本书通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，本书开篇依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。书本所择食材均为普通食材，服务大众，并将传统烹饪与现代科技相结合，推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。

“家庭烹饪教室”系列丛书包括《爽口凉菜》、《营养素菜》、《鲜香肉菜》、《美味海鲜》、《滋补舰汤》、《家常主食》等六个分册。整个系列力求通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，每册开篇均依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。

“清中求鲜，淡中求美”，美食的真正内涵在于食材普通和大众认同。本书的特点之一就是选择普通食材为大众服务：特点之二是将传统烹饪与现代科技相结合。推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。

本书是烹饪名师们集体创作的结晶，旨在让餐馆里的美食走进家庭，教您做好一日三餐。

上篇 基础知识

1.如何辨别常见素菜质量的好坏?

2.常用素菜的储存方法和技巧有哪些?

3.烹调时，如何判定油温?

4.怎样鉴别旺火、中火、小火和微火?

5.调味有哪些技巧?

6.浆糊有哪些种，都有什么作用?

7.调制糊浆有什么技巧?

8.何时需要上浆?如何操作?

9.挂糊如何操作?

10.什么是勾芡?勾芡分哪几种?如何应用?

11.勾芡时需要注意哪些操作要领?

12.哪些莱肴不宜勾芡?

13.蔬菜在清洗时，怎样做才能既干净，又能减少营养素的损失?

14.熬、炖、焖、烩主要的区别在哪里?

15.拔丝、蜜汁、挂霜等烹调方法有什么区别?

16.说明做拔丝菜用油炒糖浆和水炒糖浆的火候区别，达到什么火候才算恰到好处?

17.烹调中为什么要加绍酒?

18.如何制作鲜汤(高汤)?

19.怎样才能做到科学饮食?

20.如何涨发木耳等干菜?

21.本书中的“小匙”和“大匙”各代表多少克7

下篇 精品菜肴

菜胆扒双菇

素烧九转大肠

汤圆玉米粒

八宝辣酱

凉拌莴笋丝

酥辣凤尾菇

白果杏仁炒蜜豆

浓汤百菇烩

蚝油西生菜

香菇娃娃莱

草菇丝瓜排

椰蓉香蕉排

鲍汁娃娃菜

美味豆腐

咸蛋黄煽什锦

葱烧素海参

文思豆腐

驰名金瓜烙

葵花豆腐丸子

芥菜烧香菇

金银蒜蓉蒸南瓜

金银蒜蓉蒸丝瓜

凉拌花生菠菜

金汤松香豆腐

美极香芋蒸丝瓜

素炸茄盒

红酒杏鲍菇

茶香豆腐

青瓜炒木耳

四角豆炒莲藕

椒盐小土豆

蒜香鸡腿菇

鲜奶冬瓜球

野山椒蒸冬瓜

干锅笋尖

水煮绍粉

牛肝菌烧双笋

咸蛋黄炒锅巴

杂菌豆花

娃娃菜瑶柱蒸粉丝

鲜蘑焖冬瓜

成蛋黄焗豆腐

麻酱拌油麦莱

兰度百合玲珑

青椒木耳鲜藕

红蘑炒小白菜

香辣酥口蘑

豆豉凉瓜炒鲜蘑

烟熏牙签干豆腐

橙汁冬瓜条

剁椒蒸冻豆腐

雪莱兰花干

葱油笋丝

花雕金丝枣

木瓜炒山药

美味萝卜皮

神仙豆腐烧菌菇

香酥玉米粒

香椿拌豆腐

炸香椿苗

糖醋炝莲白

干煸土豆条

蛋黄瓜条

豉香日本豆腐

杞子炒韭菜

金玉南瓜片

蜜焖地瓜墩

翻沙芋头

油焖雪菜茭白

竹笋滑子菇

杂菌烧菜心

虎皮尖椒

嫩芽素鸳鸯贝

腐竹烩香菇

银芽菌菇汤

芦荟海泥蜇头

葱香土豆松

双耳鹌鹑蛋羹

美味杂果羹

养颜兰花羹

蚝皇扒群菇

香橙芦荟

芦笋炒百合

春江一品冻豆腐

孔乙己茴香豆

家常小炒

酱烧豆腐

松蘑小白菜

百合蒸雪梨

爽口四宝蔬

紫菜土豆泥

日式干烧白灵菇

鲜菇扒娃娃菜

麒麟花菇蒸豆腐

蜇头菜甫炒荷兰豆

春天小炒皇

神仙豆腐扒鸡腿菇

香椿菜炒小豆腐

蜜枣南瓜球

冰峰芦荟

荷兰豆拌金针蘑

干煸三丝

菠萝冻豆腐

玉兰莱炒蒜苗

三色瓜烙

蘑菇酱水豆腐

双白炒芥菜

家常炖海带

农家什锦

芒果沙拉

五龙藏珍宝

苦瓜小炒

三色烧冬瓜

蘑菇酱脆花生

香辣豌豆苗

回锅厚皮莱

老干妈茄子

酸菜嫩豌豆

家常野生菌

素虾干特味芸豆

过江豆花

平菇烧栗子

芡实银耳羹

泰汁茄夹

香煎萝卜烙

松仁土豆

玉枕白菜

栗子双菜心

松仁爆玉米

香酥冬瓜条

野山菜炒红蘑

青椒木耳鲜藕

白灼双脆

凉瓜仙人掌

椒盐茶树菇

春笋兰花干

鸡飒烧牛肝菌

素炒什锦

罗汉菜扒芦笋尖

蜇丝烩鲜拉皮

蛋黄焗茶树菇

浓汤娃娃菜

香菇炒冬笋

云片猴头

三丝杂拌

金针菇烧豆腐

菠菜炒鲜腐竹

五景炒薯丝

素蟹黄煮豆腐

啤酒茄子

佛门罗汉上素

酥烩仿排骨

海味冻豆腐

锅包冬瓜

炒二瓜

土豆片炒海带

榄莱黄豆芽

鱼香番茄

果仁芋丝烙

榄菜烧苦瓜

菜胆烧面筋

沙拉薯条

烤麸金菇菜

香辣孜然嫩菠菜

榨菜四季豆

雪莱豆板

韭菜末土豆泥

焦熘素肉段

健康熘白菜

小白菜海蘑菇

蒜蓉蒸娃娃菜

巧克力芋头

橙汁仙人掌

阿香婆白灵菇

干煸素鳝

落地丁香

炸酱萝卜丝

凤梨木耳

沙司洋葱圈

小葱胡萝卜

菜心剑笋

陈醋素鸡炒木耳

辣白菜炒土豆片

菠萝百合

红烧紊海参

咖喱菜花

珠圆配玉润

蜜汁山药炒南瓜

白灼金针蘑

香炸寨鸡脖

椒盐凤尾菇

酱扒尖椒

糖醋面筋

干炸茄盒

碧绿萝卜丸子

海带豆腐煲

金橘杨桃

韭黄腐竹

田园土豆泥

麻辣素鸡片

面拖素银鱼

奶油娃娃菜

香菇面筋

枸杞银芽

芥兰花干

凉瓜豆腐

金银花炒芹菜

红枣百合扣南瓜

潮式布仔豆腐

黄焖豆腐

蚝油草菇

原味苦瓜

红焖豆腐

雪里红豆瓣汤

鲜奶香菇

姜汁裙带菜

栗子草菇

玉米煲汤

油焖雪菜茭白

鲜菇冬瓜球

口蘑冬瓜

鲜笋平菇

糖醋素排骨

葱油鹿角菜

13.蔬菜在清洗时，怎样做才能既干净，又能藏少蕾养素的损失?

在清洗蔬菜时，要注意三点，即可减少营养素的损失：一是先洗后切；二是不要长时间在水中浸泡蔬菜；三是洗的次数不宜过多。另外，利用如下小窍门，又可保证蔬菜的干净。为清除叶类蔬菜上面的不易被清水洗下的小虫子，可以先用盐水(一盆水中放半小匙盐即可)将蔬菜浸泡一下，小虫受到盐的刺激，很快便会和菜叶分开。由于盐水的比重较大，小虫和莱叶脱离后，会漂浮在水面上，很容易从盆中倒出。

14.熬、炖、焖、烩主要的区别在哪量?

熬：是将主料改刀后，葱姜炸过，慢火熬烂的做法。

炖和熬基本相似，区别是炖的汤汁少于熬，加热时间要比熬时间长，火力要比熬再小一些，熬的菜里味醇不腻，炖的莱肴汁浓味厚。

焖：焖的方法多将原料经过炸、蒸、炒后加调味品、汤，以慢火焖至菜肴汤汁浓厚，原料酥烂入味的一种烹调方法，它与炖的区别是：主料经过炸、炒、煎、蒸后再焖，另外焖菜多勾芡，熬炖不勾芡。

烩：是将主料(有生有熟)加调味品和汤，勾汁成汤菜的做法，加热时间要比熬、炖、焖短得多。

15.拔丝、蜜汁、挂霜等烹调方法有什么区别?

拔丝：主要是将主料经过改刀、油炸后挂上一层能拔出丝的糖浆，越热越好吃。

蜜汁：主科改刀后，放糖汁中煮焖、蒸熟后再浇上糖汁的做法。

挂霜：主料经过改刀油炸后挂上一层类似粉霜的白糖的烹调方法。

16.说明做拔丝菜用油炒糖浆和水炒糖浆的火候区别，达到什么火候才算恰到好处?

·油浆，先干后稀，为全部是汤状时，不论哪方起泡就是到火候了。

·水浆：先稀后干，大泡变小泡，待是米汤状就是到火候了。

P018

“烹饪是科学，是艺术，是文化”。随着国民经济的不断增长，人们的生活水平有了显著的提高。拥有健康的身体、和睦的家庭、开心的工作和生活是幸福的标志。而这三点似乎都与烹饪有吴。吃出营养，吃出健康，吃出美味，已成为现代人追逐的潮流。由此，烹饪之学便悄然地深入到每个家庭。做菜做饭不再是枯燥无味、千篇一律的家务，而是情趣盎然、美满生活的象征。

烹饪是用餐春与自然界之间的桥梁，“食无定味，适口者珍”。追随着四季的节奏，将时令食材的鲜美滋味，以最适合的烹调方式牵引出来，以满足大众的口味，这种“呈现原味”的精神，便是烹饪之道的灵魂。及时适应和引领人们的胃口。弘扬饮食科学，创造美好的生活，将精湛的厨艺毫无保留地奉献给百姓，是厨师们最大的乐趣。

“家庭烹饪教室”系列丛书包括《爽口凉菜》、《营养素菜》、《鲜香肉菜》、《美味海鲜》、《滋补舰汤》、《家常主食》等六个分册。整个系列力求通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，每册开篇均依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。

“清中求鲜，淡中求美”，美食的真正内涵在于食材普通和大众认同。本书的特点之一就是选择普通食材为大众服务：特点之二是将传统烹饪与现代科技相结合。推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。

本书是烹饪名师们集体创作的结晶，旨在让餐馆里的美食走进家庭，教您做好一日三餐。

愿您注意饮食科学，享受健康幸福!

张奔腾

2005年12月26日于沈阳