21世纪是绿色消费渐成时尚和潮流的世纪，绿色环保食品已经愈来愈受到世人广泛的青睐和关注，而以“清正纯真”为特色，以“卫生卫性”为目的的清真食品正好是人们健康时代的最佳选择。本书以图文并茂的形式，深入浅出地介绍了清真糕点、清真小吃、清真面食、清真凉菜、清真炒菜、清真烧菜、清真蒸菜、清真炖菜、清真炸菜、清真甜菜等菜肴的原料、特色及制作方法，讲解详细，可供回民或清真佳肴爱好者阅读。

一千多年的回族饮食发展史晃动着一个个身影，一个个回族厨师在继承、发掘、引入、改进等一系列技术性活计之后，一大批清真菜点青出于蓝了。治国如烹小鲜，何况一碟干牛肉、一个锭子锅盔，一碗牛(羊)净杂。实在说，品种繁多、技法精湛、口味多样、风味独特的回族饮食体系在中国食坛具有举足轻重的地位。三千多种清真菜点不是一个小数，中国清真食品品种造就了食林奇葩独树一帜，翘楚于众味之首。本书深入浅出地介绍了清真佳肴的各种原料、特色、烹饪工艺，图文并茂，原料简单，讲解详细，值得一读。

清真糕点

1.甜油香

2.咸油香

3.冷水面油香

4.清真月饼

5.切酥

6.莲花酥

7.锭子锅盔

8.白糖烧馍

9.清真包

10.牛肉饼

11.荷叶饼

12.鸡脖项

13.核桃酥锅盔

14.白糖蒸馍

15.牛肉薄饼

16.春卷

17.羊肉芝麻糕

18.牛肉茄饼

19.锅炸

20.红苕饼

清真小吃

1.干牛肉

2.盐叶子牛肉

3.干牛舌

4.节节香

5.麻辣牛肉干

6.冻牛肉

7.牛肉松

8.果子牛肉

9.龙须牛肉

清真面食

1.牛肉凉面

2.牛肉□子面

3.牛肉□子汤面

 牛肉旱凉面

5.牛、羊肉杂酱面

6.牛肉酸菜豆花面

7.牛杂面

8.羊杂面

9.牛肉长寿面

10.红汤□子牛肉饺

  (神童子饺子)

11.牛肉粉

12.羊肉粉

13.油面

14.烩面

清真凉菜

1.椒麻鸡

2.椒麻羊肉

3.凉拌牛肉

4.凉拌蹄筋

5.凉拌牛肚

6.凉拌三脆

7.凉拌三丝

8.蒜泥羊肉

9.牛肉凉菜

清真炒菜

1.青椒牛肉丝

2.韭黄牛肉丝

3.芹菜牛肉丝

4.野鸡红

5.回锅牛肉

6.仔姜牛肉丝

7.辣子鸡

8.鸡闹

9.炒羊肝

10.鸡杂

11.水煮牛肉

清真烧菜

1.红烧牛肉

2.红烧晶头

3.清烧羊蹄

4.红烧蒜苔鸡

5.红烧鱼

6.烧海参

7.油牛肚

8.红烧爪骨

9.鱼香脑花

10.千烧豆腐丸子

11.头脑豆腐

12.糖醋羊排骨

13.红烧牛尾

14.大蒜烧牛肚

15.脆皮鱼

16.糖醋河鱼

17.大蒜烧鲢鱼

18.蝴蝶鱿鱼

19.锅巴海参

20.锅巴鱿鱼

21.锅巴牛肉片

22.手扒羊肉

清真蒸菜

1.清蒸羊肉

2.粉蒸牛(羊)肉

3.牛(羊)糌肉

4.汗蒸鸡

5.清蒸鸡

6.芋儿鸡

7.清汤杂烩

8.清蒸酥皮鱼

9.清蒸鲢鱼

l0.姜汁肉

11.牛(羊)肉烧白

12.豆花鸡

13.调羹鸡

清真炖菜

1.清炖牛肉

2.清炖羊肉

3.清炖牛尾

4.牛、羊净杂

清真炸菜

1.椒盐羊排骨

2.香酥鸭

3.牛排

4.鱼排

5.香酥牛肉

清真甜菜

1.三大炮糖糯米

2.苕泥

3.羊尾

4.银耳羹

5.雪梨羹

6.瓤雪梨

    莲花酥

特色：外形美观，皮酥馅软，甜香可口。

原料：面粉、菜油、豆沙馅或枣泥馅、白糖、香油。

制作方法：

(1)将小豆或大枣洗净，入锅煮熟，捞出，滤干水分，放入盆中反复捣至成泥状，加入白糖，香油少许即成豆沙馅或枣泥。

(2)皮料面过筛，加菜油，清水搅匀和成面团，再分成一个个剂子。

(3)酥面：面粉蒸熟加香油，用手反复揉搓。

(4)将皮面剂子压成薄皮，然后包酥，包好后用小擀面杖压延成长方形薄片卷起，按照月饼的制作方法包成生坯，然后用力在坯子的正面切三刀，呈六辦型，不要切透。

(5)油锅烧至七成热后，将坯子下锅炸制，待六辦耸起，形似莲花，便可起锅，起锅后表面撒上白糖即成。

    锭子锅盔

原料：面粉400克、菜油、食盐、花椒面。

特色：外形及做法似新疆的馕，色泽中黄、形硬实酥，便于携带。

制作方法：

(1)将面粉，加适量菜油、清水和成干面团，反复揉和，再分成一个个剂子，中心处加点椒盐，最后做成中间薄四周厚的锅盔。

(2)将锅盔放在炭火烤炉子的铁锅上烤制，待外形固定，再放入锅下的烤炉土壁四周烘烤，色泽老黄形态饱满后即可。

            P7-P8

21世纪是绿色消费渐成时尚和潮流的世纪，绿色环保食品已经愈来愈受到世人广泛的青睐和关注，而以“清正纯真”为特色，以“卫生卫性”为目的的清真食品正好是人们健康时代的最佳选择。

“纯洁无染谓之清，诚一不二谓之真。”伊斯兰教对饮食的规定，使各民族穆斯林在日常饮食方面，严格遵守食用牛羊肉及偶蹄类食草动物的肉以及鸡、鹅、鸭等家禽，严格遵守忌食猪、狗、驴、骡等不反刍动物的肉，忌食凶猛禽类的肉，忌食一切动物的血和自死动物，忌嗜烟酒等饮食禁忌规定。因为《古兰经》的启示和“圣训”的教诲包含着对人类正当饮食的基本原则，要求穆斯林在饮食方面要有所选择和节制，伊斯兰教认为，凡有害于人的身心健康的饮食均属非法的饮食；凡有利于人的身心健康的饮食均为佳美的饮食，只有远离非法和污秽，才能达到滋养人们身心健康的目的。

中国清真饮食的起源，可以说是与伊斯兰教的传入同步的。中国各民族穆斯林拥有共同的宗教信仰和饮食禁忌，但因受地理、气候、经济、文化等诸多因素的影响，各地穆斯林的饮食习惯和风俗也略有差异。这样，清真饮食所附着的文化意味也就明显的呈统一而又多样的格局，极为绚丽缤纷。

饮食上升到文化的层面，是一种特别的品质在起作用，丰富的清真饮食有着丰厚的文化积淀。比如，油香是穆斯林重要的传统食品之一，不论南方北方的穆斯林都有吃油香的习俗。制作油香的过程表现得特别隆重，习俗中约定俗成为：不请阿訇不动油锅，制作时务必清真洁净，食用时掰着吃以及共食制等等——典型而浓厚的宗教色彩具备了人类学价值的启示。宗教性、民族性、地域性使得油香这一特定的穆斯林食品的来历充满了传奇意味，从而揭示了宗教与民族饮食是各民族文化和多种文明相互适应的产物。

毫无疑问，清真饮食是一种文化。这种文化习俗的保持和成功承传，是在长时期的历史发展过程中逐渐形成的。现今，不断推陈出新的穆斯林饮食通过文化的示现，还深刻地蕴涵着文明的某种程度。饮食文化是多方面(包括民族性、地域性、宗教性等等)和综合展示，因而，清真饮食绝不仅仅是一种文化，或者实用与否的称谓问题，而是涉及到清真饮食的实质与认定。完全透彻地了解清真饮食文化，有助于理解清真饮食的内涵和性质，这对研究清真饮食具有重要的意义。

饮食既是维持生命的基础，也是文化的一种载体，而且是道德的一部分。清真饮食是一种充满了人性化的饮食文化。认真吸纳科学的清真饮食要义，就会理智地遵循生活的秩序和道德规范，也必然会符合人类社会进步的整体道德要求。穆斯林民族是非常重视饮食生活的民族，恪守教义教规对饮食标准的规定。伊斯兰信仰的全部意义，归根结底，就是为了人的生活幸福，精神愉快，生存福利和保证信士的生命质量普遍趋于高尚，不但为了今世身心健康，而且也为了后世的安宁和幸福，这对人类的生活也有着永远的积极的借鉴意义！

                 马忠杰

                2005年10月8日于北京(马忠杰：中国伊斯兰教著名学者、研究员、全国政协委员、中国伊斯兰教协会副会长、中国宗教界和平委员会副主席、《中国穆斯林》杂志主编。)

    跋

  一

世界有东方菜、西方菜和伊斯兰菜三大菜系之说，中国饮食中的回族饮食兼收并蓄了东、伊两大菜系的特点和优点。中国回族饮食最具中国清真饮食特色，甚至可以说是中国清真饮食的代表。中国西部热，在山川形胜，民风淳朴中，一路吃将过去，吃得别有洞天。如果说以维吾尔族为代表的新疆穆斯林民族饮食较完全地保留了西域清真饮食传统，那么，深入回族聚居地，看看吃，吃吃看，走在路上，吃在心里，这样的回族饮食记忆是铭心刻骨的。刻骨不是孤立无援，张开嘴，味觉顺风而至，与美味遭逢的那一刻就会知道回族饮食在保持传统清真饮食的基础上，较多地、有选择地融入中华饮食文明，从而使回族饮食，以显著的宗教性、兼容性、丰富性的个性屹立于中华饮食之林。

清真是伊斯兰教在中国流行的专用名称。“清真”一词含有幽静高洁之意。宋元时代，伊斯兰教在中国尚无固定译名。穆斯林文人根据该教崇尚清洁，信奉真主主义等特点，多选用清真、清净一类词译称伊斯兰教。元代后期逐渐演变以“清真”合称伊斯兰教。明太祖于洪武元年题金陆礼拜寺《百字赞》中有“教名清真”，说明清真在当时已成为伊斯兰教的通用名称。明末清初，中国穆斯林学者用清净无染、真乃独一、其教至清至真来解释有关伊斯兰教教义教规。

按照教义要求制造的食品为“清真食品”，出售清真食品和饮料的地方为“清真餐馆”、“清真茶馆”。回族饮食具有悠久的历史，甚至比回族本身的历史还要长，这是超越的存在。追溯起来，早在公元7世纪中叶，阿拉伯、波斯穆斯林商人就从陆路长途跋涉前来长安朝觐中华上国，这是非常奇妙的。清真菜点、清真习惯或曰习俗是根深蒂固的，回族先民按照原有的饮食喜好在长安等地长期生活，自元代回回民族形成以后，回族饮食就完全丰富多彩了，特别是在选料的运用上具有的鲜明的民族特色。

回族是自律而苛刻的民族。一幅名画《牧羊人》复制品挂在雪白的墙壁上，回族穆斯林认为羊是洁净的动物，且性情温善，故喜食用。刘智说：凡禽之食谷者，兽之反刍者，性皆良，可食。严格禁食猪肉和狗、驴、骡等不反刍动物及虎、豹、豺狼等性情凶残动物的肉，禁食一切兽类与飞禽、家禽的血，禁食非穆斯林和诵非真主之名屠宰的动物，并严格禁酒。牛羊肉在回族饮食中占有相当重要的地位，回族特别喜爱吃牛羊肉，这和伊斯兰教的饮食思想有关。

刘智在《天方典礼》中还说：饮食，所以养性情也，惟驼、牛、羊独具纯德，补益诚多，可以供食。伊斯兰教所倡导的食物，都是佳美的食物，纯洁、可口、富于营养，更具体地说就是要有良好的外观形象、鲜香的嗅觉口感和丰富的营养价值。以羊为例，性情温顺，自身洁净，羊肉成分含蛋白质、脂肪、维生素及钙、磷、铁等矿物质，有滋补食疗作用。

翻开元代文献《居家必用事类全集》和《饮膳正要》，要坐在深秋有着阳光的午后才行，天井花木扶疏。一个人翻开清新的心境，看见古代回族饮食史料的记载，一千多年的回族饮食发展史晃动着一个个身影，一个个回族厨师在继承、发掘、引入、改进等一系列技术性活计之后，一大批清真菜点青出于蓝了。治国如烹小鲜，何况一碟干牛肉、一个锭子锅盔，一碗牛(羊)净杂。实在说，品种繁多、技法精湛、口味多样、风味独特的回族饮食体系在中国食坛具有举足轻重的地位。三千多种清真菜点不是一个小数，中国清真食品品种造就了食林奇葩独树一帜，翘楚于众味之首。

  二

通过饮食文化的交流渠道和沟通融合了民族大团结。回民入川始于汉唐，经宋、元、明、清大量衍生整合，从而形成了川南、川北、川西、川东的回民与汉、彝、藏、羌、苗等民族杂居分区的“大分散小聚居”状况。在中国，信仰伊斯兰教的民族有10个，人口2000多万，其中回族为最大的一支．而这一支饮食文化也是独领风骚的。中国清真饮食之声誉，由来已久。元代清真食品就已经形成了规模，而且很多清真菜肴小吃还进入了宫廷，到了清代出现了“回回遍全国”的局面。

川北阆中巴巴寺——伊斯兰教嘎德林耶教派圣地之一，为沙特阿拉伯麦加城人华哲·阿卜董拉希(西来上人)于清康熙年间，从甘肃河州、陕西汉中随川北总兵左都督马子云来阆传教时所建。巴巴寺墓茔建有久照亭，经教民规定，由河州、汉中等地派阿訇轮流守护，已历时三百余年。每年古尔邦节，西北五省(地市)信众达数万人参与，成为全国著名的清真寺一大胜景。

川北片区所居回民据专家考证，还有很大一部分为张献忠、李自成农民起义军转战入川的回族部属军士。屯军散居后，居住在农村的以农业为主，兼营商业和小手工业；城市回民则以经营小生意居多，兼营饮食、珠宝玉器、皮毛业。很有趣的，看看回族饮食就可以明白，饮食是文化、生活方式和民族习俗的具体反映，骑马骑骆驼过来的北方军士，乘船摇桨橹过来的异地客商，沿着朝朝代代的足痕，是信守盟约，心中记住了先贤的格言，在别人的城市，归田解甲大融合。美食家是没有故乡的，北方的面食烤饼和南方的米品蒸糕同样没有故乡。北方多为军士辗转马背，面食烤饼很适合携带和急行军的需要；南方不乏客商，江海踏浪，米品蒸糕要用水，南方泽国多得水之便利。地理的因素决定了饮食的方向和道路，文化的拓展决定了饮食的特色和升华。

几百年来，回族与汉族等民族和谐相处，生息与共，不断引进和“拿来主义”的饺子、馒头、粽子、元宵、月饼等饮食品种。源于生活而高于生活，回族饮食的制作绝不是简单的照抄照搬，也不是在白水里加白糖那么死脑筋。例如饺子，汉族饺子改成清真饺子，着眼点还是在主料、做法，甚至吃法上的彻底变革。其中的酸汤饺子尤其是精益求精的代名词，酸汤是响亮的开胃，饺子是实在，人自始至终都是口福的主角。美食当前，饺子裂开晶莹透明的唇，随和是肯定了的。“随”不是随便，亦不是刻意和精心经意；“和”也不是浓得化不开那种，是与食客打成一片，与食物与就餐环境和适相宜。

回民选择性地利用生产技术、科学文化、商业贸易、饮食文化，在长期的生活实践中取长补短、相互影响、磨合和贯通，很像回族饮食自身所拥有的优势和特点，没有刻意的固守，也没有被同化，简直是奇迹。

每一个民族的文化都是经过本民族在特定的自然、人文环境下长期积累起来的整套适应体系，一定生产力水平上的最佳适应选择。回民在与各民族的相互交往中，彼此相互依存而共生，除顽强保持自身文化外，还合理吸收了周边各民族的文化。回族饮食从容随和，灵活，表现在生活习俗和饮食文化上，许多菜品即是如此。萝卜和羊肉同锅，羊肉的香深入持久地渗进萝卜的肌体，通透，甘香宜人，入口入心。回民食品对川菜的有机结合，不仅未被川菜同化，反而使回民饮食别开生面，在饮食文化上已不是一般意义上的吃什么的问题，而是在借鉴其他民族的饮食制作方式，同时又在保持自身的饮食禁忌的基础上，经过长时间的发展而形成的独具特色的饮食文化体系。

  三

世界上本没有好吃的东西，是好吃的人给好吃的人创造出了好吃的东西。

牛羊杂碎面出自民国。回民疱丁解牛解羊，刀刀见骨见肉，循筋检络手法娴熟精当。最先是将宰了的牛、羊内脏和母鸡白水煮熟。物以类聚，一锅乳白的汤，烟雾袅娜，香是自不必说的了，捞起切成小条片，再放入原汤锅里小火保温的过程是一个很久就想说而没有说的耳语终于有时间表达了，怯怯的，窃窃私语。杂碎和原汤淋在煮好的鲜面条上，加上芫荽、葱花和焙香的干辣椒面并不繁文缛节。是精致，精致是好物事，形式有了，内容充实，佐料的功用实在不单是装点装饰和可有可无的表象，而是实用主义的装点，明目醒脑，开胃健脾，增进食欲，闻起来不错，吃起来清香鲜美。一生二，二生三，如果不加面，只吃杂碎和汤，牛羊杂碎面的名头得换，是另一道食品叫“净杂”，或分别叫做“牛杂”、“羊杂”。

面食是回族饮食的传统主食，品种之多，花样之新，味道之香，技术之精，都是无与伦比的。回族饮食中，面食品种多达60％，而其他品种或多或少都要运用到面粉。拉面、馓子、饴铬、长面、麻食、馄饨、油茶、馄馍经过回族人的制作，都会成为美味佳品，回族人家，一般都是一日分早、年、晚三餐。晚餐吃面条最惯于花样翻新，面条有碎面、晾汤碎面、长面、捞面、笼面等，也吃饺子、蒸包子、烙包子、韭菜饼等。故而技术活在饮食料理上体现得非常精妙，油馕馍馍的外形下大上小，底部椭圆，芝麻粒粒附着其上似绽开的尖顶石榴。饮食之道，动、植物混为一谈颇具通感，花朵和禽畜同论未尝不可。诚可谓色相俱佳，味道表里如一并驾齐驱，方不负造物主。色相是好看，味道是风韵，好看加好味道，油馕馍馍夺得双魁。下锅油炸成红黄色，火候令其外脆内酥，用视觉吃起来爽舒的是口和心。口是心和即是交口称赞！

清真食品的“清”是真主清洁无染、不拘方位、无所始终；“真”是真主独一至尊、永恒长存、无所比拟。伊斯兰教具有平等、团结、互助的教义教规，信奉真主，宗法自然，讲究和谐，追求“清则净也、真则不杂也，净而不杂，就是清真。”每逢婚、丧之宴，新年佳节，待客的神圣礼品油馕馍馍像一朵鲜花盛开在回族丰盛的筵席上。

时间是老字号的资本，传统饮食是有根底，寻根溯源是稳固，是保持华山论剑的江湖至尊地位。对于回族饮食的创制和发展来说，清代是一个黄金时期。清真饮食中的烤全羊、烤羊肉串、大盘鸡、拉条子、牛肉拉面、羊肉泡馍、灌汤包、手抓肉、辣爆羊羔肉、羊杂碎、烩小吃、炒煎粉、羊脖子、羊肉搓面、涮羊肉等等闻名遐尔享誉中外。

  四

饮食或者美食的色是此岸，味是彼岸，香是桥梁。色形而下，味形而上，香是弥漫在时间意义上的一种恰到好处的度！回民饮食是包容宗教性的一种饮食文化，一些很有名的清真老字号随着社会经济的发展，生活节奏的加快和回族人民生活水平的提高，回民饮食很好地体现了在全面建设小康社会的进程中，提高健康水平和生活质量是社会进步的众望所归。美食既是饮食文化的理想、梦幻，又是以吃饱为基准点的写实(食)主义，美食是吃饱之后的回味和追求，好日子就是快乐的日子，回族饮食中堪称美食的菜品正是和谐社会的美食(实)主义杰作。笔墨当随时代，口味更当随时代。照应前文，好吃的东西都是好吃的人的好吃，是有心计的人的创造，好吃者的好吃标准紧随时代的怀旧或者鼎新而吃出文明，吃出文化，吃出品位和品味。

在这里，特别感谢回族人民，是他们捧献给了世人如此丰盛的清真佳肴美餐，以及对人类饮食文化所做出的伟大贡献！感谢国家历史文化名城阆中市清真管委会及王兴明先生和华珍风味食品有限公司马利明先生、古城麦加城堡餐厅马伟经理、清真菜馆保国先生和蒲明华等回族厨师，是他们的辛劳和奉献，才有这本书的面世。

                编著者

                2005年10月15日