创建具有民族特色的中式快餐，特别是现代中式快餐，是一次前所未有的现代餐饮工程，不仅需要借鉴现代西式快餐的成功经验，而且也需要融合中国饮食文化的特色，在两者之间找到一个最佳的结合平台，固守传统或盲目模仿都是不可取的。本书为你解读中式快餐的成功秘诀！如果你是快餐从业者或是正想往这方面发展，你就来读一读本书。中式快餐的革命从这里开始！

对中式快餐发展的探索，是一次洋为中用的实践，而且只有进行中西融合的创新，才能达到更高的境界。本书也是作者多年来对快餐教学、科研、行业调研并不断思索的总结，试图从中式快餐生产技术的角度，提供一些新的思路。相信本书能起到抛砖引玉的作用，对快餐研究者、从业者有一定的参考价值。

第一章 快餐和现代快餐

——首先是理念的转变

 一、什么是快餐

(一)快餐的概念

(二)快餐的分类

 二、现代快餐

(一)现代快餐发展筒史

(二)现代快餐的基本特征

(三)现代快餐与传统餐饮的比较

 三、堂食连锁快餐的运作体系

(一)运作流程

(二)部门职能

 四、送餐连锁快餐的运作体系

(一)运作流程

(二)部门职能

第二章 现代快餐生产技术

——按工业化方式制作快餐

 一、快餐生产的操作规程与质量标准

(一)操作规程的制定

(二)质量标准

(三)原料与产品的感官检验

 二、快餐食品加工与设备选用

(一)原料初加工与设备

(二)冷加工与设备

(三)热加工与设备

(四)面点加工与设备

(五)包装设备

 三、快餐生产的调味技术

(一)食品风味的基本理论

(二)传统餐饮调味

(三)现代快餐调味

(四)复合调味料及其在快餐中的应用

第三章 快餐的营养与卫生

——从另一个层面提升快餐

 一、快餐的营养

(一)西式快餐与中式快餐的营养比较

(二)快餐营养基础

(三)快餐的科学与营养配餐

(四)绿色快餐

 二、快餐的卫生

(一)食品安全卫生

(二)餐饮业卫生操作规范要点

(三)HACCP的原理及在餐饮快餐中的应用

第四章 中式快餐发展探索

——中式快餐在探索中前行

 一、中式快餐发展概况

 二、中式快餐发展的适度原则

(一)提出适度的理由

(二)适度工业化、标准化

(三)适度快速供餐服务系统

(四)适度菜品多样化

(五)适度连锁经营

 三、中式快餐生产的标准化控制

(一)快餐标准化的意义和内容

(二)中式快餐生产标准化控制技术方案

(三)标准化控制实例

 四、中式快餐产品开发

(一)产品开发的意义和内容

(二)快餐菜品的来源与选型

(三)中式菜品的快餐技术转化

(四)中式快餐菜品创新开发模式

(五)中式快餐菜品开发程序

(六)中式快餐菜品开发部门及人员

 五、中式快餐发展的多元化模式

(一)菜品的多样化与个性化

(二)多种经营模式与经营方式

第五章 中式快餐菜品生产解析

——全新演绎中式快餐菜品制作

 一、粥饭类

(一)煲粥

(二)花色饭(煲仔饭、焖饭)

(三)炒饭

(四)盖饭(快餐饭)

 二、面点类

(一)面条(汤面)

(二)馒头

(三)包馅类面点

(四)糕饼类

 三、菜肴类

(一)烹饪方法的简化与组合

(二)菜肴制作举例

 四、汤品类

(一)煲汤

(二)蒸(炖)汤

(三)煮汤

(四)汤粉制汤

附录

附录一 中华人民共和国食品卫生法

附录二 食物成分表

附录三 中国居民膳食营养素参考摄入量表

附录四 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范

主要参考文献

2．现代快餐的调味方式

(1)原料的基础调味

原料的基础调味推荐采用腌渍液腌制的方法，即将原料放入含有调料的腌渍液中，浸泡一定时间后，通过调味成分的渗透，让原料获得调料所赋予的滋味。由于腌渍液调味能使原料处于一个统一而均匀的环境中，故比码味调味更能达到调味的标准化。

腌渍调味应控制的工艺条件有：

①腌渍液中盐的浓度(质量／体积)。

②腌渍液中其它调料的浓度(质量／体积)。

③腌渍液的温度。长时间腌渍通常在低温下进行o

④腌渍时间。

⑤被腌渍原料的量(质量／体积)。

上述工艺条件亦是影响原料腌渍的因素。各因素之间亦有一定的联系，如腌渍时间与腌渍液的盐和调料浓度、原料量有关．盐浓度越大，调料越多，腌渍时间应缩短；而原料越多，腌渍时间应延长。腌渍的工艺条件可通过试验确定，使原料的腌渍在风味上达到一致和最佳效果。

如采用码味基础调味，仍需通过试验确定盐(或调料)的量、盐(或调料)与原料混合的次数(手混)或时间(机混)以及码味后的放置时间。

(2)菜品加工中的调味

菜品加工中的调味可采用调料包调味或预先定量对制的调味汁调味。

调料包为袋装化的复合调料，由菜品风味所需的各种调料混合配制，再经包装机灌封而成。调料包可由中央厨房制作。

调料包在菜品加工中的应用，可使调味简便、快捷，并使菜品的调味更好地达到定量化和标准化，体现现代快餐调味的特色。调料包调味既适用于半成品生产和热菜加工，也适用于凉菜制作。

(3)成菜的调味

现代快餐成菜后的调味也可采用调料包调味的方式，对需要补充调味的菜品，在向顾客供餐时配以相应的方便调料小包，即调味酱、调味汁或调味粉包，由顾客自主调味。

        P35-P36

本人自拙著《现代西式快餐制作》一书问世后(中国轻工业出版社出版)，便一直关注着中式快餐的发展，开始从解读西式快餐的成功秘诀转向对中式快餐发展的探索，因此可以将本书看作是《现代西式快餐制作》的姊妹篇。

中式快餐的发展经历了一段不平坦的道路，已经从感性的认识走向理性的思索。值得欣慰的是，一批中式快餐品牌企业脱颖而出，并得到市场和消费者的认可，反映了中国快餐人的执著与智慧，也标志着申式快餐的发展进入了一个崭新的阶段。

创建具有民族特色的中式快餐，特别是现代中式快餐，是一次前所未有的现代餐饮工程，不仅需要借鉴现代西式快餐的成功经验，而且也需要融合中国饮食文化的特色，在两者之间找到一个最佳的结合平台，固守传统或盲目模仿都是不可取的。中式快餐植根于民族餐饮的土壤，更加贴近中国老百姓的饮食习惯，因此具有很大的发展前景；同时由于它多元化的经营模式，又拥有十分广阔的发展空间。

对中式快餐发展的探索，是一次洋为中用的实践，而且只有进行中西融合的创新，才能达到更高的境界。本书也是作者多年来对快餐教学、科研、行业调研并不断思索的总结，试图从中式快餐生产技术的角度，提供一些新的思路，如果能起到抛砖引玉的作用，对快餐研究者、从业者有一定的参考价值，作者也就心满意足了。

在本书撰写过程中，中式快餐品牌企业——深圳面点王饮食连锁有限公司积极支持并参与了“中式快餐生产的标准化控制”等课题的合作研究，四川烹饪高等专科学校吕懋国教授、龙青蓉教授、熊敏副教授为本书提供了相关资料，在此一并表示感谢。

      编者

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