第三节 稀奶油和发酵型奶油的生产

实验实训一 稀奶油分离

实验实训二 发酵型奶油的生产

 第四节 干酪加工

实验实训一 Gouda干酪的生产

实验实训二 农家乳酪的生产

 第五节 乳品冷饮的加工

实验实训一 冰淇淋加工

实验实训二 膨化雪糕加工

        第二篇 肉与肉制品

第三章 肉与肉制品检验

 第一节  肉与肉制品的取样与感官检验

实验实训一 肉与肉制品的取样与样品处理

实验实训二 肉与肉制品的感官检验

 第二节  肉与肉制品的理化质量控制

实验实训一 pH测定

实验实训二 挥发性盐基氮的测定

实验实训三 肉制品中食盐含量的测定

实验实训四 肉制品中淀粉含量的测定

实验实训五 肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定

实验实训六 肉制品中磷酸盐含量的测定

实验实训七 动物性食品中盐酸克伦特罗残留量的测定

 第三节 肉与肉制品的微生物质量控制

实验实训一 志贺氏菌检验

实验实训二 金黄色葡萄球菌检验

实验实训三 肉类罐头食品商业无菌检验

第四章 肉制品加工

 第一节 熏、腊制品加工

实验实训一 腊肉制品加工

实验实训二 培根加工

实验实训三 熟熏制品加工

 第二节 火腿制品加工

实验实训一 发酵火腿加工

实验实训二 熟制火腿加工

 第三节 灌肠类制品、油炸制品加工

实验实训一 西式灌肠加工

实验实训二 中式香肠加工

实验实训三 油炸制品加工

 第四节 干燥肉制品加工

实验实训一 肉干加工

实验实训二 肉脯加工

实验实训三 肉松加工

 第五节 酱卤制品加工

实验实训一 道口烧鸡加工

实验实训二 苏州酱汁肉加工

实验实训三 腊驴肉制作

 第六节 烧烤肉制品加工

实验实训一 北京烤鸭

实验实训二 南农三特(鲜、香、嫩)烤鸡

实验实训三 广东叉烧肉加工

实验实训四 烤羊肉串

       第三篇 蛋与蛋制品

第五章 蛋与蛋制品检验

 第一节 鲜蛋的检验

实验实训一 蛋的品质鉴定

实验实训二 蛋的物理性质检验

 第二节 蛋制品的检验

实验实训一 蛋制品品质鉴定

实验实训二 蛋制品脂肪及游离脂肪酸的测定

第六章 蛋制品加工

第一节 中式蛋制品加工

实验实训一 皮蛋加工

实验实训二 咸蛋加工

实验实训三 糟蛋加工

 第二节 西式蛋制品加工

实验实训一 蛋黄酱加工

实验实训二 鸡蛋酸乳酪加工

参考文献