本书简约、实用：目录上附有菜品照片，精致简约，图文并茂，所费有限；其中介绍的菜品的制作原料易于购买，书中涉及的烹调原料，在任何一个地方的农贸市场、商场超市里都能买到；制作简捷，针对性强。适合各位喜爱厨房活动的读者阅读。

这是套简约、实用型丛书。全套6册，每册精选42个菜成一册，目录上附有菜品照片，显得精致简约，图文并茂，所费有限。其中介绍的菜品的制作原料易于购买，书中涉及的烹调原料，如鱼、虾、蟹、鸡、鸭、蛋、乳、猪肉、牛肉、蔬菜、豆腐、食用菌等，在任何一个地方的农贸市场、商场超市里都能买到；二是制作简捷，针对性强。在编写时，作者充分考虑到家庭烹调的条件，选择那些制作简易又有特点的菜、那些不专务外表而能保持真味好吃的菜成书，每菜都标注原料的数量，说明制作的方法，喜好由人。全套6册，合则家庭烹调的基本方面皆有，可令佳肴美味层出不穷；分则各自成篇，任凭所好，选其中二三册，或五六册亦可，只求实用，让自己做得应手，吃得开心即可。本书是其中的《巧做猪牛羊及副产品》一册。

象牙里脊

香糟肉

萝卜炖酥腰

熘腰花

竹笋肝膏汤

怪昧肚丁

京都排骨

豉汁蒸排骨

黄豆猪手煲

红白豆腐

酸辣猪血羹

牛膝蹄筋

虾子蹄筋

果蔬牛柳

红烧牛腩

发丝牛百叶

茶香牛百叶

芫爆羊肉

划熘羊里脊

清炖羊腩

它似蜜

炒猪肝

炒大肠

酸甜猪肝

咖喱肚丝

银杏腰花

沙锅牛尾

红烧牛蹄筋

夫妻肺片

酸辣百叶

茄汁牛舌

牛筋煲

朱砂心片

油爆羊肚

糖醋羊舌

虎皮羊肠

羊球炖豆腐

葱油鸡肝饭

炒鸡冠

芫爆肫花

玫瑰鸭信

熘鹅肝

象牙里脊

主料：里脊肉150克。

配料：冬笋150克，食用油400克，蛋清1个。

调料：葱，姜，精盐，味精，料酒，麻油，水淀粉，高汤各适量。

制作：

1.将里脊肉批成长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片，加精盐、味精、料酒拌匀，再用蛋清和水淀粉浆好。

2.去掉冬笋老皮，头尾切齐，改成长5厘米、宽3厘米的条，入开水锅中焯透捞出，撒上精盐、味精拌匀。

3.把浆好的肉片铺平，其中放笋条，卷成卷，码入抹有麻油的盘中。

4.将葱、姜末，高汤和水淀粉，精盐，味精，料酒依次放入碗内调成芡汁。

5.炒锅烧热，用油晃一遍，再加油，烧至120℃左右时下入里脊卷划透(以里脊卷呈淡白色为准)捞出。原锅留底油烧热，倒入里脊卷，烹入芡汁，颠翻几下出锅即可。

特点：

肉卷滑嫩，色味俱佳。

操作提示：

里脊肉要批得厚薄均匀，大小一致；油温掌握得当，加热时间不宜过长；调味准确，芡汁要紧。

小贴士：

竹笋中含有大量的草酸、鞣酸，能够妨碍人体对钙、磷、铁的吸收。烹调时，可以通过悼水，将其中的草酸、鞣酸去除。本菜品含有丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、粗纤维，具有滋阴润燥、请热化痰、通二便的功效。

香糟肉

主料：猪五花肉750克。

调料：葱，姜，香糟汁（也可用醪糟），精盐，花椒，冰糖，酱油，肉汤，熟菜油各适量。

制作：

1.将猪五花肉洗净，切成5厘米长、4厘米宽、1厘米厚的片，花椒用纱布包成料包。

2.沙锅置中火上，下油放入冰糖，炒至呈深红色放入肉片，翻炒上色，再加入肉汤(约1000克)、料包、葱、姜(拍松)、香糟汁、精盐、酱油、冰糖烧开，去净浮沫，改用小火加热至熟烂，拣去料包和姜、葱，收浓汤汁即成。

特点：色泽红亮，味甜咸香，肥而不腻。

操作提示：

香料要用纱布包好，防止散；火候要掌握得当，大火烧开，小火慢烧。

小贴士：

本菜品含有较多的蛋白质、脂肪，还含有钙、磷、铁和多种维生素，具有滋阴润燥、防暑的功效，特别适合热病伤津、燥咳、便秘、怕热、厌食者食用。同样的方法可用来制作香糟鱼、香糟鸭、香糟排骨等香糟类菜肴，为夏季佐酒佳品。

P1-2

饮食，是一个十分寻常的话题，但却又是一个有着丰富文化内涵的话题。古人云：“民以食为天。”“天者”，至高至大尊也，悠悠万事，还会有什么事能大过天呢?于是乎，中国人爱吃，会吃，吃出了精致，吃出了情趣，吃出了文化，也吃得名扬天下。因而，中国成了一个很讲究吃的民族，成了一个饮食文化博大精深的国家。难怪现代有些学者说，西方文化是“男女文化”，而中国文化则是“饮食文化”。这样的比喻倒也颇有几分神似，令人幸甚。

今天，时代不同了，社会进步，经济发展，人们的物质生活发生了天翻地覆的变化，衣着光鲜起来了，住所大气宽敞了，出行方便快捷了。至于吃，虽然是理直气壮地吃起来了，但却让人欢喜让人忧。所喜者，社会餐饮业蓬勃发展，兜里有钱，到饭店宾馆，想吃什么就有什么吃；所忧者，家庭厨事的不兴，有些“工作至上”的人在胡乱地应付着吃，有些人吃够了饭店的菜却又无处觅家常菜，而很多人在集市超市买了原料回家却不知做什么吃，更为甚者让少年儿童成了“洋快餐”的俘虏。有所忧必有所为。我们这些从事高等烹饪教育多年的教师，深知家庭烹饪是永恒的，没有千千万万家庭烹饪的涓流，就难以汇成中国烹饪的汪洋。为此，我们编写了这么一套看起来似乎很小但却很有意义的系列丛书。

首先，这套丛书很简约。全套6册，每册精选42个菜成一册，目录上附有菜品照片，显得精致简约，图文并茂，所费有限。

其次，这套丛书很实用。主要表现在：一是原料易于购买，书中涉及的烹调原料，如鱼、虾、蟹、鸡、鸭、蛋、乳、猪肉、牛肉、蔬菜、豆腐、食用菌等，在任何一个地方的农贸市场、商场超市里都能买到；二是制作简捷，针对性强。我们在编写时充分考虑到家庭烹调的条件，选择那些制作简易又有特点的菜、那些不专务外表而能保持真味好吃的菜成书，每菜都标注原料的数量，说明制作的方法，喜好由人。全套6册，合则家庭烹调的基本方面皆有，可令佳肴美味层出不穷；分则各自成篇，任凭所好，选其中二三册，或五六册亦可，只求实用，让自己做得应手，吃得开心即可。

每个家庭都要忙一日三餐、逢年过节、请客吃饭的事，家里人卷袖入厨，于方丈之地，可闻锅碗瓢盆“交响曲”；于寸尺盘中，尽品美满生活之甘甜。让我们从现在做起吧!