茶如何制成？你认识各种不同的茶吗？如何享用一杯茶？……本书作者以一名茶人的独特角度为你介绍了制茶、识茶、泡茶这三种不同的爱茶之道，全书在制茶、识茶、泡饮三方面的探讨皆以茶文化之全面性为考量，也就是茶的种类包含了茶家族的全体成员；泡茶、品饮的方法不拘于任何流派与地域性，只论原理、原则的共通性。本书形式上看来是方法、技艺性的论述，然而隐藏其间的是茶道艺术、美学、思想本体架构，我们认为这是学茶的终极目标。

只有从喝茶中才能体会到以茶为载体的思想、美学境界。

这本书谈的是初入茶道最急切需要知道的三篇课目，一是“茶如何制成?”如果连茶是怎么形成的都不知道，那喝起茶来不就像瞎子摸象?第二是“各种茶的认识”，市面上的茶叶有那么多种类，它们的区别何在，如果没有一些理论性的理解，难以进入欣赏的领域。第三是“如何享用一杯茶?”包括冲泡与饮用。学茶当然要喝茶，而且也只有从喝茶中才能获得茶的益处，才能体会到以茶为载体的思想、美学境界。

制茶篇

第一章 茶的诞生

 一、茶是如何制成的?

 二、为什么有些茶看来很细嫩，有些看来较粗大?——芽茶与叶茶

 三、茶青采下后要不要马上“下锅”?——晾青与萎凋

 四、茶的色、香、味如何形成?——发酵

 五、如何让茶固定在我们希望的状况下?——杀青

 六、茶性的塑造——揉捻

 七、茶的醇化——渥堆与陈放

 八、制茶的完成——干燥

 九、茶叶的另一种保存方式——紧压

 十、第一类茶——不发酵茶

 十一、第二类茶——全发酵茶

 十二、第三类茶——部分发酵茶

 十三、茶之精制

 十四、茶之加工

 十五、茶之商品包装

识茶篇

第二章 茶的识别

 一、茶的分类

 二、茶名的产生

 三、茶之欣赏

 四、茶之品质鉴定

 五、茶人之喝茶修养

 六、何谓比赛茶

 七、台茶的特色

第三章 茶的产业

 一、茶树品种

 二、茶树栽培

 三、季节与茶

 四、地理环境

 五、采青的气候与时辰

 六、肥料、化学药剂与茶青品质

 七、树龄与茶青品质

 八、中国产茶概况

 九、影响成茶品质的十大因素

泡茶篇

第四章 泡茶原理

 一、爱茶人要与茶为友

 二、泡茶的多重效用

 三、泡茶要从有法到无法

 四、从小壶茶锻炼泡茶基本功

 五、一壶茶放多少茶叶?

 六、浸泡多长时间?

 七、浸泡时间的掌控因素

 八、紧压茶如何冲泡?

 九、前后泡的间隔时间也会影响泡茶

 十、茶汤浓度的稳定度

 十一、有无最低浸泡时间?

 十二、时间与茶量的调节

 十三、如何计算浸泡的时间?

 十四、泡茶需要多高的水温?

 十五、水温影响茶汤的特质

 十六、水需烧开再行降温吗?

 十七、哪些泡茶动作会影响水温

 十八、如何判断水温?

 十九、水质直接影响茶汤

 二十、矿泉水适合泡茶吗?

 二十一、茶壶质地与茶汤有关吗?

 二十二、何谓茶汤的适当浓度?

 二十三、如何控制茶汤的浓度?

 二十四、茶汤浓度须力求一致吗?

第五章 茶道礼法

 一、泡茶时的头发

 二、泡茶与上妆

 三、泡茶时的手饰

 四、泡茶时的服装

 五、泡茶时的双手

 六、泡茶与健康

 七、泡茶姿势

 八、茶会时间的掌控

 九、奉茶的方法

第六章 茶具搭配

 一、茶具种类

 二、茶具的分区使用

 三、茶具摆置的美感

 四、茶具与茶叶的搭配

 五、茶具的功能性

 六、泡茶席上茶具的静态与动态

第七章 小壶茶法

 一、小壶茶法的定义

 二、小壶茶的茶器配备

 三、持壶法

 四、持盅法

 五、备水

 六、行礼

 七、温壶

 八、备茶

 九、识茶

 十、赏茶

 十一、温盅

 十二、置茶

 十三、闻香

 十四、冲泡

 十五、计时

 十六、烫杯

 十七、倒茶

 十八、备杯

 十九、分茶

 二十、奉茶

 二十一、品饮

 二十二、品泉与空白之美的应用

 二十三、茶食与茶餐

 二十四、去渣

 二十五、观叶底

 二十六、赏壶

 二十七、清盅

 二十八、泡第二种茶

 二十九、结束

 三十、主人与泡茶者

 三十一、泡茶者与助手

第八章 其他泡茶法

 一、盖碗茶法

 二、大桶茶法

 三、浓缩茶法

 四、含叶茶法

 五、旅行用茶具与简易泡茶法

 六、抹茶法

附录：有关术语英译

 一、制茶术语英译

 二、茶叶分类名称的英译

 三、常见茶名的英译

 四、茶具名称英译

 五、泡茶程序英译

三、茶青采下后要不要马上“下锅”?——晾青与萎凋

茶青从茶树上采摘下来后，如果要制造“不发酵茶”(如绿茶)，则直接进行“杀青”(即所谓“下锅”)，如果要制造“部分发酵茶”(如乌龙)或“全发酵茶”(如红茶)，则进行“萎凋”。

如果直接进行杀青，还要看杀青的方法是“蒸青”(蒸汽蒸熟)或“炒青”(下锅炒熟)，蒸青时不计较茶青是否含有露水，采收后径行蒸青；炒青时则不然，一般会让茶青摊放一段时间，使水分稍微发散，尤其是含有露水或雨珠的茶青，晾青(图1-18)更是重要(所以有人说采茶不要太早)。

要制造发酵茶的茶青必须先进行萎凋，所谓萎凋就是让茶青消失一部分水分(不是干了)，因为只有让茶青消失一部分水分，空气中的氧才能与叶胞内的成分起化学变化，这化学变化就是所谓的“发酵”，是发酵茶很重要的制造过程。

萎凋分为“室外萎凋”与“室内萎凋”，室外萎凋就是放在阳光下晒太阳(太阳太强时要遮荫)(图1-19)，待茶青变软后就要搬到室内来，以后就称为“室内萎凋”(图1—20)。搬到室内后，首先让茶青放着不要动，称为“静置”(图1-20)。这时叶子中间的水分就会补给到叶尖与叶缘去，因为这些部位是水分向外散发最快的地方。经过一段时间的静置(如一个半小时)，水分已经分布平均，再将茶青“搅拌”(图1-21)一下，促使水分能够平均地继续散发。接着又是“静置”，使水分继续分布平均。就这样一次的搅拌，一次的静置，直到叶子的每一部分细胞都平均消失到我们期望的含水量为止。

在萎凋的前半段，搅拌的主要目的是促使水分散发，到了后半段，搅拌的时间与力量都会加大，借着叶子与叶子问的相互磨擦，带动氧化(即发酵)的进行。所以搅拌又称为“浪青”。

水分的散发从叶子的表面是可以看得出来的，水分散失到哪里，叶面的光泽就会消失到哪里(图1—22)，开始时是叶尖与外缘先消失光泽，接着是靠近叶尖的前半部，最后是叶基与叶柄的地方。萎凋在先，等到各部分的细胞都消失了所需的水分，只要强力搅拌，并堆厚静置，就会发酵得很快，所以有所谓的“轻萎凋轻发酵”(如武夷岩茶)、“中萎凋中发酵”(如铁观音)、“重萎凋重发酵”(如白毫乌龙)、“重萎凋轻发酵”(如白茶类)、“重萎凋全发酵”(如红茶)等各种做法。

萎凋与发酵是造成茶叶不同风味很重要的两项步骤，其中的日光萎凋尚可造就较为高亢的香气，“部分发酵茶”都以制出“高香”为傲，所以日光萎凋成了这类茶必经且重要的过程，但全发酵茶的红茶就不同，自从量产以后就将它塑造成较为低频的糖香型茶类，所以一般不经日光萎凋，茶青径行室内萎凋，且是程度很高的萎凋，水分几乎消失至一半以上(图1—23)。

萎凋与发酵是很花时间的，例如上午采回来的茶青，轻萎凋轻发酵要制作到晚上九时左右，重萎凋重发酵要制作到快天亮，重萎凋全发酵若不是采用热风萎凋与提高湿度与温度的发酵方法，就要拖到第二天或第三天。而且茶青采收后必须连续制作到完成才能得到高品质的成茶，所以制茶是辛苦的，尤其是部分发酵茶。萎凋在制茶界又被称为“走水”，这名词叫得很生动，萎凋过程中的水分散发确是在有秩序、且茶青带有生机的情况之下进行的。水分沿着叶脉扩散，经由叶缘的水孔与叶面的气孔(大部分在叶底)蒸发。这与直接晒干是不同的，茶青必须在这样继续保持生机的状态之下，让茶青内的酶带动各种成分的氧化，如此茶叶的色、香、味才得以形成，若不小心将茶青晒干或阴干了，就成了“死叶”，是制不成什么让人喜欢的色、香、味的。

四、茶的色、香、味如何形成?——发酵

发酵在一般茶上(除后发酵茶)是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可(图1—24)。就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐渐进行的，只是在萎凋的后段，加强搅拌与堆厚后会快速地进行。

P12-15

这本书谈的是初入茶道最急切需要知道的三篇课目，第一是“茶如何制成?”如果连茶是怎么形成的都不知道，那喝起茶来不就像瞎子摸象?第二是“各种茶的认识”，市面上的茶叶有那么多种类，它们的区别何在，如果没有一些理论性的理解，难以进入欣赏的领域。第三是“如何享用一杯茶?”包括冲泡与饮用。学茶当然要喝茶，而且也只有从喝茶中才能获得茶的益处，才能体会到以茶为载体的思想、美学境界。

非专业习茶的人要在短时间内掌握充分且正确的茶道入门知识是不容易的，笔者以从事二十五年茶道教学的经验，多次整理这类课程，皆希望使初学者能以最短的时间与精力理解并应用这些知识。为达到这个目的，在写法上，如“茶之制造”就不是依绿茶、乌龙茶、红茶、普洱茶等逐个介绍，而是综合叙述后再补以个别的差异；“茶的分类方式”改以消费者与市场为之，避开了以产业为本位的做法。冲泡与饮用的部分则以实际操作为基础，扎实、明确地求其实用，并配合以美学、思想的人文成分。

本书在制茶、识茶、泡饮三方面的探讨皆以茶文化之全面性为考量，也就是茶的种类包含了茶家族的全体成员；泡茶、品饮的方法不拘于任何流派与地域性，只论原理、原则的共通性。本书形式上看来是方法、技艺性的论述，然而隐藏其间的是茶道艺术、美学、思想本体架构，我们认为这是学茶的终极目标。

茶道之学在21世纪之初已形成了中国海峡两岸人们追求精致生活的热门学习项目，且明显地已掀起了世界性饮茶风气。此项优良传统文化之现代化与传播需要有效的教育方法与出版品，我们海峡两岸的茶人都非常感谢中华书局此刻出版此类基础书，这将非常有利于中华茶文化的振兴与全球性发展。本书若有何不当之处，欢迎各界先进提出指教。有关茶学英译部分，感谢在台学茶的美籍茶友Mr．Steven R.Jones与留学美国的台湾茶友李建德先生之协助。本书完稿之际，也感谢李佩芳茶友帮助图片与文字之计算机化处理。

                         蔡荣章

                  2006年3月于台北陆羽茶艺中心