中国人最爱吃的招牌菜菜典，足不出户，吃尽中国美食。

会做——营造色香味俱全的人生，会吃——有滋有味的人生的起点，亲手制作，经营一个温暖的家，吃出品位，咂摸华夏饮食文化。

中国地域辽阔，物产丰富，千百年来，各地形成了具有各自地方特色的风味美食，有南方风味和北方风味之分，有“南甜北咸”之说，还有“八大菜系”、“四大名菜”等等。这本《吃遍中国》，是为想要居家烹饪品食中华各地风味美食的朋友精心准备的！本书将引导你在旅行中体验美食的精妙，在色香味中体味美食文化的饕餮盛宴，在苦辣酸甜中书写行走人生的风情万种。全书内容丰富，讲解通俗易懂，具有较强的实用性，可供各餐厅饭店及普通家庭参考制作。

有人说，“西方文化是性文化，中国文化是吃文化”。我们暂且不论西方的“性”文化，想想中国的“吃”文化，的确有些“搞”头。

看这些令人垂涎欲滴的菜名——佛跳墙、掌上明珠、白云猪手、梅菜扣肉、寸三白莲、清和元头脑、叫化童子鸡、夫妻肺片、灯影牛肉、金钩挂玉牌、曹操鸡、白切鸡……

大嘴吃八方。本书将引导你在旅行中体验美食的精妙，在色香味中体味美食文化的饕餮盛宴，在苦辣酸甜中书写行走人生的风情万种。

中国传统文化博大精深，传统名菜仿若艳丽奇葩。不要说菜的做法异彩纷呈，就连菜的名字也绚烂缤纷。吃文化会直接反映在菜名上，给菜起名字很有讲究：一个雅名可以成为绝句妙语，令人反复品评；一个巧名就是一个生动传说，惹人拍案叫绝；一个趣名包含一个历史贼，让人回味无穷。

北京

◎茯苓饼

◎三鲜烧麦

◎北京烤鸭

◎焦圈

天津

◎狗不理包子

◎八大碗、四大扒

◎耳朵眼儿炸糕

上海

◎上海浦东鸡

◎四鳃鲈鱼汤

◎八宝鸭

重庆

◎白市驿板鸭

◎江湖菜

◎南山泉水鸡

广东

广州

◎佛跳墙

◎白云猪手

◎干炒牛河

潮汕

◎老婆饼

◎太爷鸡

◎牛肉丸、鱼肉丸

惠州

◎东江盐煽鸡

◎东江酿豆腐

◎梅菜扣肉

深圳

◎公明烧鹅

◎烧禾虫

福建

厦门

◎水煮活鱼

◎南普陀素菜

河南

郑州

◎活鱼三吃

◎郑州烩面

◎葛记焖饼

开封

◎套四宝

◎三鲜莲花酥

洛阳

◎水席

◎长寿鱼

湖南

长沙

◎油炸臭豆腐

◎口味虾

◎茄子煲

张家界

◎土家腊肉

◎团年菜、血豆腐

◎天麻乌鸡汤

凤凰

◎苗家粉蒸肉

◎凤凰社饭

湘潭

◎毛家红烧肉

◎“寸三”白莲

◎灯芯糕

河北

承德

◎银丝杂面

◎拨御面

秦皇岛

◎长城饽椤饼

◎丁家粉蒸肉

广西

桂林

◎荔浦芋扣肉

◎桂林马肉米粉

◎打油茶

湖北

剃j匕

武汉

◎辣鸭脖子

◎清蒸武昌鱼

◎红菜薹炒腊肉

神农架

◎懒豆腐

西藏

拉萨

◎酥油茶

◎风干肉

新疆

乌鲁木齐

◎烤全羊

◎烤羊肉串

辽宁

沈阳

◎老边饺子

◎马家烧麦

◎回头

大连

◎焖子

◎红烧海参

黑龙江

哈尔滨

◎俄式大菜

◎风干香肠

吉林

长春

◎清蒸白鱼

◎补身汤

◎掌上明珠

陕西

西安

◎腊羊肉

◎葫芦头

延安

◎清汤莲蓬鸡

◎菊花锅

◎羊腥汤

山西

太原

◎清和元头脑

◎过油肉

平遥

◎平遥碗托

◎平遥熟牛肉

浙江

杭州

◎宋嫂鱼羹

◎叫化童子鸡

◎西湖醋鱼

宁波

◎红烧冰糖甲鱼

◎火踵全鸡

温州

◎凤尾敲虾

◎红烧梭子蟹

绍兴

◎霉干菜烧肉

◎绍兴腐乳

四川

成都

◎宫保鸡丁

◎麻婆豆腐

◎夫妻肺片

◎灯影牛肉

九寨沟

◎洋芋糍粑

宁夏

银川

◎香酥鸡

◎手抓羊肉

◎丁香肘子

江西

南昌

◎三合汤

◎藜蒿炒腊肉

◎小担蒸子糕

庐山

◎黄焖石鸡

吉安

◎井冈山烟笋烧肉

◎泰和乌鸡

山东

济南

◎齐鲁古韵大舜宴

◎黄家烤肉

青岛

◎排骨砂锅米饭

◎牛肉郓城状馒

德州

◎德州扒鸡

贵州

贵阳

◎金钩挂玉牌

◎贵州酸汤鱼

◎花江狗肉

遵义

◎醋羊肉

◎罐罐鸡

◎遵义豆花面

海南

海口

◎文昌鸡

◎加积鸭

◎海南斋菜煲

三亚

◎椰子盅

◎黎家竹筒饭

安徽

合肥

◎李鸿章大杂烩

◎曹操鸡

◎鱼咬羊

黄山

◎火腿炖甲鱼

◎徽州饼

云南

昆明

◎过桥米线

◎烤麻鸭

丽江

◎佤族鼠食

◎云南汽锅鸡

大理

◎砂锅鱼

◎乳扇

西双版纳

◎香茅草烤鱼

◎酸笋煮鸡

甘肃

敦煌

◎双塔鱼

◎敦煌榆钱

江苏

南京

◎南京板鸭

◎蟹壳黄烧饼

苏州

◎定胜糕

◎松鼠桂鱼

◎响油鳝糊

◎贵妃鸡

无锡

◎无锡排骨

◎油面筋

扬州

◎大煮干丝与烫干丝

◎板桥宴

◎水晶肴肉

周庄

◎三味圆

◎万三蹄

台湾

◎陈家盐水鸭

◎蚵仔煎

◎胡椒饼

香港

◎白蒲茶干

◎云吞面

澳门

◎绿柚鸭

◎葡国生蚝

北京简称京，是中国的首都，全国的政治、文化中心和国际交往的枢纽，也是一座著名的历史文化名城，与西安、洛阳、开封、南京、杭州并列为中国六大古都。身为“首善之区”，棋盘式的城市格局宏伟整齐，城市建设颇有气派，是北方内陆型城市的代表。北京春天沙尘弥漫，夏天酷热难耐，冬天寒流滚滚，惟有秋高气爽，比较可爱。

据说，古代北京人重礼数，善待人，颇有尊贤礼让之风。现今，老北京人多承八旗子弟余风沐浴，又许多既受官文化熏染，常以居高临下的眼光看事，又以玩世的心态体味人生。居高，故睥睨世界，纵横捭阖，尤其在“地方上”的人面前，盛气凌人；玩世，故油嘴滑舌，善打哈哈，于是侃爷辈出，背上了“京油子”的恶名。而北京作为移民城市，来自四面八方、南北东西的移民也给这座古朴的城市增添了新的血液。

北京具有丰富的旅游资源，对外开放的旅游景点达200多处，有世界上最大的皇宫紫禁城、祭天神庙天坛、皇家花园北海、皇家园林颐和园，还有八达岭、慕田峪、司马台长城以及世界上最大的四合院恭王府等名胜古迹。北京的市树为国槐和侧柏，市花为月季和菊花。另外，北京出产的象牙雕刻、玉器雕刻、景泰蓝、地毯等传统手工艺品驰誉世界。

北京最大的魅力在于其文化教育事业，它有着有许多著名大学和文化机构，吸引了来自全国各地的不少人才，让这座古都的文脉得以延续。

吃在北京，那真是一点儿也不虚假。

北京菜中的名菜名点有：北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、潘鱼、醋椒鱼、白煮肉、酱爆鸡丁、油爆肚仁、糟溜三白、黄焖鱼翅、桃花泛、干煸牛肉丝、三不粘、炸佛手卷以及满汉全席、全猪席、全羊席、全鸭席、全蟹席等，都蜚声中外。随便拿出一个，那都要品味半天的。

灌肠是北京人爱吃的小吃，也是一种大众街头小吃。灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。老北京的灌肠以长安街聚仙居的为最好。

豆面糕又称驴打滚，是北京小吃中的古老品种之一，它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些，另将黄豆炒熟后轧成粉面。制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。  油茶是北京小吃中的滋补佳品，它是用面粉放入锅内炒到颜色发黄，麻仁也炒至焦黄，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均匀，然后将搓得均匀的面茶放在碗内，加上白糖，用开水冲成浆糊状即可。油茶味道甜美，可作为早餐或午点，很受百姓喜爱。

北京小吃中的焦圈，男女老少都爱吃，酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一种古老食品，制作比较麻烦，由于劳效太低，一般小吃店不愿自己制作，故有一段时间常断档。说到炸焦圈，北京人都知道有个叫“焦圈俊王”的，原是“南来顺”职工，已过世。他的技艺一般人不能与之相比，炸出的焦圈个个棕黄，大小一般，特别是具有香、酥、脆的特点，放在桌上，稍碰即碎，绝无硬艮的感觉。

豌豆黄是北京春夏季节一种应时佳品。原为民间小吃，后传入宫廷。清宫的豌豆黄，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名。P1-2

有人说：“中国文化是吃文化。”我们暂且不论这样比喻是否合适，想想中国与“吃”有关的事儿，的确有些“搞”头。

中国人吃蛇吃鼠、吃鳖吃豚、吃鱼翅之类暂且不说，吃这些总还算与饮食有关。但还有“吃回扣”、“吃黄牌”、“吃官司”、“吃不消”、“吃不开”、“吃了豹子胆”……最古怪的是“吃一堑，长一智”，连“堑”也得“吃”，还真有点儿意思?

对于美眉靓女，有句成语就更绝了：叫“秀色可餐”。假如你写成“秀色可观”或“秀色可赞”，一定会有人不答应了，而且还会讥笑你的无知与肤浅。

喜欢的，恨不得一口吞下去，讨厌的呢?则要“打杀了煮吃”。这“打杀了煮吃”与“秀色可餐”，犹如硬币的两面，爱憎到头都落实到一个“吃”字上。

这就是中国的“吃”文化，一不小心就已上升到“文化”的高度，可想而知，这“吃”字必定还会继续演化。

中国传统文化博大精深，传统名菜是其一朵艳丽的奇葩。不要说菜的做法博大精深，就连菜的名宇也是绚烂缤纷。吃文化会商接反映在菜名上，给菜起名字很有讲究，一个雅钇也许可以成为一个绝句妙语，令人反复品评；一个巧名或许就是一个生动传说，令人拍案叫绝；一个趣名叮能包涵一个历史典故，让人回味无穷；即便是一个俗名，也许就是一个谐趣笑谈，却可以逗得你前仰后合，俗得在理嘛。

巾国古往今来一向讲究吃，吃在中国是当今世界举世皆知的，连外国朋友一提起东方饮食，都不由自主地伸出大拇指，连呼Good、Cood、Verv Good。吃在中国是因为中国烹饪源远流长。讲究食不厌精、脍不厌细；一菜一格，百菜百味，使中国菜烹艺炉火纯青，在世界上独享殊荣。

记得孙中山先生也曾说过，悦目的东西是艺术品，悦耳的东西是艺术品，悦嘴的东西也应该是艺术品。他的原话大意如此，可见“吃”对于中国人，尤其是当时广东人来说，实在是一种至高的享受。

其实，在一代大侠金庸笔下，除了扣人心弦的故事、惊世骇俗的武功、痴男怨女的柔情之外，他在美食上的描述也无不让人怦然心动。在这里，仅从《射雕英雄传》中挑选了几道经典菜肴，本着美文共欣赏的原则，把它们拉下神坛，来尝一尝只存在于武侠世界中的美食，是否真同小说中所提一般，可谓大快朵颐。

叫化鸡：文中所提的叫化鸡，是直接剖开公鸡的肚子，将内脏洗剥干净，但是却不除毛，然后用湿泥连毛裹起整只鸡，再丢进火里烤，等到湿泥完全烧于，再将其剥去，鸡毛也随之掉落，白嫩的鸡肉混合着泥土的芬芳，让闻香而来的九指神丐露出一脸馋涎欲滴的可爱模样。  炒白菜、蒸豆腐：正如老洪七公所说，越是平常的菜肴，越能显出烹调技巧，黄蓉丫头的炒白菜只拣菜心，用鸡油和鸭掌末生炒，其鲜美可想而知；而蒸豆腐更是挖空心思，取一火腿挖出24个小洞，再将豆腐削成圆形封入火腿里蒸，待蒸熟后，火腿却弃之不用，独留其香于豆腐之中，煞费工夫。

好逑汤：是由樱桃、荷叶、笋尖、斑鸠一同熬制而成，樱桃去核，用斑鸠取代，其名就令人玩味，“好逑”一词语出《诗经》，“关关雎鸠，在河之洲；窈窕淑女，君子好逑。”其中樱桃代表美人，荷叶和笋尖代表君子，不愧是满腹经纶的黄老邪，竟想出如此贴切之菜名。

吃无止境。王公贵族，吃腻了鸡鸭鱼肉，猛一尝野菜窝头格外可口，才感觉到自己的渺小；平民百姓，偶一吃珍禽异兽、生猛海鲜，不消说，此生足矣，或许立志为之奋斗终身。

盗亦有道，何况吃乎?口味有别，岂能一致?幅员广阔，人口众多，东辣西酸，南甜北咸，又怎能以少数派别所涵盖。因此，没有道理惊慌，绝无理由统一，各得其所，自得其乐，该怎么吃还怎么吃。

大嘴吃八方，在行走的过程中体验美食的精妙，在色香味文中体验美食文化的饕餮盛宴，在苦辣酸甜中书写行走人生的风情万种。下面就跟随我们的脚步，到全国各地去走一遭吧!

当然，吃要吃出文明，吃出人类的品德，才是真正的饮食文化。