本书通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，本书开篇依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。书本所择食材均为普通食材，服务大众，并将传统烹饪与现代科技相结合，推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。

“家庭烹饪教室”系列丛书包括《爽口凉菜》、《营养素菜》、《鲜香肉菜》、《美味海鲜》、《滋补舰汤》、《家常主食》等六个分册。整个系列力求通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，每册开篇均依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。

“清中求鲜，淡中求美”，美食的真正内涵在于食材普通和大众认同。本书的特点之一就是选择普通食材为大众服务：特点之二是将传统烹饪与现代科技相结合。推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。

本书是烹饪名师们集体创作的结晶，旨在让餐馆里的美食走进家庭，教您做好一日三餐。

上篇 基础知识

1.怎么和冷水面团(用于煮、烙、煎、炸制品的制作)?

2.怎么和温水面团(用于花色蒸饺和各种饼的制作)?

3.怎么和热水面团(用于烧麦、蒸饺、锅贴、薄饼等的制作)?

4.如何和发酵面团(用于馒头、花卷、大包子等的制作)?

5.如何鉴别发酵面团的发酵程度?

6.如何给发酵面团下碱?

7.蛋泡面(制作蛋糕)如何调制?

8.蛋液和面的操作要点是什么?

9.如何和油酥面团(制作炸、煎、烤食物)?

10.如何制作成味馅?

11.怎样制作肉馅才鲜香?

12.为什么调馅时要把油倒在葱花上面?

13.家庭常用的烹饪技法有哪些，有哪些注意事项?

14.如何焖出一锅香喷喷的米饭?

15.如何煮出一锅美味的米粥?

16.怎样炸元宵不“放炮”?

17.怎样煮鸡蛋，既好剥皮，又不损失营养?

18.本书中的“小匙”和“大匙”各代表多少克?

下篇 精品主食

海带绿豆粥

丝瓜粥

桂圆赤豆粥

百合杏仁粥

猪肝瘦肉粥

肝泥粥

鱼片粥

鸭梨糯米粥

奶香绿豆粥

果脯莲子黑米粥

皮蛋瘦肉粥

叉烧粥

排骨粥

蘑菇鸡粥

南瓜粥

海蛎粥

猪肉芹菜粥

红枣莲子粥

猪脚花生粥

八宝粥

奶味水果粥

花生红枣粥

枣莲三宝粥

芝麻红糖饼

萝卜丝饼

手抓饼

咸蛋香芋饼

滑酥糖饼

成蛋糯米饼

三鲜烩饼

风味糖饼

香麻薯仔饼

红枣白术烤饼

肉酥饼

鸡蛋蛎黄焖饼

乡村馅饼

糖酥饼

香葱紫金饼

素馅烧饼

手撕饼

双丝芝麻饼

三鲜发面饼

叉烧酥饼

台湾老婆饼

潮州小酥饼

油酥饼

桂圆饼子

风味烤饼

麻酱饼

土豆煎饼

春饼

牛肉馅饼

一口香吉利饼

糯米饼

家常糖饼

酱肉大饼

羊肉饼

家常葱油饼

烫面豆沙饼

家常煎饼

芝麻黄金饼

枣泥酥饼

香炸地瓜饼

葱香炸芋饼

肉丝焖饼

南瓜饼

银耳蒸饼

素烩饼

盘丝饼

蛋黄时蔬饼

煎红薯饼

海带饼

牛肉卷饼

千层葱油饼

家常菠萝饼

荔浦香芋饼

台湾什锦水晶包

肉三鲜煸包子

叉烧包

猪肉酸菜包

肉丁包子

鸡肉包子

牛肉包子

枣泥刺猬包

一品大包

新疆薄皮包子

虾仁包子

鲅鱼包子

莲蓉包

驴肉包子

羊肉包

天津包子

香菇莱包

枣泥包

三鲜荷包

秋叶豌蓉包

小笼汤包

灌汤包子

莲肉包

炸发面小包子

小枣包子

蟹黄小笼包

狗肉包子

素菜包

驴肉芹菜蒸饺

虾仁菠菜水饺

冬瓜水饺

韭黄煎虾饺

牛肉洋葱水饺

羊肉香菜水饺

酸菜海蛎子水饺

翡翠水饺

翡翠虾饺

萝卜馅蒸饺

三春水饺

香煎韭菜饺

又烧酱油炒饭

星洲炒饭

扬州炒饭

鱼香茄子饭

荷香八宝饭

鸡肉煎蛋蔬菜扣饭

咖喱鸡饭

三色拌饭

三鲜烩饭

香菇滑鸡煲仔饭

什锦炒饭

翡翠炒饭

黄鳝煲仔饭

川昧担担面

豆角焖面

番茄面

香酥打卤面

麻辣拌面

刀切面

双鲜炒面

广式鸡肉炒面

海鲜云吞面

星洲炒米粉

老汤排骨烩面

东北炸酱面

广式牛肉炒面

麻香凉面

三鲜炒面

五香大肉面

肉酱意粉

鸭汤面

牛腩汤面

爱窝窝

红豆油炸糕

玛拉盏

蜂糖糕

香蕉玉米松糕

番茄蛋黄糕

什锦枣糕

哈雷蛋糕

卷筒夹沙糕

克克拉糕

桂花蛋糕

盘转糕

糯米糍

鲜奶千层糕

鸳鸯发糕

酥耗子

荷花酥

风车酥

双酥蜜心

蚕酥

蝴蝶酥

桃酥小点心

麻糖蒸软糍

芝麻苕梨

橙汁角

三洋一品点

蜜汁叉烧酥

酥香莲蓉排

香芋吐司

果珍水果球

萝卜酥

甘露酥

黄油布丁

花生酥

鲜果奶油酥

香芋酥

可可饼

枣点

榴莲酥

西式苹果夹

香肉多层酥

鸡肉烧麦

韭菜盒子

火腿花卷

开花馒头

素煎饼盒

火腿糯米烧麦

紫菜糯米卷

素三鲜锅贴

鲜肉粽子

海三鲜锅贴

黄瓜鹿肉锅贴

如意卷

水晶羊肉烧麦

香葱牛肉烧麦

四喜烧麦

香炸香蕉卷

三鲜炸盒

麻仁鸡卷

香甜芝麻卷

鸭丝饴烙

双色拉皮卷

鸡蛋煎馒头

香煎豆腐盒

银丝娃娃

长条花卷

松仁鹅油卷

火腿卷

葡萄干小面包

菠萝面包

芝麻果酱面包

11.怎样制作肉馅才鲜香?

肉馅鲜香的主要的原因在于使用的肉、调料和调制技巧上，用猪夹心肉馅相对嫩一些，肉馅的嫩度主要体现在吃水量上，用水适当口感则嫩。

肉馅的鲜香味主要是与调料的配比相关，如用500克的肉，需配调料的量为：盐20克，酱油20克，味精10克，花椒1克(花椒油也可)，姜5克，葱花50克，水300～800克，调制出的肉馅就比较鲜、香、嫩了。

12.为什么调馅时要把油倒在葱花上面?

因为葱切好后，葱油挥发性强，拌到馅内在盐的渗透作用下，使葱里的水渗出，同时葱油挥发产生气味，这种气味是人们不喜欢的，为了改变这些不足，只有把油倒在葱花上，使葱花表面被油包围，与空气隔开，抑制盐的渗透，这样才能更好地发挥葱在馅中的作用。

13.家庭常用的烹饪技法有哪些，有哪些注意事项?

(1)蒸

蒸是利用水蒸气导热，使制品生坯成熟的一种加热方法。在面点工艺中用途较为广泛。

注意：蒸制时，首先要注意火大汽足，避免中途添水；其次，要掌握好蒸制时间；制品成熟后要及时下屉或松动一下，以免粘在屉上。

(2)煮

煮是利用水加热后产生的热能，通过对流的方式导热，使制品生坯成熟的一种方法。

注意：一是水烧开并搅动后制品再下锅，可防止粘底或互相粘连。二是水面要宽，并保持“沸而不腾”，以利制品成熟和形态完美。有些制品应反复加入少量冷水，并保持水质清洁。三是掌握好成熟度，成熟后马上出锅，防止制品煮得过软。

(3)炸

炸是指用多量的油将制品生坯浸入其中加热成熟的一种方法。

注意：一是火力不宜过大；二是根据制品需要掌握好油温。

P015

“烹饪是科学，是艺术，是文化”。随着国民经济的不断增长，人们的生活水平有了显著的提高。拥有健康的身体、和睦的家庭、开心的工作和生活是幸福的标志。而这三点似乎都与烹饪有吴。吃出营养，吃出健康，吃出美味，已成为现代人追逐的潮流。由此，烹饪之学便悄然地深入到每个家庭。做菜做饭不再是枯燥无味、千篇一律的家务，而是情趣盎然、美满生活的象征。

烹饪是用餐春与自然界之间的桥梁，“食无定味，适口者珍”。追随着四季的节奏，将时令食材的鲜美滋味，以最适合的烹调方式牵引出来，以满足大众的口味，这种“呈现原味”的精神，便是烹饪之道的灵魂。及时适应和引领人们的胃口。弘扬饮食科学，创造美好的生活，将精湛的厨艺毫无保留地奉献给百姓，是厨师们最大的乐趣。

“家庭烹饪教室”系列丛书包括《爽口凉菜》、《营养素菜》、《鲜香肉菜》、《美味海鲜》、《滋补舰汤》、《家常主食》等六个分册。整个系列力求通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，每册开篇均依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。

“家庭烹饪教室”系列丛书包括《爽口凉菜》、《营养素菜》、《鲜香肉菜》、《美味海鲜》、《滋补舰汤》、《家常主食》等六个分册。整个系列力求通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，每册开篇均依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。

“清中求鲜，淡中求美”，美食的真正内涵在于食材普通和大众认同。本书的特点之一就是选择普通食材为大众服务：特点之二是将传统烹饪与现代科技相结合。推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。

本书是烹饪名师们集体创作的结晶，旨在让餐馆里的美食走进家庭，教您做好一日三餐。

愿您注意饮食科学，享受健康幸福!

张奔腾

2005年12月26日于沈阳