本书是好滋味系列丛书之一，精选60道具有不同地域风味的泡菜菜例，韩式的、川味的、诸多口味任您从中挑选，丰富您和全家人的餐桌，可以烤着炭火，饮酒食小菜，感受异域的风情。

泡菜，是以新鲜蔬菜为主要原料，浸泡在具有多种调味料和香辛料的盐水中，在乳酸菌的作用下，使原料成为质地清脆，香辣浓郁，咸酸甜鲜，便于贮存的佐餐食品。

很难想像四季有的颜色及样貌，充满四季风味的家常泡菜，却能忠贞的、如实的，将春、夏、秋、冬蔬菜口味上的不同，原味呈现!我想，这就是泡菜的魔力吧!为自己、为家人做一份美味的泡菜吧!

前言及作者简介

制作泡菜的要点

选择好原料

正确使用各种调味料

泡菜基本做法实例介绍

泡菜墩

泡酸辣萝卜皮

泡咖喱菜花

甘蓝泡菜

泡锛萝卜块

香泡蒜瓣

泡小番茄

泡胡萝卜

泡酸黄瓜

泡元葱

泡糖醋蒜薹

油菜泡菜

辣泡三丝

牛肉泡菜

苦瓜泡海蜇

红椒西芹

牡蛎泡菜

鱼丝泡菜

泡八仙菜

泡酸辣黄瓜

果梨泡菜

泡黄瓜皮

青红椒泡菜

泡橙汁冬瓜

咖喱萝卜块

芹笋泡菜

枸杞鲜藕

泡腌甜蒜

泡西瓜皮

泡玉米笋

泡小树椒

泡红椒海带

泡红椒黄瓜

泡红椒芹菜

青红椒泡凤爪

菜心猪耳

素什锦泡菜

香菇泡菜

肉末泡菜

泡青豌豆

五鲜泡菜

泡苦瓜

泡丝瓜

香乳黄瓜

泡黑豆芽

醋渍番茄

红片菜花

糟香番茄

泡辣豇豆

泡糖醋豆角

泡红腰豆

泡豆角

泡鲜笋

泡蘑菇

泡新疆小蜜蜂葡萄

泡荷兰豆

泡小园椒

红豆西兰花

选择好原料

能制作泡菜的原料很多，如蔬菜中的大白菜、圆白菜、芹菜、油菜、萝卜、青笋、藕、茄子、豇豆、豆角、蒜薹、西红柿、青椒、树椒、黄瓜、苦瓜、菜花、西兰花、大蒜、桔梗等，动物性原料有明太鱼、鸡瓜、猪耳、猪手、鲫鱼等；水果中有苹果、葡萄、梨等。应正确选择这些原料，注意新鲜，无污染，无杂质。如泡制酸辣黄瓜条应用水黄瓜(线黄瓜)，泡酸黄瓜应选旱黄瓜，(秋黄瓜)，腌泡油辣椒应用柿子椒，做泡菜墩应用圆白菜不能用甘蓝，泡菜花则不能用西兰花等。

正确使用各种调味料

泡菜用的调味料有：盐、味精、白糖、红糖、醋、白酒。虾酱、朝鲜族辣酱、咖喱粉、香糟、辣椒粉，葱、姜、蒜等。常用的香辛料有：花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香、甘草等。

虾酱：用盐腌制小形鱼、虾经发酵制成的酱。具有特殊的咸鲜味，是韩式泡菜和朝鲜族泡菜常用的调味品。

桂皮：又称肉桂、紫桂，系樟科植物桂树的干皮。含桂皮醛、乙酸桂皮酯。具有去异味增香气的作用。

丁香：又称公丁香、丁子香。为桃金娘科植物丁香的花蕾。含有丁香油酚、乙酰丁香油酚、β-石竹烯、苯甲醛等。气味辛香，有去腥解腻增香的作用。

花椒：为芸香料花椒的果皮，含挥发油茴香醚、甾醇、不饱和有机酸等，具有去腥增香的作用。

小茴香：又称茴香、谷茴香、香子。属伞形科多年宿根植物茴香的子实，黄绿色，形状大小与稻粒相似，含芳香油，具有去腥膻增香气的作用。

八角：又移大茴香、大料。是木兰科植物八角茴香的果实。含5％的挥发油，主要成分是茴香醚，有少量的甲基胡椒粉、茴香酸等，有增香去异味的作用。

甘草：又称甜草、蜜草、粉草。属豆科植物，可用做甜味及芳香型调味料，具有增香、增甜的作用。

注意用具、器皿及泡制过程中的卫生

制作泡菜一定要使用陶制器皿，不能用铁、铜、不锈钢等器皿泡制盛装，以免发生氧化变味。原料在进行初加工时，如洗料、腌料、拌料，最好都使用陶制器皿，泡制时要用特制的“泡菜坛”。泡菜坛在使用前必须洗净，晾干。原料装坛后必须盖严坛盖，注满坛沿水，隔绝空气，防止氧化，防止杂菌污染。用做泡菜的盐水必须用凉开水兑制溶化。用过的盐水或泡制水要烧沸，晾凉，可反复使用，必要时可适当增添泡腌调味料。

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泡菜，是以新鲜蔬菜为主要原料，浸泡在具有多种调味料和香辛料的盐水中，在乳酸菌的作用下，使原料成为质地清脆，香辣浓郁，咸酸甜鲜，便于贮存的佐餐食品。

制作泡菜一般有两种方法，一种是原料先经盐渍，排除部分水分，再用泡腌调味料拌腌而成。这种泡菜不带汤，发酵期短，制作速度快，适合于少量的泡菜制作；另一种方法是原料先经盐水腌渍，排除部分水分，再放入淡盐水加调味料和香辛料中发酵泡腌而成。这种泡菜带汤，周期长，适合大批量反复制作的泡菜。

韩式泡菜大部分是采用第一种制法，采用第二种制法的也都利用淡盐水或无盐水(原料已先经盐腌)发酵，尽量缩短制作周期，便每个家庭能经常品尝到不同风味的各式泡菜。