先进的餐旅业经营管理理念、丰富的餐旅业经营管理经验、精湛的餐旅业服务技能、巧妙的餐旅业赚钱技巧，都能在这套丛书中充分体现出来。

当你在餐旅业的投资、经营、管理等方面有疑问、有困难时，打开这套丛书，一定会得到启发，有所收获。

第一章 调味概论：食以昧为先／3

第一节 味觉和味的分类／4

第二节 味的调和／11

第三节 调味的时机与原则／19

第二章 中式调昧料的种类／27

第一节 纯正的成味调味料／27

第二节 甘美的甜味调味料／36

第三节 诱人的酸味调味料／39

第四节 独特的苦味调味料／45

第五节 刺激的辣味调味料／48

第六节 鲜美的鲜味调味料／54

第七节 畅快的香味调味料／59

第八节 浓郁的酒类调味料／63

第三章 常用西餐调味料和添加剂／73

第一节 西餐调味料的种类／73

第二节 烹调添加剂的种类／79

第四章 变化万千的复合调味汁调制方法／93

第一节 各种调味汁的调制方法／93

第二节 调味汁在烹调中的应用／127

第五章 中国名菜的常用调味料／143

第一节 粤菜的调味特点／143

第二节 鲁菜的调味特点／147

第三节 苏菜的调味特点／150

第四节 川菜的调味特点／152

第五节 浙菜的调味特点／156

第六节 闽菜的调味特点／157

第七节 徽菜的调味特点／160

第八节 湘菜的调味特点／162

第九节 京菜的调味特点／163

第十节 上海菜的调味特点／166

第六章 复合调味应用实例／171

民以食为先，食以味为先。食客对食物的选择和接受，关键在于味。味是中国菜肴的灵魂，也是评价菜肴质量的一个重要因素。美味既可以刺激食客的食欲，也能促进消化液的分泌，有利于对食物的消化吸收。多数烹饪原料原始的味很难令食客满意，要想使食客接受，必需经过五味调和，调味料则是调和的物质基础。 菜肴的美味来自烹调，“烹调”者，一是在于烹，二是在于调。烹和调相互依存，相互促进，是烹调技术的关键。调味，就是调和滋味，调味通过原料和调味品的恰当调和，经过加热过程，以除去原料的不良滋味，发挥其原有的鲜美滋味，增加菜肴的美味，形成菜肴的特色。从烹调工艺学角度讲，调味是通过各种调味品的组合运用来影响原料，使菜肴具有多种复合味的一种操作技术；调味就是把组成菜肴的主、辅料与多种调味品恰当配合，在不同温度条件下，使其互相影响，经过一系列复杂的变化，去其异味，增加美味，形成各种不同风味菜肴的工艺。

从现代科学的观点看，调味一方面是利用原料和调味品之间的适当配合，通过烹制过程发生的物理变化和化学变化，除去恶味，突出正味，增进香气和美味的一项操作技术；另一方面还根据香味物质对人体的生理刺激和心理作用，巧妙地为食用者提供最佳的味道组合和顺序。因此调味不仅是一门科学，而且是一门艺术。P3

曾有不少人对我说，如果有l万元去投资创业，他会选择开一间小食店。如果有10万元，要开一间小型餐馆。如果有100万元，要开一间大餐馆。如果有1000万元，他还是执着地要开一间豪华高档的大酒楼或餐饮连锁店……

在当今的社会中，为什么有越来越多的人对从事餐饮业如此钟情呢?

中国素有“民以食为天”的传统，源于远古沿流至今的饮食大氛围，形成了一道亮丽而又多彩的风景线，对想占有餐饮业一席之地的从业者折射出无限的光环和吸引力。特别近十年以来，我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，且一直被视为百业之中一枝独秀，是最具吸引力的行业之一。它利润高，资金回流快，每日经营回报的都是现金，而在营运成本和资金周转方面操作灵活，可以用赊账形式购入原材料，周期结账，较优胜于其他行业，确实使不少想瞄准嘴巴做生意的人产生跃跃欲试的念头。

常言道“餐饮业是一口挖不尽的金矿井”，回首以往餐饮业发展史，确实造就过许多的财富人物。有的人从街边的大排档开始，经过精心的筹划和呕心沥血的经营，逐步拓展成为大饭店老板或拥有众多间餐饮连锁企业的业主。也有原从事其他行业的业主，积累到一定的资金，也瞄准机遇，运筹帷幄，转营投资餐饮业，亦一下子挤身到千万富翁的行列。正因如此诱惑，驱动了餐饮业不断地蓬勃发展，不断地涌现出新的面孔。

但是，在当今“刀光剑影”的餐饮“搏击”场上，亦有不少的投资者由于缺乏经验，盲目从感性角度出发，在开业前没做详尽的饮食市场调查分析，再加上资金“底气”不足，以至造成开业后经营定位不准，未经第一回合的碰撞，就“遍体鳞伤”，关门易主。

本序言引述餐饮业经营宏观概念，目的是阐明该行业可操性特强，每个环节都必须依照餐饮市场变化的规律和人们饮食消费需求的走向，及时进行营销定位，才能做到知己知彼，百战不殆。

  为了帮助刚步入或已从事餐饮业者对饮食业整体运作流程能有深层了解和认识，本丛书由中山大学出版社、广东省职业经理人协会餐饮联业会、广州市卓烨文化传播有限公司联手延请海内外餐饮界知名人士亲自执笔写作，取其资深专业经验和通过案例剖析，分门别类地阐述了入行须知，投资前可行性预测，开业前经营定位确立的依据，开业后营销策划推广的方式，日常营运管理规范标准等技术操作过程，从全方位多角度进行放大，让读者清晰地了解和掌握，希望本丛书能早日成为广大有志于餐饮业的创业人员和经营者的良师益友。