本书通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，本书开篇依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。书本所择食材均为普通食材，服务大众，并将传统烹饪与现代科技相结合，推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。

“家庭烹饪教室”系列丛书包括《爽口凉菜》、《营养素菜》、《鲜香肉菜》、《美味海鲜》、《滋补舰汤》、《家常主食》等六个分册。整个系列力求通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，每册开篇均依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。

“清中求鲜，淡中求美”，美食的真正内涵在于食材普通和大众认同。本书的特点之一就是选择普通食材为大众服务：特点之二是将传统烹饪与现代科技相结合。推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。

本书是烹饪名师们集体创作的结晶，旨在让餐馆里的美食走进家庭，教您做好一日三餐。

上篇 基础知识

1.如何辨别鱼的品种?不同的鱼适宜哪些烹调方法?

2.常见虾类有哪些，如何辨别?

3.常见蟹类有哪些，如何辨别?

4.贝类有哪些，如何辨别?

5.如何辨别海产品的品质?

6.清理海产品的技巧有哪些?

7.如何泡发海参和鱼翅?

8.烹调时，如何判定油温?

9.怎样鉴别不同的火力?

10.调味有哪些技巧?

11.浆糊有哪些种?都有什么作用?

12.挂糊如何操作?

13.进食海鲜时，需注意哪些常识?

下篇 精品菜肴

奇妙卷筒黄鱼

脆珠香鳝

青瓜鱼片炒双耳

茉莉茶香鱼

白灼牙片鱼

橙香菊花鱼

香辣酥银鱼

煎焗沙丁鱼

金蒜鲜鱼卷

豆酱焖剥皮鱼

焦熘鱼片

落地飘香

家常焖刀鱼

烤鳗鱼

失椒盘龙武昌鱼

荷包蛋炖鲶鱼

麻辣鳝鱼丝

香辣黄花鱼

腰鼓鱼卷

美极小银鱼花生

老干妈蒸桂鱼

脆皮黄鱼

咖喱鱼片

火龙鳕鱼盏

生炒鲈鱼球

吉列石斑鱼块

铁锅酒香鱼头

泉水鱼

椒盐九兔鱼

松鼠桂花鱼

鱼子扒豆腐

香酥鱼排

椒葱鲽鱼头

家炖鲁子鱼

干炸大头宝

香辣酥鳝片

竹挞鲈鱼

黄鱼炖宽粉

麻辣小干鱼

泡椒辣鱼丁

香煎踏板鱼

剁椒鲽鱼头

银鱼翡翠羹

新派酸菜鱼

泡椒带鱼

带鱼焖苘蒿

小黄花焖白菜海带

渔翁豆腐

豉油皇煎鲅鱼

小镜鱼炒尖椒

麦香银雪鱼

飘香小刀鱼

煸炒鳝鱼丝

橙香腐皮虾

沙司面包虾

脆皮虾球

金沙焗虾丸

啤酒大虾

瑶柱芙蓉虾

滑熘青虾肉

锅巴酸辣鲜虾

鲜虾爆韭薹

炒海虾腰

薄荷脆皮虾

海虾爆蚕蛹

吞辣芝麻虾

香烹对虾

煎蒸大虾

干烧大海虾

芥末软炸虾

新春团圆

捶熘凤尾虾

香炸芋片虾

富贵沙律芝麻虾

酥炸大虾

酒心虾丸

妙香竹管虾

灯笼虾球

山椒醉虾

烟熏大虾

椒盐基围虾

生煎虾饼

香葱饼子爆鲜虾

虾仁烧豆腐

麻香辣子虾

干烧明虾

盐水虾

外婆干锅虾

虾仁烧杂菌

宫保虾球

锅贴虾盒

清蒸虾爬子

锅烧蟹

鸡蓉蟹脚

生卤河蟹

什锦肉蟹

蛋黄焗飞蟹

干锅锡烧蟹

酥炸蟹螯

香辣蟹

清蒸河蟹

姜汁醉蟹

啤酒焖蟹

鱼香脆皮蟹

酥香蟹螯

清蒸大闸蟹

油酱河蟹

金汁焗膏蟹

山椒焖肉蟹

宫保蟹腿肉

双蟹斗宝

紫菜蟹肉卷

上汤贵妃蚌

百花酿鲜蛤

火焰风云螺

牡蛎烧豆腐

洋葱烩香螺

炒雪花扇贝

秘制海螺

金丝带子

芦笋百合炒螺片

老干妈尖椒炒海螺

剁椒粉丝带子

芥味螺片

香菇瑶柱烩豆腐

香炝脆带

酥炸牡蛎

鱼香鲜贝

鱼香蚬肉

绣球鱼蓉干贝

小蛏子烧尖椒

五香焗响螺

带子海上鲜

酱爆螺片

雪莱炒蛏子

豉汁文蛤

海鲜鲍酱烧茄子

一箩鲜

海胆蒸水蛋

小人鲜土豆丝羹

滑蛋炒扇贝

原汁竹蛏

萝卜丝蛎黄

双椒圈爆赤贝肉

雪菜蚬子肉

京酱四鲜

鲜贝烩鲜鱿

海鲜巧夹豆腐

蛋黄三鲜焗豆腐

翠绿芥双鲜

葱油兰度三鲜

盐爆海肠

海鲜扒紫茄

椒香海参

豉汁蒸夏贝

香辣蜇丝

平菇烩海参

盐焗文蛤

海参一锅鲜

柱候酱焖海参

家常海参

活海参蘸酱

鱼中有鱼

爽口鲜海蜇汤

原汁活海参

辣炒海瓜子

辣炒花蛤

微波煸海蛎

芫爆海螺片

金沙墨鱼丸

海鲜大丰收

海豆酱烧鱿鱼头

韭菜炒海肠

杭椒炒海兔

海鲜一品煲

酱爆海肠

焦熘海兔

原汁墨鱼

泡椒墨鱼仔

农家酱焖八爪鱼排骨

蛎黄炒花肘

渔家小炖

大骨海带炖蛎黄

韭黄爆三鲜

咸蛋黄焗鲜鱿

三鲜扒茄条

蒜蓉蒸夏贝

客家小炒

马来鱿鱼丝

7.如何泡发海参和鱼翅?

(1)如何泡发海参?

海参直接冷水入锅煮开，再加盖闷4～5个小时，捞出倒在容器里，搓去表面的沙粒，用清水洗净；再换清水下锅烧开，闷泡几个小时后取出，剖腹去肠杂、腹膜；第三天继续煮泡两次，老嫩分开，嫩的可煮食，老的可再多煮两次。

(2)如何泡发鱼翅?

鱼翅先入开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子；修掉边缘不规则的部分及毛边。如翅较老，应反复泡刮两次，直到沙净。将清理干净的鱼翅投入冷水锅中烧开，加少许碱，沸后用文火煮1个小时左右，用手掐得动时出锅，然后换水漂洗一两次，除去碱味即可。

8.烹调时，如何爿定油沮?

锅内油的温度高低，可以根据油面情况和下锅后的反应来判断。

·温油，俗称三四成热，油温达90～130度，其油面无青烟、无响声，较为平静，烹调材料下锅后材料周围出现大量气泡。

·热油，俗称五六成热，油温达130～170度，其油面微有青烟，油沿锅从四周向中间翻动，烹调材料下锅后材料周围出现大量气泡。

·旺油，俗称七八成热，油温达170～230度，其油面有青烟，用手勺搅动时有响声，烹调材料下锅后材料周围出现大量气泡，并有轻微的油爆声。

9.怎样鉴别不同的火力?

火力是指燃烧的烈度而言。鉴别火力，一般根据火焰高低、火光明暗和热辐射强弱等现象来鉴别，具体如下：

(1)旺火：火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人。

(2)中火：火焰低而摇晃，呈红色，光度较亮，辐射热较强。

(3)小火：火焰细小，时有起落，呈青绿色，光度暗淡，辐射热较弱。

(4)微火：火呈暗红色，看不到火焰，供热微热。

P017

“烹饪是科学，是艺术，是文化”。随着国民经济的不断增长，人们的生活水平有了显著的提高。拥有健康的身体、和睦的家庭、开心的工作和生活是幸福的标志。而这三点似乎都与烹饪有吴。吃出营养，吃出健康，吃出美味，已成为现代人追逐的潮流。由此，烹饪之学便悄然地深入到每个家庭。做菜做饭不再是枯燥无味、千篇一律的家务，而是情趣盎然、美满生活的象征。

烹饪是用餐春与自然界之间的桥梁，“食无定味，适口者珍”。追随着四季的节奏，将时令食材的鲜美滋味，以最适合的烹调方式牵引出来，以满足大众的口味，这种“呈现原味”的精神，便是烹饪之道的灵魂。及时适应和引领人们的胃口。弘扬饮食科学，创造美好的生活，将精湛的厨艺毫无保留地奉献给百姓，是厨师们最大的乐趣。

“家庭烹饪教室”系列丛书包括《爽口凉菜》、《营养素菜》、《鲜香肉菜》、《美味海鲜》、《滋补舰汤》、《家常主食》等六个分册。整个系列力求通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，每册开篇均依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。

“清中求鲜，淡中求美”，美食的真正内涵在于食材普通和大众认同。本书的特点之一就是选择普通食材为大众服务：特点之二是将传统烹饪与现代科技相结合。推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。

本书是烹饪名师们集体创作的结晶，旨在让餐馆里的美食走进家庭，教您做好一日三餐。

愿您注意饮食科学，享受健康幸福!

张奔腾

2005年12月26日于沈阳