先进的餐旅业经营管理理念、丰富的餐旅业经营管理经验、精湛的餐旅业服务技能、巧妙的餐旅业赚钱技巧，都能在这套丛书中充分体现出来。

当你在餐旅业的投资、经营、管理等方面有疑问、有困难时，打开这套丛书，一定会得到启发，有所收获。

理念编

第一章 宴会的特点与趋势/3

第二章 宴会的组织与职责/35

第三章 宴会的预订与促销/48

策划编

第四章 宴会的策划与实施/89

第五章 宴会的台面与摆设/129

营运编

第六章 宴会菜肴设计与制作/157

第七章 宴会的酒品设计/182

第八章 宴会的定价与成本/199

第九章 宴会经营的底线/214

节 让客人未尝菜肴先赏台面

宴会的台面设计，是饮食文化高度发达的产物，是现代文明进步的表现。人们把形式、内容、风格等相近的台面归为一类，由此产生了不同种类的宴会台面。宴会策划者必须根据需要设计适时适宴的台面，使客人未尝菜肴，先赏台面，获得一种特殊的艺术美享受。宴会的台面设计主要包括宴会餐台型设计、宴会台面设计、宴会席位设计等内容。作为宴会策划人员，要想设计出理想的宴会台面，必需先了解并掌握宴会台面的种类及命名方法。

1．宴会台面的种类及特点

台面设计已经成为酒店或餐馆服务的一项重要内容，它在烘托宴会气氛、反映宴会主题、表明宴会档次、安排宾客坐序、体现服务水平等方面，具有十分重要的作用。宴会台面的种类很多，通常按餐饮风格划分，也可按客人的人数和就餐的规格划分，又可以按台面的用途划分。

按餐饮风格分

宴会的台面按餐饮风格可划分为中餐宴会台面、西餐宴会台面和中西混合宴会台面。

中餐宴会台面十全十美

中餐宴会台面是最普遍、最常用的一种台面，它是为适应吃中国菜肴、行中国礼节而设计的宴会台面。中餐宴会台面以圆桌台面为主，小件餐具一般包括筷子、汤匙、骨碟、筷架、味碟、口汤碗和各种酒杯。台面造型图案多是鸳鸯、喜鹊、寿桃、蝴蝶、金鱼、孔雀、折扇等中国传统吉祥图饰。一般摆lO个台位，寓意是十全十美。

西餐宴会台面讲求简洁

西餐宴会台面适应于吃西式菜点、行西方礼节。常见的台面有直长台面、横长台面及组合的“T”型台面、“工”字形台面、腰圆形台面和“M”形台面等，根据人数多少确定餐台形状。西餐台面的小件餐具一般包括各种餐刀、餐叉、餐勺、菜盘、面包盘和各种酒杯，布置讲求简洁、素雅，台面使用的花卉和布置的图案要因进餐客人的国别不同而有所区别。

混合宴会台面中西合璧  针对客人中既有中国客人又有外国客人的特点，可以设计出一种中西结合宴会台面。台面可用中餐宴会的圆台和西餐的各种台面，其小件餐具一般由中餐用的筷子、西餐用的餐刀、餐叉、餐勺和其他小件餐具组成，台面装饰中西合璧，颇有情趣。

按台面用途分

宴会的台面，按台面的装饰程度和用途划分为食用台面、观赏台面和艺术台面三种。

食用台面经济实惠

食用台面也叫餐台、素台，在饮食服务行业中称为正摆式。素台的特点是从实际出发，根据客人的进餐实际需要配备必要的餐具，台面简洁。这种宴会台面的餐具摆放都应按照就餐人数的多少、菜单的编排和宴会标准来配用，例如7件头、9件头、12件头等，餐台上的各种餐具、用具要间隔距离适当、清洁实用、美观大方，放在每位客人的就餐席位前。素台各种装饰物品都必须整齐一致地摆放，而且要尽量相对集中。这种素台多用于中档宴席，也可用于高档宴会的餐具摆设，服务成本低，经济实惠。

观赏台面烘托气氛

观赏台面又称看台，是指根据宴席的性质、内容，用各种小件餐具、小件物品和装饰物品摆设成各种图案，供客人在就餐前观赏的一种台面。在开宴上菜时，撤掉桌上的各种装饰物品，再把小件餐具分给客人，让客人在进餐时便于使用。观赏台面多用于特别高档的宴会、民间宴席和风味宴席。主体造型突出宴会主题，如婚宴的“龙凤呈祥”、寿宴的“松鹤延年”、饯行宴的“鲲鹏展翅”、洗尘宴的“黄鹤归来”、庆功宴的“金杯闪光”等。观赏台面一般不摆客人进餐用的小件餐具，四周也不设座椅，主要是起烘托气氛、显示规格档次、展示服务工艺的作用。

艺术台面别致得体

艺术台面是目前酒店或餐馆最常用的一种台面形式。艺术台面的花台，就是用鲜花、绢花、盆景、花篮，以及各种工艺美术品和雕刻物品等点缀构成各种新颖、别致、得体的台面。这种台面设计要符合宴席的内容，突出宴会主题。图案的造型要结合宴会的特点，要具有一定的代表性或者政治性。色彩要鲜艳醒目，造型要新颖、独特。艺术台面既供客人就餐，又供客人观赏，是融艺术性和实用性于一体的一种台面，多用于中、高档宴会。艺术台面的特点是食用台面与观赏台面二者合一，台中央有主题装饰物，或是花瓶，或是花坛，或是果品，或是雕刻作品，或是花色拼盘。等食客欣赏完毕，撤去中央装饰物。碗、筷、杯、碟、口布等有时也用来做造型的工具，简便、实用。P130-132

曾有不少人对我说，如果有l万元去投资创业，他会选择开一间小食店。如果有10万元，要开一间小型餐馆。如果有100万元，要开一间大餐馆。如果有1000万元，他还是执着地要开一间豪华高档的大酒楼或餐饮连锁店……

在当今的社会中，为什么有越来越多的人对从事餐饮业如此钟情呢?

中国素有“民以食为天”的传统，源于远古沿流至今的饮食大氛围，形成了一道亮丽而又多彩的风景线，对想占有餐饮业一席之地的从业者折射出无限的光环和吸引力。特别近十年以来，我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，且一直被视为百业之中一枝独秀，是最具吸引力的行业之一。它利润高，资金回流快，每日经营回报的都是现金，而在营运成本和资金周转方面操作灵活，可以用赊账形式购入原材料，周期结账，较优胜于其他行业，确实使不少想瞄准嘴巴做生意的人产生跃跃欲试的念头。

常言道“餐饮业是一口挖不尽的金矿井”，回首以往餐饮业发展史，确实造就过许多的财富人物。有的人从街边的大排档开始，经过精心的筹划和呕心沥血的经营，逐步拓展成为大饭店老板或拥有众多间餐饮连锁企业的业主。也有原从事其他行业的业主，积累到一定的资金，也瞄准机遇，运筹帷幄，转营投资餐饮业，亦一下子挤身到千万富翁的行列。正因如此诱惑，驱动了餐饮业不断地蓬勃发展，不断地涌现出新的面孔。

但是，在当今“刀光剑影”的餐饮“搏击”场上，亦有不少的投资者由于缺乏经验，盲目从感性角度出发，在开业前没做详尽的饮食市场调查分析，再加上资金“底气”不足，以至造成开业后经营定位不准，未经第一回合的碰撞，就“遍体鳞伤”，关门易主。

本序言引述餐饮业经营宏观概念，目的是阐明该行业可操性特强，每个环节都必须依照餐饮市场变化的规律和人们饮食消费需求的走向，及时进行营销定位，才能做到知己知彼，百战不殆。

  为了帮助刚步入或已从事餐饮业者对饮食业整体运作流程能有深层了解和认识，本丛书由中山大学出版社、广东省职业经理人协会餐饮联业会、广州市卓烨文化传播有限公司联手延请海内外餐饮界知名人士亲自执笔写作，取其资深专业经验和通过案例剖析，分门别类地阐述了入行须知，投资前可行性预测，开业前经营定位确立的依据，开业后营销策划推广的方式，日常营运管理规范标准等技术操作过程，从全方位多角度进行放大，让读者清晰地了解和掌握，希望本丛书能早日成为广大有志于餐饮业的创业人员和经营者的良师益友。