本书描述了麦芽和制麦技术的方方面面，给出了制麦涉及的各种技术概况，详细介绍了可以进行制麦的各种谷物原料及其化学与生化组成，强调了制麦技术的原理，阐述了制麦设备和制麦技术的发展历史，介绍了各种辅料以及许多特种麦芽的生产原料及工艺，概述了麦芽的使用情况，为进一步提高我国制麦技术的水平、提高麦芽品质以及改变我国啤酒大麦依赖进口的状况提供了很好的发展空间和思路，值得啤酒酿造界人士研究和学习。

《制麦与酿酒科学》(第二版)的问世距今已经有大约15年的时间了。在这些年里发生了许多的变故，如James S．Hough先生的早逝、Eoger Stevens的退休和以伯明翰为基础的英国制麦和酿造学校的关闭等。因而一段时间以来，似乎不可能对新的一版的《制麦与酿酒科学》进行修订工作。但是人们却认识到对麦芽和制麦工艺有必要进行更广泛地研究，其结果是准备出版这一卷书，但作者更愿意看到在不久的将来会有另外一本新书可以涵盖“酿酒科学”的内容。

作为最早的“生物技术”之一的制麦技术，是具有人的技能和主观判断的理论科学与应用科学的完美结合，包括植物和微生物的生物化学和生理学、化学、物理学和工程学等，其中也有一些工业和商业方面的限制和需要。在二个多世纪中，制麦技术从一门“艺术”逐渐发展成一个近似常规的生产工艺。由于不同地区、不同生长年份、不同品种以及使用者需要不同变种的谷物样品之间存在着非常大的差别，因此麦芽的生产绝不仅仅只是一个常规工艺。这本书强调了制麦的原理而不是细节，概述了麦芽的使用。本书的目的是描写麦芽和制麦的方方面面，给出一个关于制麦涉及的各种技术概况较全面的理解。尽管本书并不是想介绍完整的制麦历史，但是书中提及的一些历史资料，一方面是由于其自身的价值，另一方面是由于如果不对某些历史加以介绍的话，就无法理解制麦试验和实际生产中的一些丰富记录。很难决定要介绍多少信息，例如，书中包括了一些关于分析方法的讨论，这些分析方法的细节必须到引用了这些方法的官方权威出版物中寻找。测定尽可能用公制单位表示，同时有英制单位、美国和传统单位等。本书对一些单位之间的等值关系进行了解释。附录中包含了单位的表格以及其它一些有用的数据。一些古老单位的描述显然是有严格定义的，除非真正理解了它们的含义，否则制麦师是不能盲从这些报告和文献的。这就组成了一个关于有用数据及观测资料的档案库，希望书中引用的有限的参考资料能够提供一个查询更多专业文献的窗口。很显然许多重要的贡献并不能在书中一一述及，那些有必要做进一步研究的内容则需要查询一些主要期刊的累积索引及一些计算机数据库。

对于在过去36年中帮助过我的那些制麦师们不能一一表示谢意是一件令人遗憾的事情，我希望他们能够原谅我。这些朋友的数量超过100名，他们多数和英国以及海外的一些制麦公司保持着良好的联系。我非常感谢他们在本书准备过程中所给予的帮助。书中任何的错误皆是由于本人知识不足所导致的。

我特别感谢以下四个人，如果没有他们的帮助，本书是不可能付印的。S．Maltby女士帮助我将未成体的草稿打印出来；P．Hill女士帮助描绘或重新描绘了书中所有的图表；M．Pass女士帮助补充了许多新的内容。最后，我要感谢我的妻子Rosemary对于我通宵达旦的写作所给予的宽容和支持。

我还要感谢那些为本书提供或允许我在书中使用他们的原始或修正过的数据、图表的人们，所有这些在本书正文中已经述及。