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书名 超简单蔬果料理切法100(Ⅱ)
分类 生活休闲-烹饪美食-家常菜谱
作者 郑元魁
出版社 云南人民出版社
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简介
编辑推荐

本书日本最新美食话题,食材刀工秘笈大公开!这里有东瀛美食杂志评选的10大必学刀工!40种蔬菜果食材+100道创意切法,兼顾口感与美味!酱汁配果蔬,纤体轻食真轻松!三十元搞定,三餐不发胖!

内容推荐

大多数的人也许不知道,要能真正掌握好烹调技术,就必须事先学习刀工的基本常识。惟有真正掌握刀工基本功,才有可能真正将烹调精髓一并掌握!

或许有人质疑:“刀工”不就是将食材切成块、切成片、切成丝,或是切成小丁?不然就是把蔬果刀工归类为一定要经过一番刻龙画凤的繁复手续,难道还会有什么特殊技巧或秘诀可以探索?

其实,这正是蔬果刀工的迷人之处,总能以不拘形式、就地取材且变化万千的模式呈现,默默地扮演着烹调技术的魔法师。不论在中式料理还是带着异国风味的菜肴中,总能够轻而易举地,把一样不甚起眼的食材,经过一番巧妙又神奇的切割后,呈现出焕然一新的风貌!即使相同食材,在不同的切割方式之下,所呈现出来的风貌及口感,也完全大异其趣。

这就是“刀工”好玩的地方!以不同的表现手法,打造出食材的百变风情。不仅让精致与美味做最完美的结合,更轻而易举地将整道料理推至完美境界,千变万化的神奇魔法,让餐桌上有着百变滋味,且风情倍出的万种面貌。

打破传统的切割方式,一起来体会“刀工”的神秘魔法吧!只要运用最简单的切割方式,就能让食材呈现出美丽又别致的样式,这样简单易学的烹调技术,能让您在实物制作时,也能轻而易举掌握到专属佳肴的视觉、味觉的美味黄金比例!

目录

CABBAGE 圆白菜

切粗丝法 姜爆圆白菜

方片状切法 蒜苗培根圆白菜

色纸切法 炒豆豉圆白菜

CHINESE CABBAGE 大白菜

削切法 红曲白菜

长条棒切法 蒜蓉炒白菜

粗条切法 干贝烩白菜

CARROT 胡萝卜

切丝法 芝麻风味胡萝卜丝

条状切法 药炖素什锦

粒状切法 酱爆五宝

波浪片切法 白玉藏红宝

挖球切法 桂花拌胡萝卜球

刨长片状切法 椒盐拌红长

菱形丁切法 广东泡菜

DAIKON 白萝卜

切丁法 橙汁拌萝卜沙拉

圆盅切法 干贝白玉盅

切条法 豆油烧白玉条

刨长丝切法 生鱼片萝卜丝

磨泥板法 鲑鱼盅佐萝卜泥

菱形丁切法 开胃泡菜

TURNIP 大头菜     

长方片切法 大头菜冬瓜夹

切丝法大头 菜炒肉丝

菱形丁切法 腌渍大头菜

ONION 洋葱

菱形切法 糖醋鱼

圈状切法 酥炸洋葱圈

圆圈片切法 日式烧洋葱片

BURDOCK 牛蒡          

短斜段切 白果烧牛蒡

切丝法 开胃牛蒡丝

圆筒状切 酥炸牛蒡条

四切法 肉酱烧牛蒡

SHIITAKE 香菇

星形切法 奶茶火锅

长条形剪法 素鳝鱼条

MUSHROOM 蘑菇

小丁切法 蘑菇小点心

切片法 白酒炒蘑菇片

LOTUS ROOT 莲藕

花形片切法 排骨炖莲藕

薄片切法 糖醋藕片

乱切法 莲藕甜汤

ORANGE 柳橙

半月条切法 柳橙熏肉开胃冷盘

挖空法 鲑鱼柳橙盅

圆形切片法 柳橙鳕鱼

SWEET POTATO 番薯

刨丝切法 炸番薯饼

压泥法 番薯麻团

随意滚刀法 番薯粥

POTATO 马铃薯

刨丝切法 马铃薯饼

半月条切法 香酥马铃薯

波浪片切法 培根香炒薯片

压泥法 马铃薯蛋沙拉

三角形滚刀法 香料拌马铃薯

YAM 山药

波浪片切法 果香蜜山药

挖球切法 双色山药炒虾球

好吃料理秘诀大公开

DATA 酱料简介

DATA 器具简介

INDEX 料理菜色导览

试读章节

切粗丝法

特点:去除蒂头部分,先将食材切为长条薄片状,再依照食材的特性,横切或直切成粗丝即成。

解析:切成薄片状的食材,可叠起数片,切成粗丝状。

 

姜爆圆白菜

材料

圆白菜 1,3棵

胡萝卜 3片

水 1/2杯

姜丝 1小把

蒜末 1小匙

辣椒片 1支

猪油 1大匙

调味料

盐 1/2小匙

做法

1 圆白菜洗净后切粗丝状。

2 锅中放入猪油烧热,加入姜丝、蒜末、辣椒片爆炒,马上加入圆白莱、胡萝卜丝,拌炒后加入1/2杯水,以大火快炒,最后加入调味料调味即可。

  

美味秘招TIPS

炒圆白菜时油分要够,入口的口感才会十分滑顺又好吃,不至于有柴的感觉,加入水分的多寡,可自行决定。

   

方片状切法

特点:切片状的材料,通常会先切成长条状或长段状,运用直刀下切的刀法,切成大小一致的方形片状。

解析:切片状的材料,需靠两手协调地进退配合,先切条状,再切成大小一致方片状。

  

蒜苗培根圆白菜

材料

圆白菜 1/3棵

蒜苗段 1支

培根片 1片

水 1/2杯

猪油 1/2大匙

调味料

盐 1/4小匙

做法

1 圆白菜洗净、去头部后,切成方形片状。

2 猪油入锅稍加热至融化,放入培根稍炒一下,加入蒜苗段、圆白菜及清水,以大火快炒,最后加盐调味即可。

  

美味秘招TIPS

烧煮培根的火不能太大,要以慢火方式,慢慢将培根的香味烧煮出来,以免火太大,一下就把培根给烧焦。P8-9

序言

简单地来说,料理就是由食材、火候、调味及烹调技巧所组成,不论哪一个环节都可说是非常重要且缺一不可,其中最容易被忽略,却又最不能缺乏的,非食材莫属。而刀工做法,其实是食材最佳化妆师,可以把一样不甚起眼的食材,经过一番鬼斧神工的切割,就完全呈现出不同的风貌!

蔬果刀工其实就是具有如此神奇的功效,它可说是在我们的生活中,占有着举足轻重的地位,不论要做出达官贵族宾客云集的国宴,还是寻常人家的三餐,只要经过一番巧手切割,就能扮演这画龙点睛的角色。

不过,许多人以为蔬果刀工就是要刻龙画凤,但其实不然,只要以最简单的切割方式,三两下,就能将不同食材,切割出美丽又别致的样式,滚刀的、挖空的、切丝的、切条的、片状的、丁状的、菱形的、圆形的……让做好的菜肴端出来的那一刹那,就足以惊艳四方,引发餐桌上的骚动,这也就达到刀工料理的原始想法及美意了。

其实不同的饮食流行趋势一直在变,然而决定食欲的关键元素,就在于刀法的绝妙,它最能展现不同食材的各种风情。透过切法技巧的不同,创造出不同风格的形状,以炖、炒、煮、烩、凉拌等等烹调技巧,让品尝食物变成一种享受且充满愉悦,也就达到刀工技法的最终目的了。

善用刀工技法吧!因为它总是能成功地将每一道主菜,自平凡无奇的外形中救赎出来。这一本蔬果刀工技法能帮助您在实物制作时,能达易懂、便捷、简单、迅速的目的,餐餐都让美味翩然上桌,这就是我的一番心意。

郑元魁

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更新时间:2025/1/18 20:05:00