本书张小雯私房中式酱料理Secret Recipe，现场直击！酱料-食材聪明采购秘招大公开。兼顾营养健康与美味的省钱食谱，多一份香味，少一份热量，明星万用酱，首度大公开！究竟酱汁藏有什么样的魔法，可以创造百变滋味，风味特出？就让酱料加持您的手艺，让您变成酱料魔法师！

绝大多数人或许会认为，酱料不就是厨房里的瓶瓶罐罐之间的相互磨合，只要随手一拌不就成了，难道还会私藏什么特殊技巧或秘诀？

其实，综观酱汁在料理运用上，总是默默扮演着画龙点晴的最佳配角，不论在中式料理或者带着异国风味的菜肴中，以不拘形式、就地取材且变化万千的呈现模式，直接拌入食材的烹调方式，在不同的家庭甚至不同的国家，所呈现出来的味道，就很有可能大异其趣。

以不同的表现手法，所打造出各式各样不同的风味，不仅集精致与美味于一身，更轻而易举地将料理推至完美境界，每一种运用不同调味料所调拌出来的酱汁常常各具特色，这正是因为所使用基底调料不同，干变万化的酱汁基底，让同样一种食材，可以有着万种风情，不同的面貌。

究竟酱汁藏有什么样的魔法，可以有着百变滋味，风味特出？就让酱料“加持”您的手艺，希望每位酱料插班生都能变成酱料魔法师！

自序／张小雯

推荐序／Irene

本书使用方法与页面导览

美味酱料，加持你的手艺

疑惑解答 1

为什么要用酱料来制作料理

疑惑解答 2   

酱料DlY必知注意事项

疑惑解答 3

调味酱料身家大调查

疑惑解答 4  

酱料保存高手

PART 1

1 生鲜区

POINT 1 预先拟定采买计划表

POINT 2 一次购足，攸关能否省钱的关键技巧

POINT 3 新鲜或省钱的目的，决定于购买的时间

POINT 4 精挑细选新鲜货，是保鲜首要条件

POINT 5 蔬果越接近自然保存状态，保存的期限也就越长

2 酱料区           

POINT 1 家中储备明星万用酱，可轻易让料理加分

POINT 2 多一份辛香味，少一份热量

POINT 3 有效期限，决定美味的关键

POINT 4 瓶装酱料为采买首选

3 器具区       

POINT 1 到大小卖场寻宝去

POINT 2 善用家中锅碗瓢盆

POINT 3 必备器具，事前准备好

PART 2

031 辣油酱

032 鸡腿烧烤酱

033 炸物蘸酱

034 乌梅拌酱

035 青蔬烧烤酱

036 泰式蒸鱼酱

037 玉米烧烤酱

038 海鲜烧烤酱

039 姜母鸭蘸酱

041 麻辣火锅蘸酱

050 糖醋酱

051 腐乳蘸酱

052 素方斋蘸酱

053 五味酱

054 红油渍酱

056 蚝油酱

057 麻辣酱

058 香橙酱

060 火锅蘸酱

062 香菇肉燥酱

064 红葱油酱

073 红糟酱

074 大头菜渍酱

075 饺子酱

076 蚝油豉汁酱

077 蒜蓉酱

078 花椒麻辣酱

079 芥末蘸酱

080 白萝卜泥蘸酱

081 豆豉辣酱

083 烤酱

092 桂花蜜汁酱

093 麻酱面酱

094 香汁酱

095 蜜汁蘸酱

098 红烧酱

099 牛腩酱

100 香气咖哩鸡酱

102 树子辣酱

创意中式料理VS中式酱汁

043 橙汁排骨VS橙汁排骨酱

045 腌成蚬VS腌蚬酱

047 炸酱面VS特制炸酱

066 腐乳空心菜VS辣蒜腐乳酱

068 白切五花肉VS蒜泥白肉酱

070 牛井酱饭VS牛井酱

085 富贵虾球VS富贵虾球酱

087 豆酥鲳鱼VS豆酥酱

089 烤味噌鲑鱼排VS味噌烤酱

096 日式冷虾VS日式白芡汁

104 XO酱炒干贝VSXO酱

106 鱼香茄子VS鱼香酱

108 菠萝鸡汤VS咸菠萝酱

酱料DIY必知注意事项

当挑剔的味觉开始厌倦同一种口味时，就是新的酱料口味开始流行的时候。使用酱料最大的好处就在于可以迅速提升菜色的口感、替味觉加分，而自己DIY酱料时，有哪些注意事项需要遵守，才能调制出魅力酱料呢？随手一拌的黄金原则，一定要事先知道。

1 烹饪中调味的3个时机

菜肴的调味时机一般可分为加热前、烹调中和加热后的调味三个阶段。

加热前的调味，也称基本调味。即在菜肴烹煮前，先用调味品将原料或食材腌浸一段时间，使味道渗透至食材里，目的是初步解除原料中的一些异味。

烹煮过程中的调味，是决定一道菜主要口味的决定性调味阶段。在菜肴下锅之后，按照菜肴口味的要求，在适当时机，恰当地加入各种调味品，使其滋味渗入食物中。大部分菜肴的调味，都必须经过这个阶段喔！

加热后的调味，是辅助性调味。这是菜肴调味的最后阶段，当菜肴快要完成时，尝尝味道是否顺口，进行最后一次调整和提鲜，以辅助调味的不足。有些菜肴需要在加热后进行调味，如：炸物和熟拌菜肴。掌握这些步骤，将使你烹调出来的食物更加美味可口。

2 生酱、温酱、熟酱及灼酱

其次，在调酱的方式上可分为：生酱调制、温酱调制、熟酱调制以及灼酱调制等4种方式。生酱调制酱一般可见的如：蒜蓉酱、五味酱即是，色泽鲜艳、稠度佳。温酱调制酱以红油酱为例，制作出来的酱料味道香辣，可使食物表面更红亮，将食材的香醇味道完整释放、呈现出来。

至于熟酱，以果酱为例，制作程序大致可分为：材料的清洗处理、烹煮、装瓶、冷却等四大步骤，以较为冗长的步骤煮制而成。灼酱则通常会加入生粉水做成芡汁，例如蘑菇酱、黑胡椒酱、薄荷酱、咖哩酱、蟹黄酱、油醋酱等等，可说是用途极广的一种酱料。

其实想要调制一份美味的酱料，只要多试一下，即使您是第一次进厨房的生手，也能正确掌握口味，一试OK！

3 调味顺序依分子由大至小为原则

在酱料的调制上，无非是强调酸、辣、咸、苦、甜五味的运用技巧，惟有充分了解调味顺序、掌握正确调味技巧，才能真正将烹调的精华发挥到极限。而一般说来，正确添加调味料的顺序为：砂糖、盐、醋、酱油、辣椒等辛香料。这是因为砂糖的分子比盐大，依分子大小的先后加入，才不会造成渗透，最后再加入酱油和辛香料，才不会互相抢味，如此做出来的酱料层次分明，且更能轻易入味，达到提味的功效。P14-15

001 醇厚辣味中带点芳香

辣油酱

分量：3人份 热量：84kcal 调理时间：3分 总价格：4元

材料Stuff

●调味料

辣油  2大匙

酱油  2大匙

盐  1小匙

糖  1小匙

自胡椒粉  1／2小匙

速配料理 Variation

此辣油酱可凉拌冷食，亦可用于炒、煮食物的调味，如砂锅臭豆腐。作为新鲜水煮明虾蘸酱、水煮海鲜蘸酱都有另一番风味。

酱料基本资料Data

●口味

拌入大量的辣油，形成特异辛辣味和清香味，在味觉上显然更为繁复，香味很浓郁。

●特性

在调制辣油酱料时，能让人回味无穷，才算得上绝佳的味道，浓烈又独特的红油香味，可以略微加热，就能做出香传千里的滋味。

How to cook?

1 碗中放入酱油，再加入辣油搅拌均匀。

2 加入白胡椒粉充分拌匀。

3 最后，倒入全部材料，搅拌混合调匀即可。P31

在我的人生规划里，从来没想过自己会出一本关于“酱料”的食谱，对于我这样一个做了8年意大利面的人来说，要变化出百余种不同风味的酱料，或许看似简单，但做起来却不是那么容易。主要是因为这些年来，我所做的工作多半是以人事为主，而处理人事问题的同时，却往往会剥削了一个人的感性度，对于惯用左脑思维的人来说，食物的美味与否，也就变得不再那么重要了。

也许饮食对一般人来说，或许不过是单纯的生存需求，但当我发现自己已经逐渐脱离一般人所谓的需求轨道时，终于让我下定决心，要将这几年辛苦研发的产品集结成册，刚好这时我的朋友嘉蓉找了她在某出版机构任职总编辑的同学忆纯到我店里吃面，她要出版一本关于酱料的书，也正好这样的因缘际会，成就了这本书的问世。

这本书对我而言，我觉得它是一本非常实用的工具书，因为对忙碌的现代人，不仅可以提供简单又迅速、省时省力又省钱的烹调方式，同时又能兼顾美味及健康。另一方面，也可以利用它未解决困扰，例如突然有一群亲朋好友造访、蔬菜价格飙涨，还是纯粹想展现一下手艺，做出一桌的山珍海味，甚至想不出要吃些什么时，善用这些酱料，或许就可以轻而易举地解决了这样的烦恼。

去年8月起，我的工作室就开始正式运作了，主要项目就是将这些年来在“番茄主义”大受欢迎的产品，制作成可对外零售的酱料，一来是迎合现代人对于忙碌却又懂得精打细算的生活方式，只要利用一罐酱料，可制作成好几份的餐点，加上“番茄主义”的商标保证，既好吃又卫生，且方便得不得了；二未是可以利用宅配运送的方式，服务全省各地的朋友，让喜爱“番茄主义”的朋友们，不必再舟车劳顿，在家就可以自己轻松DlY，享受带有异国风味的一餐，带给所有人生活上的便利，以及口感上的满足。

当然，在本书制作过程中，偶有一些突发状况，让人措手不及，但仍要深深感谢所有协助过我的人，包括热情赞助酱料提供的：见丰贸易股份有限公司、番加食品企业有限公司，与我的工作伙伴们：刘丽华、张淑珍、冯明慧等的鼎力协助，在此一并感谢。

张小雯