本书简约、实用：目录上附有菜品照片，精致简约，图文并茂，所费有限；其中介绍的菜品的制作原料易于购买，书中涉及的烹调原料，在任何一个地方的农贸市场、商场超市里都能买到；制作简捷，针对性强。适合各位喜爱厨房活动的读者阅读。

这是套简约、实用型丛书。全套6册，每册精选42个菜成一册，目录上附有菜品照片，显得精致简约，图文并茂，所费有限。其中介绍的菜品的制作原料易于购买，书中涉及的烹调原料，如鱼、虾、蟹、鸡、鸭、蛋、乳、猪肉、牛肉、蔬菜、豆腐、食用菌等，在任何一个地方的农贸市场、商场超市里都能买到；二是制作简捷，针对性强。在编写时，作者充分考虑到家庭烹调的条件，选择那些制作简易又有特点的菜、那些不专务外表而能保持真味好吃的菜成书，每菜都标注原料的数量，说明制作的方法，喜好由人。全套6册，合则家庭烹调的基本方面皆有，可令佳肴美味层出不穷；分则各自成篇，任凭所好，选其中二三册，或五六册亦可，只求实用，让自己做得应手，吃得开心即可。本书是其中的《巧做海产及豆制品》一册。

糖醋煎带鱼

麻辣带鱼

绉纱鲈鱼

苦瓜鲈鱼汤

葱油燕尾鲳

洋烧马鲛

樱桃鲅鱼丁

辣椒海鳗条

雪菜小黄鱼

香西烙蛤蜊

蛤肉烩豆腐

含笑香螺

白炒鲜竹蛏

蛏肉糊

珊瑚花枝片

雪菜墨鱼丝

五味花鱿鱼

葱烧海参

烩海参

滑炒鸡丝蜇头

葱油海蜇

海鲜豆腐

海蜇拌豆腐

麻婆豆腐

炸豆腐丸子

三美豆腐

扒冻豆腐

软炒豆腐

芹黄拌干丝

辣子干丁

雪菜百叶(千张)

腐竹黄焖鸡

沙锅腐竹

虾仁烩腐皮

腐皮腰片汤

金钩玉柱

鸡丝掐菜

红烧豆泡

豆云蹄筋

炒雪花泥

蚂蚁上树

酸辣粉丝汤

糖醋煎带鱼

主料：大带鱼一尾(约6OO克)。

调料：葱，姜，蒜末，绍霸，米醋，白糖，盐，酱油，食用油《多指植物油，余同)各适量。

制作

1.将带鱼抹去两面鱼银鳞，在挖鳃时连同鱼内脏一起拉干净(不破鱼肚)，清水冲洗干净，用干毛巾抹去水分，斩去鱼头鱼尾，中段肉斩成长短相等的段，在两面肉上横锲直刀纹，刀深至大骨，每隔1厘米锲1刀。

2.将带鱼加少许盐、酱油抹匀腌渍片刻。

3.炒锅放旺火上烧热，加食用油烧至150℃时，带鱼投入热油里先煎一面呈金黄色，再翻身煎另一面，煎好后滗去煎油，加葱、姜、蒜末和绍酒、酱油、米醋、盐、白糖(糖醋味菜不宜加味精)、清水适量烧沸后，改用中小火烧至卤汁黏稠时，淋油晃动炒锅，将鱼拖入盘中即可。

特点：

颜色枣红有光泽，卤汁粘稠，酥香浓郁，入口肥蜜。

操作提示：

要选择体宽、肉厚、新鲜的带鱼；锲刀纹必须横锲，否则制品因刀纹不清而不美观。

小贴士：

每100克可食带鱼中含蛋白质16.3～18.1克，脂肪38～7.4克。钙11～24毫克，磷160～201毫克；还含有多种维生素。中医认为，带鱼味甘性平、温，有滋补强壮、和中开胃、补虚泽肤之功效，对病后体虚、乳汁不足、外伤出血等症具有一定疗效。其油补而不腻，有养肝作用。吉称带鱼是发物，过敏体质者慎用。

麻辣带鱼

主料：带鱼一尾(约600克)。

配料：香菜20克。

调料：葱，姜，蒜；精盐，酱油，白糖，醋，绍潘，于辣椒，花椒，食用油各适量。

制作：

1.香菜摘下叶片、洗净；葱姜蒜分别洗净、切末；干辣椒洗净切段；花椒洗净待用。

2.剪开带鱼腹腔去除内脏，里外洗净，切成长约4厘米的段，放入盘中，均匀地抹上精盐稍加腌渍。

3.锅内倒入油烧热，放入带鱼段，将两面煎至金黄色，盛入盘中；锅内留少许油继续烧热，爆香干辣椒、花椒和葱、姜、蒜末，加入酱油、白糖、醋煮沸，放入带鱼拌匀，盛出，撒上香菜即可。

特点：

色泽诱人，香气扑鼻。

操作提示：

带鱼切段大小一致；小油锅煎时，火不可太猛，以免把带鱼皮煎焦。

小贴士：

带鱼的脂肪含最高于一般鱼类，最多为不饱和脂肪酸，这种脂肪酸碳链较长，具有降低胆固醇的作用、带鱼还含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用。常食带鱼有补益心脏、养肝补血、泽肤养发等功效。患有疥疮、湿疹等皮肤病或皮肤过敏者应慎食。

P1-2

饮食，是一个十分寻常的话题，但却又是一个有着丰富文化内涵的话题。古人云：“民以食为天。”“天者”，至高至大尊也，悠悠万事，还会有什么事能大过天呢?于是乎，中国人爱吃，会吃，吃出了精致，吃出了情趣，吃出了文化，也吃得名扬天下。因而，中国成了一个很讲究吃的民族，成了一个饮食文化博大精深的国家。难怪现代有些学者说，西方文化是“男女文化”，而中国文化则是“饮食文化”。这样的比喻倒也颇有几分神似，令人幸甚。

今天，时代不同了，社会进步，经济发展，人们的物质生活发生了天翻地覆的变化，衣着光鲜起来了，住所大气宽敞了，出行方便快捷了。至于吃，虽然是理直气壮地吃起来了，但却让人欢喜让人忧。所喜者，社会餐饮业蓬勃发展，兜里有钱，到饭店宾馆，想吃什么就有什么吃；所忧者，家庭厨事的不兴，有些“工作至上”的人在胡乱地应付着吃，有些人吃够了饭店的菜却又无处觅家常菜，而很多人在集市超市买了原料回家却不知做什么吃，更为甚者让少年儿童成了“洋快餐”的俘虏。有所忧必有所为。我们这些从事高等烹饪教育多年的教师，深知家庭烹饪是永恒的，没有千千万万家庭烹饪的涓流，就难以汇成中国烹饪的汪洋。为此，我们编写了这么一套看起来似乎很小但却很有意义的系列丛书。

首先，这套丛书很简约。全套6册，每册精选42个菜成一册，目录上附有菜品照片，显得精致简约，图文并茂，所费有限。

其次，这套丛书很实用。主要表现在：一是原料易于购买，书中涉及的烹调原料，如鱼、虾、蟹、鸡、鸭、蛋、乳、猪肉、牛肉、蔬菜、豆腐、食用菌等，在任何一个地方的农贸市场、商场超市里都能买到；二是制作简捷，针对性强。我们在编写时充分考虑到家庭烹调的条件，选择那些制作简易又有特点的菜、那些不专务外表而能保持真味好吃的菜成书，每菜都标注原料的数量，说明制作的方法，喜好由人。全套6册，合则家庭烹调的基本方面皆有，可令佳肴美味层出不穷；分则各自成篇，任凭所好，选其中二三册，或五六册亦可，只求实用，让自己做得应手，吃得开心即可。

每个家庭都要忙一日三餐、逢年过节、请客吃饭的事，家里人卷袖入厨，于方丈之地，可闻锅碗瓢盆“交响曲”；于寸尺盘中，尽品美满生活之甘甜。让我们从现在做起吧!