本书参照历代有关文献和国内外大量的有关食品、营养、烹饪、调味品等方面的资料，对每一种调料从产地、营养成分、使用方法、调味功效、调味食谱、药用价值等方面作了详细讲解。读者在本书的指导下，正确使用调味品，可以做出美味可口的菜肴；也能在有需要的时候，利用调味品配单方，解除一些小病痛。

这是一本介绍家庭最常使用的调味品的科普知识读物，包括香、甜、酸、辣、鲜、麻、苦和其他味共计101个品种的调味品。作者以科学小品的形式，对每一种调味品作了详细的描述。从品种、产地、营养、怎样使用、制作方法，一直谈到调味食谱、调味技巧、调味功能、药用功能等，可谓博采古今、兼顾中外，读者可从中得到不少有关调味品的科学知识。

一、香味和香味调料

增鲜添香说香菜

调味佳品——香糟

黄酒调味应重时

白酒——有益也有弊

借得荷叶人馔名

香茗调味味更美

芝麻与芝麻酱

形如车轮的调料——大茴香

小茴——开胃理气的佳品

众香园里赞丁香

高级调味品砂仁

草果——调味药用二者均佳

荜拨——亦滋食味的调料

去异味增香味的竹叶椒

肉桂——散寒的香料

食油——厨房第一用料

棕榈油——保健油脂

异军突起的红花油

米糠油——灵丹妙“药”

玫瑰——可入药的名贵香料

好一朵茉莉花

芳香沁人的肉豆蔻

白豆蔻——辛温芳香又人药

香椿——不加调料自身香

风味独特的芹菜

高档西餐调料——迷迭香

食品香料之王——香荚兰

药食调三样皆佳的藿香

新的香料资源——神香草

最贵的天然香料——番红花

既增香又赋色的姜黄

芳香调味料——香茅

九里香——食品调味香料

赋香添味的罗勒

香辛调料——香芹

脱臭除异味的白芷

既是调料又是药的香薷

木香人肴调香味

回味绵长的花生酱

桂花的香味

芳香浓郁的胡卢巴

二、咸味和咸昧调料

调味的主料——食盐

酱——开胃和中的调料

菜肴色泽的灵魂——酱油

豆豉——醉香异常的调料

三、甜味和甜味调料

做菜调味不离糖

饴糖——香甜又味浓

糖精——没有营养的调味品

蜂蜜调味味更好

甜菜烹调的重要调料——蜜汁

四、酸味和酸味调料

醋——调料中的杀菌剂

柠檬酸——酸味调料

番茄与番茄酱

五、辣味和辣味调料

勇敢者的调味品——辣椒

厨房中离不了的调味品——大蒜

生活中的五辣之一——大葱

姜——植物味精

胡椒——神奇的东方香料

韭菜芳香飘万家

蔬菜中的一枝玫瑰——洋葱

香辣调料咖喱粉

芥末——独特辣味的调料

豆辦酱——辣味调味品

山奈——既可除腥又可解腻

辛香调料说辣根

古代常用调料——八和齑

六、鲜味和鲜味调料

鲜汤——做菜不可少的调味料

鲜味精华说味精

菜肴的增鲜汁——鱼露

高级调味品蚝油

可当调料可当菜的腐乳

食疗调味的妙品——紫苏

咸鲜调味品——韭花酱

紫菜与紫菜酱

既可饮用又可调味的啤酒

七、麻昧和麻昧调料

花椒——药用神奇的调味品

清凉的调料薄荷

荆芥——清爽的调料

八、苦味和苦味调料

陈皮——苦味调料之冠

可当调料可当菜的杏仁

“君子”调味品苦瓜

九、其他调料

水——调味的介质

粉芡——为菜肴准备的外衣

五彩缤纷说食色

紫草——新兴的天然色素

硫磺——危害健康的增白剂

白矾——特殊调味品

红曲——天然色素

糖色——让菜肴色泽更鲜艳

食碱——制酸调和剂

孜然与“烤羊肉串”

食品增香剂——香精

木瓜——肉类嫩化剂

赋甜增味说甘草

鱼腥草的味

餐桌上的水晶——琼脂

硝——食品发色剂

榨菜——是菜又是调味晶

栀子——调出美丽色泽

特色调料——唸汁

卤汁——让食物增香增色

调味与茶

茶叶以其独特的芳香气味对菜肴进行调味，它可以赋予菜肴以“清香淡雅之气，爽口不腻之感，宜人悦目，诱人食欲之功。”其方法以“泡”和“熏”为主。

“泡”是指茶叶浸泡后，取汁液与菜肴同制，具体方法是取适量茶叶，用开水浸泡，七八分钟后，将其倒掉，再取同量开水将其浸泡10分钟左右，取汁液调于菜中，茶叶不可同时制菜，而茶叶装杯中，扣在盘中，只做观赏之用。在制做菜时，茶叶的合理选择很关键，要选用色绿、叶尖全的上等茶叶，再者就是在浸泡时，水不宜用刚刚滚开的，因为以这样高温的水可把茶叶烫熟，而使清香之味全无。

“熏”是指把茶叶放进燃料中，使其燃烧，茶叶便能释放出一股极为芳香且又浓郁的气味，这种烹调方法正是利用了这些香气，来熏制原料，使原料能够得到一定程度的香味，所制菜在食用时，能够使食者闻到阵阵茶香，使人顿时产生食欲。“熏”这种方法一般多采用茉莉花茶为主，因茉莉花茶香味和其他茶叶相比，是更为浓郁的，这时的茶叶，不需要浸泡，就可以直接放人燃料中。茶叶放于燃料中的时间选择是很讲究的，过早、很快燃完，其味要跑掉，要选择在燃料将燃尽时(明火灭掉)，再把其茶叶放进，使其慢慢燃烧，尽量使茶叶最大限度地释放芳香气味，集于原料之上。

虽然都是茶叶，但由于品种不同，烹调方法不同，所制菜肴和其风格特点也是大不一样的。“龙井”人馔所制菜肴有很多名菜，如龙井鲍鱼、龙井虾仁、龙井鸡片、龙井三鲜等。茉莉花茶人馔，熏制原料，所制菜肴更具有独特风格，如樟茶鸭子等。P21-22

中国菜在口味上变化无穷，百菜百味，各具特色，让人留连。这除了原材料优质之外，中国菜烹饪技术精湛是关键，而烹饪技术中调味品的使用尤其重要。调味品利用得好，可除去原料的不良滋味，发挥其鲜美滋味，为菜肴增色。如果调味不恰当，即使原材料再好，不但保持不住正常的菜味，而且还会调出 ‘怪味”，让人难以下咽。

“民以食为天，食以味为先，味以香为范。”随着人民生活水平的提高，饮食口味越来越受到人们的重视。常言道，开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶．这七件事除了柴、米外，其他全部都是调味品，说明调味品与每个家庭，每个人都息息相关。另外，民间还有‘先进药房，后进厨房”的说法，说明调味品可当药物，药物也可当调味品。调味品入药，不但取材方便，经济，而且使用安全，容易掌握，不出家门就可自疗小病痛，故调味品一直为广大群众喜爱乐用。

为了在家庭烹饪中让‘橱师”们掌握各种调味品的合理使用方法，做出味美色鲜的菜肴，同时，在吃中增进合理营养，保护身体健康，本书作者参照历代有关文献和国内外大量的有关食品、营养、烹饪、调味品等方面的资料，编写了《百种调料调美味配单方》一书。书中，对每一种调料从产地、营养成分、使用方法、调味功效、调味食谱、药用价值等方面作了详细讲解，希望读者在本书的指导下，正确使用调味品，做出美味可口的菜肴；也希望读者在有需要的时候，利用调味品配单方，解除一些小病痛。

本书在写作过程中，得到了许多营养界、医学界、烹饪界的领导和朋友(马文飞、马兴斌、金桂真、刘尊哲、薛尧、鲁卫泉、孙旭秋、泥猴张、 白丽静等)的指导和帮助。另外，李宗尚、郭小军、李采敏、王爱娟、李丛、郭倩也编写了部分内容，在此一并致谢。

这本有关调味品的科普读物，能让人们做好、吃好各种菜肴，并能在增进人们身体健康方面起到积极作用的话，这便是我们最大的愿望。

李俊杰 郭小雯

2005年5月于河南禹州