本书从食品保鲜贮藏的角度，以手册的形式，介绍各类食品的保鲜贮藏方法、工艺和设备。该书内容丰富、实用性强、资料新颖，可供食品生产企业的职工、技术人员，超市管理、销售人员，物流产业的经营管理人员以及大专院校食品专业的师生参考。

本书从食品保鲜贮藏的角度，以手册的形式，介绍各类食品的保鲜贮藏方法、工艺和设备。全书共分三篇：第一篇基本知识，共四章，简要介绍食品保鲜贮藏的基本知识、食品变质的主要模式和食品保鲜贮藏的主要方法；第二篇各类食品的保鲜贮藏方法，共十一章，详细介绍蔬菜类、水果类、食用菌类、畜肉及其制品、禽蛋类食品、水产食品、乳及乳制品、粮油食品、饮料与调味料、豆类制品和冷冻食品的保鲜与贮藏方法；第三篇食品保鲜贮藏设备与材料，共五章，具体介绍杀菌设备、低温保鲜贮藏设备、干燥设备、食品包装机械设备与包装材料，以及食品冷藏链设备等内容。

本书内容丰富、实用性强、资料新颖，可供食品生产企业的职工、技术人员，超市管理、销售人员，物流产业的经营管理人员以及大专院校食品专业的师生参考。

第一篇 基本知识

第一章 食品原料的分类

一、按食品原料来源分类

1．植物性食品

2．动物性食品

二、按生产方式分类

1．农产品

2．畜产品

3．水产品

4．林产食品

5．其他食品

三、按食品营养特点分类

1．六群分类法

2．四群分类法

3．中国居民平衡膳食宝塔

第二章 食品保鲜贮藏的基本知识

一、果蔬的采后生理

1．呼吸作用 

2．后熟与衰老

3．水分蒸发作用

4．休眠与发芽

二、动物的死后变化

1．死后僵硬

2．成熟与自溶

3．腐败

三、食品的微生物污染

1．内源性污染

2．外源性污染

四、低温与微生物

1．微生物的生长温度

2．低温对微生物的影响

五、水分活度与食品保藏

1．微生物生长与水分活度

2．食品的水分活度

六、pH与食品保藏

七、食品的货架寿命与保质期

第三章 食品变质的主要模式

一、化学变化引起的变质

1．由酶作用引起的变质

2．脂类的氧化

3．褐变反应

4．其他化学反应

二、物理变化引起的变质

1．物理损伤或压碎

2．失水或回潮

3．温度引起的质地变化

4．淀粉的老化

三、由生物引起的变质

1．微生物作用引起的变质

2．昆虫及其他原因引起的食品变质

第四章 食品保鲜贮藏的主要方法

一、食品的低温保藏

1．冷却保藏法

2．冻结保藏法

二、加热杀菌法

1．加热杀菌法的优缺点

2．影响加热杀菌的因素

3．高温杀菌

4．低温杀菌

三、盐藏、糖藏、酸渍保藏法

1．盐藏法

2．糖藏法

3．酸渍法

四、烟熏法

1．烟中含有的化学物质

2．烟熏材料

3．烟熏方法

五、干燥脱水法

1．干燥脱水法的特点

2．干燥脱水的方法

六、气调贮藏法

1．气调贮藏的基本原理

2．气调贮藏的种类

3．果蔬类的气调贮藏

4．畜肉、鱼类、禽蛋等的气调贮藏

5．气调贮藏的方法

七、化学保藏法

1．食品防腐剂

2．食品抗氧化剂

八、辐照保藏法

1．辐照在食品保藏方面的应用

2．食品辐照保藏法的特点

九、栅栏技术

1．栅栏保藏法的原理

2．栅栏效应

3．栅栏技术

十、包装保藏法

1．食品包装的目的

2．食品的包装材料

3．食品包装的方法

第二篇 各类食品的保鲜贮藏方法

第五章 蔬菜类

一、叶菜类

1．大白菜

2．菠菜

3．花椰菜

4．甘蓝

5．芹菜

6．油菜

7．韭菜

8．大葱

9．香菜

二、茎菜类

1．芦笋

2．洋葱

3．大蒜

4．蒜薹

5．竹笋

6．莴笋

7．荸荠

三、根菜类

1．萝卜

2．胡萝卜

3．莲藕

四、果菜类

1．番茄

2．黄瓜

3．茄子

4．辣椒

5．南瓜

6．冬瓜 

五、豆菜类

……

第六章 水果类

第七章 食用菌类

第八章 畜肉及其制品

第九章 禽、蛋类食品

第十章 水产食品

第十一章 乳及乳制品

第十二章 粮油食品

第十三章 饮料及调味料

第十四章 豆类制品

第十五章 冷冻食品

第三篇 食品保鲜设备与材料

第十六章 杀菌设备

第十七章 低温保鲜贮藏设备

第十八章 干燥设备

第十九章 食品包装机械与包装材料

第二十章 食品冷藏链设备

主要参考文献

附录 英汉对照表