中国美食，不拘食材，妙手偶得，往往化腐朽为神奇。全书按食材分为“太牢顶级料理”、“禽鸟珍馐罗列”、“河鲜海错集锦”、“锅炉美味寻奇”、“蛋蔬豆腐佳肴”、“粥面点心大观”六大部分，每一篇均先演绎每一菜式的传承演变或饕家名士的饮食趣闻，文末再点出深得精髓、真味的当下台湾食坊。可以说作者将数十年吃透咀嚼出的美食经验，与渊博的知识学养结合，深入浅出，令人感知食物乐趣背后的文化。

一册饮食宝典在手，品尝美食，品味文化，品享最凡俗而隽永的人间幸福。

中国台湾人朱振藩却一次性推出《食在凡间》、《食随知味》、《食味万千》和《食家列传》，合为《朱振藩谈食说艺》丛书，系列化地展示其数十年吃透咀嚼出的美食经验，引领更多的人读着平静的文字和思维感知食物乐趣的深层次文化。虽说是坐在台湾食坊中品饮菜肴的精髓与真味，却又能在品尝之中品味到浓浓酽酽的中华文化，更能品享到虽为凡俗又是雅致的平常人家的幸福。

自序—味外之味

朱振藩

太牢顶级料理 

欧美厨房之猪全餐

上海小馆之腐乳肉

大连风味馆之酱蹄膀

玩味小厨之酱烧五花排

老徐的店之卤炸排骨

金蓬莱之排骨酥

郁坊小馆之腐竹烤排骨

精致小馆之成蛋肉饼

上海极品轩之红烧狮子头

将军牛肉大王之九转肥肠

介云轩之红烧犬肠

一一八工作室之佛手牛腱

无双涮牛肉之冰镇生牛肉

清真中国牛肉馆之美味午餐

阿土之药膳羊小排

禽鸟珍馐罗列

香港品源美食之油饕淋乳鸽

老阚厨房之山东扒鸡

天津卫老米食堂之天津烧鸡

翠满园之冬菜鸭

晶华兰亭之炉烤鸭

宋厨之北烤鸭

梁记烧腊店之烧鹅

福华鹅肉店之鹅下水汤

河鲜海错集锦

天坛之窑烤半首鲑

福华海山之生鱼片

三分俗气之马头鱼豆腐

荣荣园之酥炸小黄鱼

大庄之五柳黄钮

溪洲楼餐厅之吴郭鱼

酒田日本料理之两武鲫鱼

荣荣园之脆鳝

喜福园之清蒸鲑鱼卷

永福楼之清蒸大鱼头

将军牛肉大王之鲍鱼大餐

香港品源美食之陈皮蒸九孔

康师傅之龙虾粉丝煲

上海小馆之清炒虾仁

信源海产店之炒沙虫

大庄之鲞嫜肉

枫林小馆之盐煽虾

香港品源美食之三葱爆蟹

石山日本料理之大闸蟹茶礴蒸

上海极品轩之霸王别姬

好朋友之软骨鱼炉

金山饺子馆之炸丸子锅

蛋蔬豆腐佳肴

天坛之腊味金瓜盅

食方之碧玉瓠瓜

乙味屋之温度玉子

香港品源美食之黄埔蛋

大庄之菜尾

成记粥面专家之蚝油河粉

苏杭点心店之小笼汤包

韩味亭之手工水饺

晶华兰亭之两斤

十一街面馆之甜芋头

御神之三色井

九鼎轩之甜年糕

粤华轩之白雪映红梅

红桥左岸之香蒜培根乳酪

欧美厨房之猪全餐

中国原本是重视吃猪肉的，烤乳猪还是周天子的美昧“八珍”之一哩!但自南北朝之后。猪的地位大不如前，上至天子，下到公卿百姓，无不以吃羊肉为贵，推敲其原因，应与当时的本草学者对猪肉没有好评有关。

像《名医别录》记载着：“凡猪肉能闭血脉，弱筋骨，虚人肌，不可久食。”唐代的神医孙思邈亦认为：“猪肉久食，令人少子精，发宿疾，豚(即小猪)肉久食，令人遍体筋肉碎痛乏气。”另，讲完以兽肉作补的韩懋说：“凡肉有补，惟猪肉无补。”陶宏景亦云：“猪为用最多，惟肉不可多食。”其中，又以著作<食疗本草=》的孟诜所持看法最具杀伤力，指出：“久食杀药，动风发疾。”正因他们一连串的批评，才便宜了苏东坡这一“老饕”，能用“价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮”的“黄州好猪肉”，烧出那脍炙人口的东坡肉来。

不过，公道自在人心。到了清代，名医王士雄才针对其特性，持平论之。云：“(猪)甘咸平，补肾液，充胃汁，滋肝阴，润肌肤，利二便，止消渴，起尴赢(即瘦弱)，以壮嫩花猪，糯而易熟，香而不腥者良。”

比较起来，满族人对猪肉可是另眼相看的。由于满洲人信奉萨满教，在祭祀过程中，必以猪为牺牲，故祭祀吃的猪肉称“福肉”，乃清水煮猪肉，不加油盐，以示虔诚。据《楚天庐丛录》之记载：“清代新年朝贺，每次廷臣吃肉。其肉不杂他味，煮极烂，切为大脔，臣下拜受，札至重也。乃满洲皆尚此俗。”

满人白煮肉之所以流传入民间，据说是定王府祭祀过的白煮全猪，吃不完就赏给下边的人吃。下边的人吃不完，就在王府西墙挖个洞把大块的白肉卖出去。从此之后，广为流行。而那时满族的富贵人家，每逢大的祭祀或遇红自喜事，还要举办食肉大会，像《清稗类钞》即有着墨，云：“满族贵家有大祭祀或喜庆，则设食肉之会，无论旗汉，无论识与不识，皆可往……自切自食……肉皆白煮，无酱油，甚嫩美，量大者可吃十斤。” 

当时专有煮白肉的厨子承应此项“白活”，除将猪肉白煮“炉”熟外，其手艺则以“小烧”最为世所称。

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味外之喙 朱振藩

一日、本人制作的美食节目，几乎都很用心。其中，又以《料理东西军》最脍炙人口。然而，它之所以受到欢迎，除了主持人幽默风趣、大牌明星云集、对话设计精彩、终劂决张力、介绍风味餐厅及其料理人(即美味啦啦队)等单元巧妗穿插外，其最动人之处，还是在于节目中所谓的“梦幻食材”，以及用它搭配其他顶级食材所烹制出来的料理。毕竟，只有真正的“美味”，才是以扣人心弦，玩味其中，乐此不疲。

事实上，中国自古即重视食材的选取，清人袁枚在其饮食巨著《随园食单》中，即指出：“凡物各有先天，如人备有资禀。一物性不良，虽易牙(注春秋时齐国人，为中国四大厨神之一)烹之，亦无味也。”他接着举例说：“猪皮宜薄，不可腥臊，鸡宜鳝(注：其原意为阉掉生殖器官的马；后世扩而充之，将阉掉雄性生殖器官之六畜，皆谓之骟)嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵；江生者，必槎橱(注：树枝纵横杂出状，比喻骨多而醺蝴节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞(注：以出自台州松门的黄鱼千为佳，肉软而鲜肥)也，而美恶分为冰炭。”因此他的结论是：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”

另，采买既弄到顶级食材，接着就看厨师如何大显身手了。这道理像写书法一样，食材好比点画，经书写者之手，可以镕铸成字。至于一桌好菜，如同布局行气，看得出书家的本事，更考验着烧菜者之功力。食客能于此用心，虽不中亦不远矣!

好的厨师烧菜，首在尽物之性，绝不哗众取宠，以立异为高。在此且举“随园”的大厨王小余为例。话说清朝乾隆年间，经济空前繁荣，国力达到巅峰。当时的大户人家，无不以参翅鲍肚等价昂食材为尚，厨师亦以烧这些食材为能事。基于此，大美食家袁枚在张榜招募厨师时，深恐来应征的，沾染此—习气，便开门见山，直截了当遭：“余故窭人子。每餐缗钱不能以寸也。”意思是说，我每顿饭的菜钱，非但不用银两计算，而且所用的铜钱绝不能超过一寸。由于这个条件太苛，当然吓跑了一堆自以为了不得的应征者。

结果。贿王小余一口答应，过不了多久，便制作·席美馔给“新”东家品鉴，袁枚在大快朵颐后，居然“甘而不能已于咽”，不假思索，马上聘用。

王小余一贯秉持的理念，就是鱼、肉，鸡、鸭之类；全都以味媚人，滋味出自天生，能供人们享受，是其应尽天职。假使厨师烧不好，岂不死得冤枉，无异暴殄天物。换个角度来看，所言不无道理。此外，王小余认为“味固不在大小华啬之间也”，最重要的是用心，“苦心殚力”，全神贯注，一丝不苟。所以，他在烧菜时，像是个医生，“以一心诊百物之宜”，接着“谨审其水火之齐”，俾“万口之甘如一口”；而且“_肴上，则吾之心腹肾肠亦与俱上”。也唯有在这么兢兢业业下，其厨艺才能大进，以致在做菜上，竟达到“未尝见染指之试”的最高境界。

本书所介绍的一些美味，虽非近五年来该肴点的一时之选，但也庶几近之了。不过，我个人始终认为“外行人看热闹，内行人看门道”，后者除了精于辨味外，尚需懂吃。姑且不说通晓其由来典故，至少味道是否道地?其中有何诀窍?如何传承演变?总得讲得出个所以然吧!是以书中对店家的着墨不多，反而偏重饮食的知识面，让诸君略通其古今之变，并进一步窥其奥秘，使入乎口后，能了然于胸，识其真滋味。这好比练就了《倚天屠龙记》中的“九阳神功”，内力源源不断，若能收发自如，自臻一流高手之列。至于那拳脚和刀剑的招式，只是旁支末节，所谓“纲举而目张”即是。因此，阁下之于菜肴，先能明其原委，经一再品尝后，日久必见功力，自然离那“尝一脔而知全味”、能说得出个所以然的地步，也就指目可待了。  又，中外的饮食文化不仅博大精深，而且变化万千。本书所提及者，不及其中之万一，今后仍将本此继续搜罗发掘。但愿我的绵薄之力，可以抛砖引玉，号召许多有志之士奋起并积极投入，一起兴味盎然，昌大饮食内涵，举世共蒙其利。