本书张小雯私房中式酱料理Secret Recipe，现场直击！酱料-食材聪明采购秘招大公开。兼顾营养健康与美味的省钱食谱，多一份香味，少一份热量，明星万用酱，首度大公开！究竟酱汁藏有什么样的魔法，可以创造百变滋味，风味特出？就让酱料加持您的手艺，让您变成酱料魔法师！

绝大多数人或许会认为，酱料不就是厨房里的瓶瓶罐罐之间的相互磨合，只要随手一拌不就成了，难道还会私藏什么特殊技巧或秘诀？

其实，综观酱汁在料理运用上，总是默默扮演着画龙点晴的最佳配角，不论在中式料理或者带着异国风味的菜肴中，以不拘形式、就地取材且变化万千的呈现模式，直接拌入食材的烹调方式，在不同的家庭甚至不同的国家，所呈现出来的味道，就很有可能大异其趣。

以不同的表现手法，所打造出各式各样不同的风味，不仅集精致与美味于一身，更轻而易举地将料理推至完美境界，每一种运用不同调味料所调拌出来的酱汁常常各具特色，这正是因为所使用基底调料不同，干变万化的酱汁基底，让同样一种食材，可以有着万种风情，不同的面貌。

究竟酱汁藏有什么样的魔法，可以有着百变滋味，风味特出？就让酱料“加持”您的手艺，希望每位酱料插班生都能变成酱料魔法师！

自序／张小雯

推荐序／Irene

本书体例说明

美味酱料，加持你的手艺

疑惑解答 1

为什么要用酱料来制作料理

疑惑解答 2

酱料DIY必知注意事项

疑惑解答 3

调味酱料身家大调查

疑惑解答 4

酱料保存高手

西式酱料理

021 沙沙酱

022 柳橙果酱

023 辣味红酒烤羊排酱

024 烤乳酪酱

025 黄瓜面包酱

027 酸甜烤鸡翅酱

039 罗勒蟹肉酱

040 奶油培根蛋汁酱

041 意大利肉酱

042 白酱面酱

043 番茄醋酱

045 肝酱橄榄面包抹酱

047 红酒甜醋酱

049 松子青酱

061 辣味沙拉酱

062 塔塔酱

063 松果蘑菇鸡丁白酱

064 俄罗斯沙拉酱

065 西式沙拉酱

067 菠萝果醋酱

083 蔬菜拌面酱

084 辣味番茄串烧酱

085 黄甜椒酱

086 罗勒牛油酱

087 凯撒沙拉酱

089 奶油蘑菇虾仁酱

091 番茄红酱

093 番茄主义沙拉酱

029 奶汁南瓜意大利面VS奶汁南瓜酱

031 什锦海鲜串烧VS地中海串烧烤肉酱

033 番茄主义冷面VS番茄主义凉面酱

036 白巧克力布朗尼蛋糕VS自巧克力淋酱

051 菠萝酸奶酱鸡丁VS菠萝酸奶酱

053 墨西哥辣味热狗VS墨西哥辣味酱

055 香煎鳕鱼VS酸豆番茄淋酱

058 茄汁鲜虾宽扁面VS茄汁虾酱

069 奶油芒果比司吉VS奶油芒果酱

071 奶汁葡萄酱鸡胸VS奶汁葡萄酱

073 椒汁明虾VS椒汁酱

075 熏火腿蘑菇酱拌面疙瘩VS熏火腿蘑菇酱

077 蘑菇酱牛排VS红酒蘑菇酱

080 热乳酪酱西兰花VS热乳酪酱

095 地中海鲜茄拌蛤蜊VS地中海鲜茄酱

097 杏桃蘑菇酱猪排VS杏桃蘑菇酱

099 鸡肝奶油酱马铃薯泥VS鸡肝奶油酱

索引

酱料及示范料理索引

酱料DIY必知注意事项

当挑剔的味觉开始厌倦同一种口味时，就是新的酱料口味开始流行的时候。使用酱料最大的好处就在于可以迅速提升菜色的口感、替味觉加分，而自己DIY酱料时，有哪些注意事项需要遵守，才能调制出魅力酱料呢？随手一拌的黄金原则，一定要事先知道。

1 烹饪中调味的3个时机

菜肴的调味时机一般可分为加热前、烹调中和加热后的调味三个阶段。

加热前的调味，也称基本调味。即在菜肴烹煮前，先用调味品将原料或食材腌浸一段时间，使味道渗透至食材里，目的是初步解除原料中的一些异味。

烹煮过程中的调味，是决定一道菜主要口味的决定性调味阶段。在菜肴下锅之后，按照菜肴口味的要求，在适当时机，恰当地加入各种调味品，使其滋味渗入食物中。大部分菜肴的调味，都必须经过这个阶段喔！

加热后的调味，是辅助性调味。这是菜肴调味的最后阶段，当菜肴快要完成时，尝尝味道是否顺口，进行最后一次调整和提鲜，以辅助调味的不足。有些菜肴需要在加热后进行调味，如：炸物和熟拌菜肴。掌握这些步骤，将使你烹调出来的食物更加美味可口。

2 生酱、温酱、熟酱及灼酱

其次，在调酱的方式上可分为：生酱调制、温酱调制、熟酱调制以及灼酱调制等4种方式。生酱调制酱一般可见的如：蒜蓉酱、五味酱即是，色泽鲜艳、稠度佳。温酱调制酱以红油酱为例，制作出来的酱料味道香辣，可使食物表面更红亮，将食材的香醇味道完整释放、呈现出来。

至于熟酱，以果酱为例，制作程序大致可分为：材料的清洗处理、烹煮、装瓶、冷却等四大步骤，以较为冗长的步骤煮制而成。灼酱则通常会加入生粉水做成芡汁，例如蘑菇酱、黑胡椒酱、薄荷酱、咖哩酱、蟹黄酱、油醋酱等等，可说是用途极广的一种酱料。

其实想要调制一份美味的酱料，只要多试一下，即使您是第一次进厨房的生手，也能正确掌握口味，一试OK！

3 调味顺序依分子由大至小为原则

在酱料的调制上，无非是强调酸、辣、咸、苦、甜五味的运用技巧，惟有充分了解调味顺序、掌握正确调味技巧，才能真正将烹调的精华发挥到极限。而一般说来，正确添加调味料的顺序为：砂糖、盐、醋、酱油、辣椒等辛香料。这是因为砂糖的分子比盐大，依分子大小的先后加入，才不会造成渗透，最后再加入酱油和辛香料，才不会互相抢味，如此做出来的酱料层次分明，且更能轻易入味，达到提味的功效。P12-13

001 自然邻村的缤纷飨宴

沙沙酱  

分量：3人份 热量：64kcal 调理时间：6分 总价格：6元

材料 Stuff

●食材

洋葱  1／2个

牛番茄  1个

●调味料

番茄酱  50cc

墨西哥辣椒水  50cc

墨西哥辣椒  100g

速配料理 Variation  好吃的沙沙酱可以搭配墨西哥脆饼，或者以法式面包切片后，蘸裹食用，也是一种不错的吃法。

酱料基本资料Data

●口味

入口绵密且带着墨西哥辣椒的呛味的香气，口感独特。

●特性

作为炸物的蘸酱，不仅能完全去除炸物的油腻感，更能增加炸物风味，鲜味百分百。

How to cook?

1、洋葱洗净、去薄膜切片；墨西哥辣椒切丁。

2、牛番茄洗净后，去蒂、切丁备用。

3、碗中放入洋葱，加入墨西哥辣椒丁，最后加入番茄丁及所有材料拌匀。P21

在我的人生规划里，从来没想过自己会出一本关于“酱料”的食谱，对于我这样一个做了8年意大利面的人来说，要变化出百余种不同风味的酱料，或许看似简单，但做起来却不是那么容易。主要是因为这些年来，我所做的工作多半是以人事为主，而处理人事问题的同时，却往往会剥削了一个人的感性度，对于惯用左脑思维的人来说，食物的美味与否，也就变得不再那么重要了。

也许饮食对一般人来说，或许不过是单纯的生存需求，但当我发现自己已经逐渐脱离一般人所谓的需求轨道时，终于让我下定决心，要将这几年辛苦研发的产品集结成册，刚好这时我的朋友嘉蓉找了她在某出版机构任职总编辑的同学忆纯到我店里吃面，她要出版一本关于酱料的书，也正好这样的因缘际会，成就了这本书的问世。

这本书对我而言，我觉得它是一本非常实用的工具书，因为对忙碌的现代人，不仅可以提供简单又迅速、省时省力又省钱的烹调方式，同时又能兼顾美味及健康。另一方面，也可以利用它未解决困扰，例如突然有一群亲朋好友造访、蔬菜价格飙涨，还是纯粹想展现一下手艺，做出一桌的山珍海味，甚至想不出要吃些什么时，善用这些酱料，或许就可以轻而易举地解决了这样的烦恼。

去年8月起，我的工作室就开始正式运作了，主要项目就是将这些年来在“番茄主义”大受欢迎的产品，制作成可对外零售的酱料，一来是迎合现代人对于忙碌却又懂得精打细算的生活方式，只要利用一罐酱料，可制作成好几份的餐点，加上“番茄主义”的商标保证，既好吃又卫生，且方便得不得了；二未是可以利用宅配运送的方式，服务全省各地的朋友，让喜爱“番茄主义”的朋友们，不必再舟车劳顿，在家就可以自己轻松DlY，享受带有异国风味的一餐，带给所有人生活上的便利，以及口感上的满足。

当然，在本书制作过程中，偶有一些突发状况，让人措手不及，但仍要深深感谢所有协助过我的人，包括热情赞助酱料提供的：见丰贸易股份有限公司、番加食品企业有限公司，与我的工作伙伴们：刘丽华、张淑珍、冯明慧等的鼎力协助，在此一并感谢。

张小雯