猪肉和牛肉是我们经常要吃的肉类食品，它们营养丰富、口感美味。而在大部分的家庭中，快炒也可说是再常见不过的料理方法。本书将大火快炒的35道鲜美猪肉和滑嫩牛肉呈现在你面前，并告诉您如何炒出猪牛肉的鲜美原味、用什么火候能炒出猪牛肉的特色口感。你不心动吗？

猪肉与牛肉是一般人最常吃的肉类食材，购买方便、容易料理、营养丰富、口感美味。而在大部分的家庭中，快炒也可说是再常见不过的料理方法。锅中烧点热油，将食材放入锅中炒一下，又香又热的佳肴马上上桌，省时省力又美味。本书特别详细地解说了猪肉与牛肉的快炒秘诀，并告诉您如何炒出猪牛肉的鲜美原味、用什么火候能炒出猪牛肉的特色口感。只要花点心思稍加练习，您也可以成为快炒高手。

序

各式快炒技法

火候与快炒要诀

猪肉的快炒技巧

牛肉的快炒秘诀

快炒猪肉

京酱肉丝

鱼香肉丝

豆干丝炒肉丝

榨菜炒肉丝

甜椒炒肉片

沙茶炒肉片

XO酱炒肉片

蜜汁炒肉片

蒜炒五花肉片

三色咕咤肉

宫保里脊

糖醋里脊

黑胡椒猪柳

橙汁炒猪柳

高丽肉条

椒盐炒肉排

泡菜炒烧肉

洋芋炒肉丁

葱爆牛肉

蚝油炒牛肉

陈皮炒牛肉

芥蓝炒牛肉

油条炒牛肉

西芹炒牛肉

百合炒牛肉

咖喱炒牛肉

腰果炒牛肉

青椒炒牛肉

干煸牛肉丝

红椒牛肉丝

韭黄牛肉丝

蒜薹炒牛柳

水果炒牛柳

松子炒牛松

家常牛肚丝

微火又称烟火，火焰微弱，火苗呈蓝色，暗沉且热度低；一般适用于烹煮需长时间炖煮的菜，使食物有入口即化的口感，并能保留材料原有的香味，适合的烹调方法有炖、焖、煨等方法。

记得热锅滑油

进行快炒前必须先热锅、滑油，因为炒锅若是受热不均，会造成锅中有一部分材料熟了，另一部分却还是生的，等到炒好盛起时，总有一些菜肴不是变黄就是变黑了，既不美观又不可口。

“滑油”就是为干锅暖身，避免锅底热、锅身却不够热的情况，而且让热油在锅底滑一圈，不仅能提高锅的温度，炒起菜来也比较不容易粘锅，很快达到大火快炒、食物受热均匀的效应，炒出来的青菜极易快熟且颜色翠绿，营养不流失，肉类也不会粘黏锅底。

如果担心家中炉具的火力不够大，无法达到“大火快炒”的效果，炒菜时不妨；隹备一碗热油放在旁边，待食材下锅炒时，淋入少许热油，也有保持锅中温度、间接补充火力的效果。

烹调肉类可先过油

为避免肉类老硬、原味流失，下锅炒之前通常要放入热油锅中滚烫一下，这叫做“过油”。但在过油之前，肉类最好先腌拌一下，如牛肉、猪肉加酱油腌拌，因为肉类蛋白质在腌拌的过程中会分解出氨基酸，让肉质变得滑嫩。

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猪肉与牛肉是一般人最常吃的肉类食材，购买方便、容易料理、营养丰富、口感美味。炒蔬菜类食物时，只要加入一点点肉丝，整道菜都鲜美加倍。猪肉与牛肉含有丰富的蛋白质和许多重要的维生素，在饮食中均衡地摄取猪牛肉，可以维持完善的营养供给。

而在大部分的家庭中，快炒也可说是再常见不过的料理方法。锅中烧点热油，将食材放入锅中炒一下，又香又热的佳肴马上上桌，省时省力又美味。本书特别详细地解说了猪肉与牛肉的快炒秘诀，并告诉您如何炒出猪牛肉的鲜美原味、用什么火候能炒出猪牛肉的特色口感。只要花点心思稍加练习，您也可以成为快炒高手。