作为当下最著名的台湾美食专栏作家，朱振藩先生历时两年有余，爬梳史籍、钩沉史事，以其丰厚的历史知识、丰瞻的掌故、以及精彩的珍异菜谱，为古往今来的大食物家们立传，为食家们继绝学并致上最高的敬意与推崇，藉以匡正禽林。

传主多为留名食林的文学大家如苏轼、陆游、张岱、李渔、袁枝、李调元等，更有口福无限的帝王们和人们好奇的帝王美食，兼及名贯食林开派传薪的民间大厨，人物生动鲜活，美食色香味俱全，更佐以诗文、典故史识，美文美食，酣畅淋漓，读之令人食指大动。赏心悦目之余，更深切感受饮食背后深厚的文化，诚大昌中华饮食文化之力作。

中国台湾人朱振藩却一次性推出《食在凡间》、《食随知味》、《食味万千》和《食家列传》，合为《朱振藩谈食说艺》丛书，系列化地展示其数十年吃透咀嚼出的美食经验，引领更多的人读着平静的文字和思维感知食物乐趣的深层次文化。虽说是坐在台湾食坊中品饮菜肴的精髓与真味，却又能在品尝之中品味到浓浓酽酽的中华文化，更能品享到虽为凡俗又是雅致的平常人家的幸福。

推荐语

自序—为食家们继绝学

朱振藩

壹 上篇

千载饕客数东坡

陆游食诗千古传

画坛宗师大吃家

张岱乃老饕传人

超级品味李笠翁

随园食色甲天下

醒园才子常珍味

帝王中的美食家

西太后口福无限

梨园中的知味人

谭延闽及谭厨们

江太史食林称尊

食界无口不夸谭

贰 下篇

四大食神之传奇

绝妙厨师领风骚

历代厨娘精肴馔

玉手纤纤主中馈

山家珍馔在清供

御厨巧烹姑姑筵

近现代名厨大观

千载饕客数东坡

话说一日食罢，东坡扪腹而行，看着侍儿们说：“你们且道这里面有什么东西?”一女婢马上说：“都是文章。”东坡不以为然。另一婢接着答：“满腹都是识见。”还是不置可否。轮到侍妾朝云时，她回道：“学士一肚子不合时宜。”东坡捧腹大笑，以为深得我心。其实，“老来事业转荒唐”的苏轼，曾“自笑平生为口忙”，率真而具体地流露出他对食物的追求与执著，不愧是个超级大老饕。

苏轼(1037—1101)，字子瞻，四川眉山人，为中国历史上有名的文学家、书法家、美食家。博览群籍，才华横溢，不仅与弟苏辙同登进士第，而且与父苏洵、弟苏辙并列“唐宋古文八大家”之中。当他们两兄弟策试制科又入高等时，宋仁宗赵祯高兴地说：“朕今日得二文士，即轼与辙，然朕老矣，将留给子孙用。”然而，此“父子隐然名动京师，而苏氏文章遂擅天下”的仕宦生涯，皆不得意，苏轼更惨，三度被贬，甚至远窜蛮荒。苏轼仕途不得意，肇因于宋神宗元丰二年(1079)七月的“乌台诗案”。在此之前，由于王安石行新法，苏轼上书论其不适，自请出外，通判杭州，再徙湖州。他在湖州时，曾作诗暗讽李定不孝，加上李定之子过境，向他求墨宝，亦遭其奚落。李定遂以为苏轼有意羞辱自己，一直怀恨在心。等到李定出任御史中丞，便借苏轼部分的诗句中有讥讪朝政之意，于是将他逮入御史台狱，想置其于死地。此即当时赫赫有名的“乌台诗案”。

苏轼入狱，只有长子苏迈相随。苏轼知李定绝不会放过他，为免不测，乃命苏迈多方打听消息。相约如无变故，每目送的菜为肉；一旦发生大祸，当天送的菜为鱼。

过了一段时曰，苏迈携粮已罄，便去陈留设法，请一亲戚代送饭菜，忘记告其约定之言。那亲戚见每天送的都是肉，怕苏轼会吃腻，正巧家里有刚做好的鱼蚱，就送去给他换换口味。苏轼一见鱼鲜，心中惊骇奠名，想到将死狱中，无法见弟一面，不禁悲从中来，奋笔撰诗二首，请狱卒转交苏辙，诗意凄怆悲凉。狱卒不敢藏匿，交付台吏，吏转中丞，中丞再报神宗。神宗阅后说：“苏轼真诗魔也，将死犹作诗耶?”此苏轼将死之言既出，士大夫惊疑不安，朝野议论纷纷。后经太皇太后求情及章悼释疑，将苏轼贬谪黄州。食鱼鱼乍而有此意想不到的结果，堪称苏学士的食林奇闻。也只好带着“黜置方州，以励风俗；往服宽典，勿忘自新”的责词，出任黄州团练副使。

在黄州的这五年中，苏轼于“驰骋翰墨，其文一变”之余，也开始满足“口体之欲”。躬耕东坡，筑室“雪堂”，自号东坡居士后。更是如此。

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为食家们继绝学  朱振藩

尽管大家都知道“民以食为天”，也羡慕有口福的人，但食家的地位，自古以来，却不为世人所重。一方面固然是以往真正懂吃的人，屈指可数，有些人且抱着“饱得自家君莫管，，的心态，不喜欢到处张扬；另一方面则是当下自称“美食家’’的人满街走，好些舌不辨五味、讲不出道理的人士，居然主持美食节目，讲得口沫横飞，俨然以行家自居，竟敢对食物及佳肴品头论足。说东道西，实在让知味识味之士，无不摇头叹息，哀“食，，风之沉沦。有鉴于此，我便不揣固陋，为古往今来中国的一些大食家们立传，盼往贤的典型，能正当下“歪’’风，使其复归于正。

早在十余年前，我开饮食专栏之初，便有心为这些真正的吃家及大厨师们写些饮食生平和割烹之道。其时，我读的前人笔记稗史甚多，但触及这方面的，却十分有限。于是勤加搜集资料，并下工夫研读，称得上略有小成。终在写完第二十个专栏后，得以动手撰写，历经两年多的笔耕，幸能结集付梓，总算了桩心愿，纵不冀望能拨乱反正，倒也为饮食文化辟一新局，并为食林谱下一页传奇。

说来也是机缘凑巧，在一次新闻局举办的作家及编辑兰阳之旅中，结识时任《联合文学》月刊副总编辑的周昭翡小姐，相谈甚欢，且话题不外乎饮食。不意数个月后，她征得总编辑许悔之先生的同意，找我开个饮食专辑。我们三个人在“香港品源美食，，边啖美馔边讨论，遂开了“食家列传”这个专栏，心愿得以实现，自然全力以赴，从川菜一代大厨黄敬临写起，止于“亘古男儿一放翁，，的陆游，前后计二十五篇，而为了增加其可读性，另撰写从未披露的绝代散文家张岱一篇，计十二万余言。惟碍于篇幅，近现代的一些名家，如杨度、张通之、唐鲁孙、梁实秋、高阳(许晏骈)、特级校对(陈梦因)、李劫人、汪曾祺、周作人等，以书籍俱在，且容易翻检，在此就不多著墨了。

饮食之道，必因每个人的资质、素养、体质、情境等而大异其趣，而且懂得阳春白雪的上焉者，每与只会下里巴人的下焉者，既难调和，也不搭调，意见相左，此乃常态，不足为怪。更1司况即使是同臻一流高手的，亦会出现别解，像是曾任江苏巡抚及两江总督，宦游大江南北，参与无数宴会，精研备式美昧，而且自号“老饕，，的梁章钜，便勇于挑战权威，著文驳斥《随园食单》，就是个最明显的例子。

话说《随园食单》的作者，乃清代大才子及大食家的袁枚，他筑“随园”于金陵的小仓山麓，人称“随园先生”。此食单体大思精，堪称古今中外食经中的伟构。书内详述三百四十二种菜肴、饭点、茶酒的制作方法，纵然大多数乃江浙两地的传统风味，亦提到京、鲁、粤、皖等地方菜，同时还包括宫廷菜及一些官府菜，惟独漏列黄河鲤鱼，梁老饕不甚满意，指出：“黄河鲤鱼，足以压倒鳞类，然非亲到黄河边，活烹而啖之，不知其果美也。余以擢桂抚，入觐京师，至潼关，即欲渡河，城中同宫皆出迎，争留作晨餐。余日：‘今日出行，甫行二十里，不需早食，拟再行二十里，方及前驿午餐为宜。’费鹤江观察日：‘缘此间河鲤最佳，为他处所不及，且烹制亦最得法，不可虚过耳。’余乃从所请，入候馆，食之果佳，当为生平口福第一，至今不忘。”

梁章钜接着又谓：“吾乡惟鲥鱼可与之敌，而嫌其多刺，故当逊一筹也。京师酒馆中醋熘活鲤亦极佳，然滋味尚不及潼关。殆以距黄河稍远耳。《随园食单》中独遗此味，实不可解。潼关固随园行滕所未到，而京中之活鲤，岂不足系其怀乎?”言下之意，不胜唏嘘!

此外，他老兄对鱼翅和燕窝的看法，与袁枚皆大相径庭。关于前者，他撰文云：“唯《随园》谓鱼翅须用鸡汤搀和，萝卜丝飘浮碗面，使食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅。此似欺人之语，不必从也。《随园》又渭某家制鱼翅，单用下刺，不用上半厚根，则亦是数十年前旧话。近日淮扬富家觞客，无不用根者，谓之肉翅。扬州人最擅长此品，真有沉浸浓郁之概，可谓天下无双，似当日‘随园’无此口福也。”至于后者，他则指摘其误，指出：“……《随园食单》又云：‘燕窝贵物，原不轻用，如用之，每碗必须二两。’盖京师酒席之燕窝，大碗亦不过一两，全桌人共享，普通碗断无用二两燕窝之理。”

持平而论，袁枚写的鱼翅，乃今日粤人煮翅之法，以翅针硕长为贵；而梁章矩所着墨的，乃当下江浙菜烧翅之法，此二者均有妙品，本不可一概而论。

不过，何物为天下至味，梁章钜对袁枚的见解，倒是挺认同的。撰文写道：“《随园食单》谓尹文端公品味，以鹿尾为第一，此固不待尹公而始知云也，特南方人未尝此味者，直不知耳。余入值枢禁(指供职军机处)，每空闲，辄得饱啖。外宦后，由清江浦及山左、吴门亦皆得朵颐，时清河夫人皆随任，并亲手奏刀而薄切之，不烦厨子也。余尝有旬云：‘寒夜何人还细切，春明此味最难忘。’自归田以后，徒劳梦想而已。”

又，袁枚认为鹿尾“其最佳处，在尾上一道浆耳”，我这个馋人虽有幸饱尝备式各样的山珍海昧，惜未品过鹿尾，无法领略此浆之妙。然曾数度尝过“三分俗气”老板娘亲制，且只送不卖的禁脔粽，此粽刚出炉时，肉化一股甘鲜清流，先在口中环绕，接着顺喉而下，似与鹿尾之浆，差堪比拟。

末了，不禁对这些历代首屈一指的大食家及大厨9币们致上最崇高的敬意，有了他们的努力和付出，后人才能窥见饮食之道的博大精深，进而为万世奠丕基，永垂不朽。

——心岱·资深人文作家即编辑人

以前我们讲究“吃什么”，现在我们想知道“怎么吃”，美食作家贡献了答案。朱振藩从“吃什么”到“怎么吃”，全程参与了台湾美食文化的催生，他除了有尝百昧的肚量，更有满腹的食林学养。

本书以中国历代之食家与名厨的故事为题，呈现超越时空的生鲜绝活，关于美昧与舌尖的恩怨、关于食材与料理的情仇，朱振藩给“食神”定调，也给喜爱饮食之美的人们，大开眼界。

——林载爵·联经出版公司发行人兼总编辑

本书点出了食物的乐趣来自食物背后的文化。

——许悔之·诗人即〈联合文学〉总编辑

口腹之欲升华了，自然也就成为一种文化具体而微的意识和气质。虽然孔夫子殷殷告诫：君子远庖厨，庖厨之间，有天地位焉。万物育焉!

中华饮食，年代久远，派别多矣!饮膳之事，我们日日为之，在全球化的今日，该用什么角度来看待呢?

李白诗：古来圣贤皆寂寞，唯有饮者留其名。朱振藩先生爬梳史籍、尝之试之，如饮食之神农氏，为那些历史中留下不朽厨艺和风采之人铭之记之!要留其名、传其神!

《食家列传》不仅色香味俱全，更不止于历史沿革，其中有“道”之精神。

——陈力荣·顶级名厨即”上海极品轩“当家老板

算命的说，我命里多贵人，一生受人帮助无穷，初识振藩时，绝未想到他是我返台后所遇到的第一位贵人，更由他那儿牵出成串的贵人。

魁梧身材，白色衬衫，浅灰或黑长裤的制式穿着，小平头下架副眼镜，不多话又稍结巴，瞪了双铜铃大眼，看着你时一副憨憨模样，套句时下流行的话，实在很不“IN”，可是一聊起吃，却滔滔不绝，举凡各家名菜来历典故，谈古说今，让人获益匪浅。我因而受其影响，开始多方阅读饮食书籍，去年更进而涉猎《红楼梦》里的美食，尝试做起“红楼宴”。

振藩除了被称“食神”外，还号称“半仙”，举凡观相、紫微斗数、风水等无所不知，仿佛是我知识的宝库!而其交游广阔，各界精英好汉“以食为友”，饱食之外，天文地理、古今中外八卦、政治、时事……七嘴八舌，好不热闹、开心，教人身心舒畅。

年纪轻轻即爱读史书、写书法，简单地“好吃”却还累不死人地钻研饮食典故、算命、观相、研究风水，即便不是个老学究，也该算是个怪了丫吧?!

我的厨艺生涯因振藩而更丰富、多彩、提升，虽然愧不敢当“儒厨”称号，但愿同业们能像我一样多读振藩的书，烧菜不再只是一份“工作”，而是个“志业”!如此我们餐饮界必能更加精进。

——虞炳昌·历史月刊》社长

我对朱振藩先生的作品，可说是一见钟情，那时他在《联合报。副刊》开坛宣讲食艺，干把字的文章，纵横古今，兼及两岸。对中国饮食如数家珍，妙笔生花，篇篇都引人入胜。

心想这样的文章，若登上《历史月刊》上硬性的史论之外。增加广度与软度，吸引更多读者。正欲向他约稿，不意竟在一次餐会相遇。令我惊讶的是，这位博古通今的作家年事尚轻，在我们这群老人中可谓翩翩少年。他为人爽快，经我热情邀约，一口答应，而且很快就寄来了首篇文稿，洋洋洒洒数干字，谈宫保鸡丁和菜名的典故，我一口气读完，兴味盎然。此后每月一篇，持续了一年多。他并在《联合文学》另辟阵地，可见受欢迎的一斑。

前此已有多本饮食著作问世，这次他以丰厚的历史知识，有计划地写了一系列食家列传，并结集成册，匆匆读过，直如身临传主府第，窥看他们如何研究食材，规划烹调，直有大决朵颐的快感。  人有余钱，自然会食不厌精，但有人为了养生，也爱淡薄至味足，不同的饮食偏好，在《食家列传》中皆可找到知音。而作者所选传主多为文学大家，以诗文描绘食事，心领神会，妙处无穷。

——蔡珠儿·意识文学作家即散文名家

此书汪洋宏肆，充满鲜活的人物，丰赡的掌故，以及精彩的珍异菜谱，堪称中国庖艺的精华录。

这是馋人的史记，老饕的福音书，爱吃者的葵花宝典。