本书日本最新美食话题，食材刀工秘笈大公开！这里有东瀛美食杂志评选的10大必学刀工！40种蔬菜果食材+100道创意切法，兼顾口感与美味！酱汁配果蔬，纤体轻食真轻松！三十元搞定，三餐不发胖！

大多数的人也许不知道，要能真正掌握好烹调技术，就必须事先学习刀工的基本常识。惟有真正掌握刀工基本功，才有可能真正将烹调精髓一并掌握！

或许有人质疑：“刀工”不就是将食材切成块、切成片、切成丝，或是切成小丁？不然就是把蔬果刀工归类为一定要经过一番刻龙画凤的繁复手续，难道还会有什么特殊技巧或秘诀可以探索？

其实，这正是蔬果刀工的迷人之处，总能以不拘形式、就地取材且变化万千的模式呈现，默默地扮演着烹调技术的魔法师。不论在中式料理还是带着异国风味的菜肴中，总能够轻而易举地，把一样不甚起眼的食材，经过一番巧妙又神奇的切割后，呈现出焕然一新的风貌！即使相同食材，在不同的切割方式之下，所呈现出来的风貌及口感，也完全大异其趣。

这就是“刀工”好玩的地方！以不同的表现手法，打造出食材的百变风情。不仅让精致与美味做最完美的结合，更轻而易举地将整道料理推至完美境界，千变万化的神奇魔法，让餐桌上有着百变滋味，且风情倍出的万种面貌。

打破传统的切割方式，一起来体会“刀工”的神秘魔法吧！只要运用最简单的切割方式，就能让食材呈现出美丽又别致的样式，这样简单易学的烹调技术，能让您在实物制作时，也能轻而易举掌握到专属佳肴的视觉、味觉的美味黄金比例！

EGGPLANT 茄子

滚刀切 奇香茄子

圆筒状切 圆筒茄子佐五香肉

半月条形 香煎茄子

扇形切 酥炸茄子佐萝卜泥酱

直轮切片法 烤乳酪茄子

BELL PEPPER 青椒

菱形切法 糖醋里肌

轮圈切法 吐司比萨

切丝法 青椒炒牛肉丝

半割法 青椒镶肉

PUMPKIN 南瓜

块状切法 南瓜焖时蔬

薄片切法 南瓜蔬菜清汤

刨丝切法 南瓜炒米粉

长条块切法 烤南瓜

容器法 烤乳酪鸡肉南瓜

TOMATO 番茄

月牙形切法 三椒拌炒番茄

横轮切片法 乳酪番茄塔

半月形切法 果香茄片冷盘

角块切法 番茄烩蛋

挖空法 番茄海鲜沙拉盅

切丁法 番茄莎莎佐薯片

CUCUMBER 黄瓜

小口块切法 迷迭香酸奶黄瓜

薄片切法 黄瓜肉片腐乳酱

切丝法 棒棒鸡丝

滚刀切 瓜块拌虾卵

长菱形切法 味噌拌黄瓜

长条棒切法 杯中黄瓜条

长条片切法 蒜泥白肉佐黄瓜片

长条卷片切法 辣味黄瓜卷

BALSAMAPPLE 苦瓜  

块状切法 凤梨苦瓜鸡

薄斜片切法 苦瓜沙拉

半弯片状切 咸蛋烩苦瓜

轮切法 树子苦瓜蒸肉

0KRA 秋葵

斜片切法 咖哩炒秋葵

小口块切法 秋葵炒蛋

小口片状切法 芥末秋葵

CAULIFLOWER 菜花

小花穗切 奶油焖菜花虾

薄片切法 菜花鲔鱼玉米酱

BR0CCOLI 西兰花

小花穗切西兰花培根意大利面

茎切片法红油辣味西兰花

大花穗切乳酪烤西兰花

CELERY 西芹

菱形切法西芹炒鸡丁

长条状切法凯撒西芹沙拉

小块切法 西芹炒虾球

BAMBOO SHOOT 竹笋

月牙条形切 梅菜火腿焖双鲜

滚刀切 鲜笋沙拉

扇片切 虾米焖笋扇

切丝法 榨菜炒笋丝

粒状切法 竹笋炒饭

GREEN ASPARAGUS 芦笋

斜切法 枸杞芦笋虾球

对半纵切法 什锦沙拉塔

段状切法 芦荟蛤蜊绿芦笋汤

好吃料理秘诀大公开

DATA 酱料简介

DATA 器具简介

INDEX 料理菜色导览

滚刀切

特点：一手稳住食材，一手持刀斜放后下切，再配合切刀，搭配食材的移动与滚切的动作来切割。

解析：滚动食材的角度尽量要适中，并且大小要具有一致性。

奇香茄子

材料

茄子 2条

葱花 1，2大匙

姜片 5片

蒜片 2粒

辣椒碎 1／3大匙

九层塔 适量

调味料

高汤  1杯

酱油 2大匙

蚝油、糖、生粉水 各1大匙

鲜鸡粉 1，2小匙

做法

1 茄子洗净，去除蒂头后，切滚刀块：九层塔洗净、充分沥干水分备用。

2 锅中放入2杯油烧热，放入茄子快速过油一下，捞出，沥干油分备用。

3 锅中留下1大匙油继续烧热，爆香葱花、姜片、蒜片、辣椒碎，放入茄子及生粉水之外的调味料拌匀，以中火烧煮约40秒，淋人生粉水勾薄芡，撒上九层塔后即可起锅盛盘。

美味秘招TIPS

油炸茄子时油温要够热，若油温不够，茄子一下锅马上就会吸入过多的油分，如此不仅会让茄子的口感尽失，同时也会吃入过多的油脂。

圆筒状切

特点：一手稳住食材，一手执刀垂直落下，再取适当距离，持刀平切而下，反复动作直到切完。

解析：以平切方式下刀，干净利落、一刀即断，距离尽量要一致，以免长度忽长忽短。

圆筒茄子佐五香肉

茄子 1条

青豆 1.5大匙

葱花 1／2大匙

姜末、蒜末、辣椒末 各1／2小匙

香菜 适量

调味料

高汤 1杯

五香肉酱 2大匙

盐、鲜鸡粉 各1小匙

胡椒粉、香油 各1／4小匙

生粉水 2大匙

做法  1 茄子洗净，去除蒂头后，切圆筒状；香菜洗净、沥干水分备用。

2 锅中放入2杯油烧热，放入茄子过油至熟，捞出沥干水分，放入盘中；青豆放在开水中略煮后捞出。

3 锅中留下1大匙油继续烧热，爆香葱花、姜末、蒜末、辣椒末，炒至香味逸出，加入生粉水之外的所有调味料拌炒均匀成为酱汁，放入青豆，再倒入生粉水勾芡，做成淋酱。

4 将做好的淋酱倒在茄子上，以香菜点缀即可。

美味秘招TIPS

烹调有勾芡的淋酱时，别让酱汁加热后一直沸腾，只要用中火加热到达沸点即可熄火，以免酱汁太过浓稠。P9

简单地来说，料理就是由食材、火候、调味及烹调技巧所组成，不论哪一个环节都可说是非常重要且缺一不可，其中最容易被忽略，却又最不能缺乏的，非食材莫属。而刀工做法，其实是食材最佳化妆师，可以把一样不甚起眼的食材，经过一番鬼斧神工的切割，就完全呈现出不同的风貌！

蔬果刀工其实就是具有如此神奇的功效，它可说是在我们的生活中，占有着举足轻重的地位，不论要做出达官贵族宾客云集的国宴，还是寻常人家的三餐，只要经过一番巧手切割，就能扮演这画龙点睛的角色。

不过，许多人以为蔬果刀工就是要刻龙画凤，但其实不然，只要以最简单的切割方式，三两下，就能将不同食材，切割出美丽又别致的样式，滚刀的、挖空的、切丝的、切条的、片状的、丁状的、菱形的、圆形的……让做好的菜肴端出来的那一刹那，就足以惊艳四方，引发餐桌上的骚动，这也就达到刀工料理的原始想法及美意了。

其实不同的饮食流行趋势一直在变，然而决定食欲的关键元素，就在于刀法的绝妙，它最能展现不同食材的各种风情。透过切法技巧的不同，创造出不同风格的形状，以炖、炒、煮、烩、凉拌等等烹调技巧，让品尝食物变成一种享受且充满愉悦，也就达到刀工技法的最终目的了。

善用刀工技法吧！因为它总是能成功地将每一道主菜，自平凡无奇的外形中救赎出来。这一本蔬果刀工技法能帮助您在实物制作时，能达易懂、便捷、简单、迅速的目的，餐餐都让美味翩然上桌，这就是我的一番心意。

郑元魁