本食谱完整收录各款中西美食，经典美味带你进入幸福的美食天堂，教你餐外吃出美味与健康；西式菜肴更让你体会到料理无国界的乐趣，让你家的餐桌从此缤纷热闹起来。赶快来学几道美味进尚佳肴的烹调方法，招待你的至亲好友吧！希望能藉引延伸便当的视野，让读者在吃腻了一般的制式便当之余，也可以有不同的选择。更可运用这些便当，衍生出更多的私房佳看。

书中“经典便当”是主配菜皆可作为单品的家常料理，也适合开设自助餐店使用。我在撰写本书时，希望不论是开店商家、喜好料理的人士，或是家庭“煮夫”或“煮妇”，都能依照书中由浅入深的料理步骤及重点提示说明，掌握料理要诀，正确选择组合食材，掌握保鲜食材的方法，习得快速料理健康美食的烹饪手法，更打破便当料理无法鲜美的迷思。

作者序

第一章 便当店经营之道

小饭盒创造大利润

开店前的规划

规划一商圈的选择

规划二经营类型的选择

规划三菜单的设计与定价

规划四基础高汤与米饭烹调

开店后的营运管理

营业时间的掌握

吸引顾客的方法

每天营业工作流程

创业经验谈例1

坚持古早味的金园排骨

创业经验谈例2

团队默契绝佳的香港明记烧鸭

第二章 开店必学经典便当

 铁路怀旧便当

 台东池上饭包

 福隆便当

 古早味炖肉便当

 卤猪脚便当

 传统炸排骨便当

 嫩煎猪排便当

 红糟肉便当

 京都排骨便当

 橙汁排骨便当

 蜜汁烤小排便当

 无锡排骨便当

 糖醋排骨便当

 卤肉饭便当

 红烧狮子头便当

 烤肉盒餐

 蛋黄蒸肉便当

 嘉义火鸡肉便当

 香酥鸡腿便当

 香酥鸡排便当

 三宝饭

 A．玫瑰油鸡

 B．叉烧肉

 C．明炉烤鸭

 三杯鸡便当

 葱油鸡腿便当

 宫保鸡丁便当

 香菇瓜子鸡便当

 咖哩鸡便当

 蜜汁烤鸡腿便当

 蒜香烤鸡腿便当

 水晶白鸡便当

 红烧牛腩便当

 黑胡椒牛小排便当

 葱爆牛肉便当

 蚝油牛肉烩饭

 熏鱼便当

 酥炸鱼排便当

 酱油煎鱼便当

 茄汁鱼排便当

 香煎虱目鱼肚便当

 清蒸鳕鱼便当

 豆瓣旗鱼便当

 台南虾卷便当

 吉利虾排便当

 肉丝蛋炒饭便当

 虾仁蛋炒饭便当

 鲑鱼炒饭便当

 海鲜烩饭便当

 三鲜炒面便当

 猪肝炒面便当

 炒乌龙面便当

 油焖双冬便当

 素什锦便当

 和风蔬菜咖哩便当

第三章 美味配菜与鲜汤

台式类

 清炒豆苗／蒜香茄子／炒高丽菜

 蚝油青江菜／三色烩花椰菜

 干煸四季豆／豆干爆三丁

 清炒豆芽菜／韭菜花炒花枝／鸡油丝瓜

 洋菇豌豆荚／咸蛋苦瓜／三色玉米

 雪里红炒肉末／竹笋炒肉丝／酸菜炒肉丝

 蒜香海带丝／凉拌■■三丝

 芹菜爆鱿鱼／五更鸭血

 丁香花生／客家小炒

卤菜类

 卤蛋／卤肉臊／五香豆干

 卤油豆腐／扁鱼卤白菜

 卤萝卜面轮／卤笋丝

豆腐蛋类

 欣欣豆腐／麻婆豆腐

 荷包蛋／蒸蛋／菜脯蛋

 洋葱炒蛋／番茄炒蛋／红萝卜丝炒蛋

酱菜类

 日式味噌腌黄瓜／醋姜

 广东泡菜／香辣酸菜／豆豉辣味萝卜干

汤类

 紫菜蛋花汤／榨菜肉丝汤

 奶油玉米浓汤

 味噌汤／萝卜排骨汤

 蚬子冬瓜汤／青菜豆腐汤

想要经营一家赚钱的便当店，开店前的规划工作非常重要，因为这可能会影响日后的成败，所以一点儿也马虎不得。不但要仔细考察开业地点，选择便当店的经营类型，还要考虑购买的设备有哪些?资金要准备多少?……这些都是创业者所要学的功课喔!

规则一 商圈的选择

人潮汇集的地段，一直是创业者开店的理想地点，但这样的地段竞争对手也较多，创业者就必须考虑经营的业种是否已达到饱和状态。此外，这样的地段也比较难找，就算找到了，租金也不会少，容易增加成本，所以理想地点的选择要点有以下几点：

1 观察商圈的人潮动向及人数，如此地点是否位于交通要道上，区域人13是否会继续增加，有无重大的修建计划等。

2 锁定的消费人群徒步走到店内大概需要多长时间，交通是否方便，如门口处是否方便顾客临时停放车辆，进货是否方便等。

3 不同商圈的租金不一样，营收效益也不一样。开店的租金、押金比例最好控制在总资金的30％以下，以利于资金的调度。

此外，创业族也可选择自己所熟悉的商圈，依靠地利迅速建立地缘关系，了解当地消费习惯，并评估该商圈的潜在消费能力。这些条件都对开店经营有重大的影响。接下来介绍四大区域类型经营时的注意事项。

住宅区一无明显淡旺季

住宅区首先要确定其形态，该住宅区为商住混合区还是纯住宅区，该住宅区人口是否完全迁入，住宅区人口为单身人口还是家庭人口，这些都关系着开店类型的选择，最好事先作好调查。若该住宅区居民多为双薪家庭，即夫妻皆为上班族或有小孩，则他们在家开伙的机会就不大，就可以考虑开设自助餐型的便当店，为其提供多样菜色。一般而言，午餐时间为便当销售的黄金时段，设立在住宅区的便当店的主要客源可能只有家庭主妇、上半天课的小朋友以及退休老人，若有公司行号，多为10人以下的小公司。为了增加客源，建议中午时段以外送便当为主，并将外送份数标准降低至2～3份，以适应此区特性。营业地点最好选在下班族的必经之路上，如公交车站旁或转运站出13等，且避免与相同类型的店开在同一边，这样才能确保客源稳定并逐渐增加熟客的数量。

工商业区一假日是淡季

选择在工商业区开业时，要注意区域的营业类型是工厂仓库型居多，还是办公大楼居多，以决定便当类型及菜色、分量。如工厂仓库型居多，就可制作价格低分量足的便当，如米饭加量5％～10％价格不变的便当；而办公室类型较多的话，就可制作精致型便当，或以健康为取向的便当。一般在工商业区设立的便当店，营业高峰时段集中在午餐时间，即中午12：00～14：00，因为中午休息时间不长，所以店家供应便当的速度要快，店ra的座位可以密集些，以同时容纳更多顾客。大多数公司会集体订购，所以有必要增加外送人力。此外，制订菜单时最好多作变化，以避免消费者吃腻而换店。最后一点，此区域的消费时间大多为周一到周五，每星期的休假日就是店家的淡季，此时可以考虑缩短周六营业时间，只供应午餐给周六需要加班的上班族，下午2点后即休息：周日可以定为固定的休息日。

学区一寒暑假是淡季  选择在学区处开业时，必须先注意学校种类，如小学、初中、高中或大专院校，一般而言，设立在学区处的好处为：中午和晚上皆有人潮，例如，小学学区，父母接送小朋友回家时，就可带动学区的午、晚餐消费；对大专院校学区而言，大学生人数众多、消费能力较高，学生的选择也较多，所以店家可考虑根据现今的流行趋势作菜色上的变化，如烧烤或麻辣口味的菜色等。此外可以以发放传单的方式，或提供集体订购优惠的方式，提高学生对店家的忠诚度，例如，多加一道小菜或订购10个以上免费提供1～2碗米饭。选择此处营业必须注意的一点是，每星期休假日与寒暑假为店内明显的淡季，所以地点最好选择在住宅区的不远处，或与补习班合作，以消除淡旺季过于明显的差异，利于店内的正常经营。P7-8

自从“传统与异国便当盖饭套餐”开办一年多来，一直受到学生们的热烈欢迎，他们建议将课程内多元化的各国美味佳肴的制作过程整理成为详尽的便当制作说明。出版社邀请我编写一本既适合专业人士参考又适合家庭烹调制作的实用食谱。我欣然接受邀请，开始了这本书的研究撰写工作。

对于热爱探索美食奥秘的我来说，非常不希望这本书如同市面上的部分食谱，读者在参照书内配方比例、遵循料理步骤制作之后，成品不能像示范图片般美观，或是不像市面出售的产品那样可口。因此，本人将多年来搜集的各知名便当的制作秘技与创作心得，以及开设便当店的实际经验，借由本书奉献给想要创业或学习料理的人。

书中“经典便当”是主配菜皆可作为单品的家常料理，也适合开设自助餐店使用。我在撰写本书时，希望不论是开店商家、喜好料理的人士，或是家庭“煮夫”或“煮妇”，都能依照书中由浅入深的料理步骤及重点提示说明，掌握料理要诀，正确选择组合食材，掌握保鲜食材的方法，习得快速料理健康美食的烹饪手法，更打破便当料理无法鲜美的迷思。

多年来我在解开各类知名便当制作秘诀的过程中，以及在这段研究成书期间，得到了我的恩师何金城先生、周子钦老师、明记烧鸭龚允中师傅的大力帮助，并特别感谢刘今云小姐在润稿及校对上的大力协助。

张政智