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书名 | 巧做鸡鸭鹅与蛋乳/厨艺露一手 |
分类 | 生活休闲-烹饪美食-家常菜谱 |
作者 | 郭嘉//嵇步峰 |
出版社 | 安徽科学技术出版社 |
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简介 | 编辑推荐 本书简约、实用:目录上附有菜品照片,精致简约,图文并茂,所费有限;其中介绍的菜品的制作原料易于购买,书中涉及的烹调原料,在任何一个地方的农贸市场、商场超市里都能买到;制作简捷,针对性强。适合各位喜爱厨房活动的读者阅读。 内容推荐 这是套简约、实用型丛书。全套6册,每册精选42个菜成一册,目录上附有菜品照片,显得精致简约,图文并茂,所费有限。其中介绍的菜品的制作原料易于购买,书中涉及的烹调原料,如鱼、虾、蟹、鸡、鸭、蛋、乳、猪肉、牛肉、蔬菜、豆腐、食用菌等,在任何一个地方的农贸市场、商场超市里都能买到;二是制作简捷,针对性强。在编写时,作者充分考虑到家庭烹调的条件,选择那些制作简易又有特点的菜、那些不专务外表而能保持真味好吃的菜成书,每菜都标注原料的数量,说明制作的方法,喜好由人。全套6册,合则家庭烹调的基本方面皆有,可令佳肴美味层出不穷;分则各自成篇,任凭所好,选其中二三册,或五六册亦可,只求实用,让自己做得应手,吃得开心即可。本书是其中的《巧做鸡鸭鹅与蛋乳》一册。 目录 醋焖鸡爪 辣子鸡丁 菜心掌中宝 板栗鸡块 小煎鸡 汽锅鸡 三杯鸡 全爆鸭 酱爆鸭脯丁核桃 鸭茸菜花 荠菜炒鸭片 炒米鸭羹 棒豆老鸭煲 黄焖鹅翅 蚝油鹅掌 香酥鹅 咸鹅冻豆腐 银苗鹅丝 青蒜炒鹅肠 醋熘鹅块 花椒鹅块 海上升明月 皮蛋拌黄瓜 鱿鱼须炖蛋 文楼涨蛋 木耳炒鸡蛋 蛋松 绿豆芽拌蛋皮丝 蛋烧卖 虎皮蛋 玛瑙蛋 神仙蛋 掌上明珠 蛋菇 酿馅鸡蛋 菠菜泥水波蛋汤 茄汁蛋奶 油泡牛奶 鲜奶干贝 芙蓉蜇皮 山楂奶露 脆皮鲜奶 试读章节 醋焖鸡爪 主料:鸡爪600克。 调料:精盐,味精,醋,绍酒,干辣椒,葱,姜,水淀粉,食用油(多指植物油,余同)各适量。 制作: 1.鸡爪去除老皮和爪尖,洗净后放入沸水中焯一下,捞出用冷水清洗一遍。 2.将鸡爪放在大碗中,加精盐、味精、醋、绍酒、干辣椒末、姜未,加盖上笼蒸1小时,至鸡爪质地。 3.炒锅上火,倒入鸡爪和原汁,加入食用油,烧沸后再焖3分钟,放入味精和葱末,翻炒均匀,用水淀粉勾芡,出锅装盘即可。 特点: 鸡爪软糯酥香,脱骨而不失其形。 操作提示: 鸡爪要整理干净,用沸水悼之,除去腥味。 小贴士: 醋,又称苦酒。中医认为有散瘀、止血、解毒、杀虫之功效,并有开胃健脾、清心益神、降低血压、治疗风湿及防治流感等作用。炒菜时加点醋,能使食物中维生素C不受或少受破坏。 辣子鸡丁 主料:鸡腿肉300。 配料:青椒150克,泡辣椒20克。 调料:姜片,蒜片,葱粒,酱油,醋,绍酒,精盐,味精,肉汤,水淀粉,麻油,食用油各适量。 制作: 1.将鸡腿肉排斩后,切成1.2厘米的鸡丁,用精盐、绍酒、水淀粉抓匀上浆;青椒去蒂、籽,洗净; 2.用酱油、绍酒、味精、芝麻油、水淀粉、肉汤调成对汁芡; 3.炒锅上火,倒入少量食用油,烧至150℃时倒入鸡丁炒至变色,加入泡辣椒末,炒至油红,放入青椒块、葱粒、姜片、蒜片炒出香味,倒入对汁芡,淋醋、麻油,翻锅,装盘即可。 特点: 色泽红亮,质地细嫩,辣而不燥,味香醇浓。 操作提示: 鸡丁煸炒动作要快,使鸡丁受热均匀;泡辣椒要细,便于出色起香。 小贴士: 辣椒,又称番椒、辣茄、辣虎,为温中健胃养生食品,日常食之可温暖脾胃,健胃消食。适用于脾冷胃寒体质和食欲不振者。但多食辣椒,易使人内火旺盛,故阴虚火旺、咳嗽、目疾者忌服。 P1-2 序言 饮食,是一个十分寻常的话题,但却又是一个有着丰富文化内涵的话题。古人云:“民以食为天。”“天者”,至高至大尊也,悠悠万事,还会有什么事能大过天呢?于是乎,中国人爱吃,会吃,吃出了精致,吃出了情趣,吃出了文化,也吃得名扬天下。因而,中国成了一个很讲究吃的民族,成了一个饮食文化博大精深的国家。难怪现代有些学者说,西方文化是“男女文化”,而中国文化则是“饮食文化”。这样的比喻倒也颇有几分神似,令人幸甚。 今天,时代不同了,社会进步,经济发展,人们的物质生活发生了天翻地覆的变化,衣着光鲜起来了,住所大气宽敞了,出行方便快捷了。至于吃,虽然是理直气壮地吃起来了,但却让人欢喜让人忧。所喜者,社会餐饮业蓬勃发展,兜里有钱,到饭店宾馆,想吃什么就有什么吃;所忧者,家庭厨事的不兴,有些“工作至上”的人在胡乱地应付着吃,有些人吃够了饭店的菜却又无处觅家常菜,而很多人在集市超市买了原料回家却不知做什么吃,更为甚者让少年儿童成了“洋快餐”的俘虏。有所忧必有所为。我们这些从事高等烹饪教育多年的教师,深知家庭烹饪是永恒的,没有千千万万家庭烹饪的涓流,就难以汇成中国烹饪的汪洋。为此,我们编写了这么一套看起来似乎很小但却很有意义的系列丛书。 首先,这套丛书很简约。全套6册,每册精选42个菜成一册,目录上附有菜品照片,显得精致简约,图文并茂,所费有限。 其次,这套丛书很实用。主要表现在:一是原料易于购买,书中涉及的烹调原料,如鱼、虾、蟹、鸡、鸭、蛋、乳、猪肉、牛肉、蔬菜、豆腐、食用菌等,在任何一个地方的农贸市场、商场超市里都能买到;二是制作简捷,针对性强。我们在编写时充分考虑到家庭烹调的条件,选择那些制作简易又有特点的菜、那些不专务外表而能保持真味好吃的菜成书,每菜都标注原料的数量,说明制作的方法,喜好由人。全套6册,合则家庭烹调的基本方面皆有,可令佳肴美味层出不穷;分则各自成篇,任凭所好,选其中二三册,或五六册亦可,只求实用,让自己做得应手,吃得开心即可。 每个家庭都要忙一日三餐、逢年过节、请客吃饭的事,家里人卷袖入厨,于方丈之地,可闻锅碗瓢盆“交响曲”;于寸尺盘中,尽品美满生活之甘甜。让我们从现在做起吧! |
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