这是一本讲述吃喝的艺术，然而，又不仅仅是一本烹饪书。它所写的文章与人们的健康、幸福以及日常生活息息相关，如论感觉、味觉、美食、饮料、消化、消瘦、餐饮业、宴会、肥胖、禁食等，涉及的领域极为宽广。

导读  001

第一部分  001

格言  003

作者与其朋友之间的对话  005

前言  009

关于美食学的冥想  014

论感觉  074

感觉的数量——感觉的功能——感觉的逐步完善——味觉的力量——感觉的目的

论味觉  020

定义——味觉的作用——味觉的感知——滋味——嗅觉对味觉的影响——味觉的分析——不同味觉印象的顺序——味觉带来的快乐——人类至上——所用的方法

论美食学  031

科学的起源——美食学的起源——美食学的定义——美食学关注的各类问题——美食学知识的优势——美食学对事物的影响——美食学院

论食欲  037

食欲的定义——逸事——巨大的食欲

食物总论  043

定义——分析工作——肉香质——食物成分——蔬菜类——禁食与欢宴的差别——实际观察

特色菜  050

§1 砂锅炖牛肉、肉菜汤等

§2 论炖肉

§3 论家禽

§4 论火鸡

爱吃火鸡的人——火鸡对金融的影响——教授打猎

§5 论野味

§6 论鱼类

逸事——金枪鱼咸味汤——哲学反思

§7 块菌

块菌提高性欲的功效——块菌难消化吗?

§8 论糖

本地的糖——糖的不同用途

§9 咖啡

咖啡的起源——制作咖啡的各种方法——咖啡的用途

§10 巧克力

巧克力的起源——巧克力的特性——制作优质巧克力的困难——巧克力的正规加工方法

有关煎炸的理论  086

训示

§1 化学理论

§2 理论的应用

论口渴  097

口渴的不同类型——口渴的原因——事例

论饮料  097

水——饮料的快速效应——烈性饮料

论美食主义  700

定义——美食主义的优点——更多的优点——美食主义的力量——一个优雅的美食家的画像——逸事——女人都是美食家——美食主义的社会影响——美食主义对婚姻幸福的影响

论美食家  708

美食家不是谁想当就能当的——拿破仑——天生的关食家——天生的感受能力——美食家的职业——金融——医药——对医生的抗议——文学界——教士——武士与教士——美食家长寿

美食测验  720

美味测验

论宴席之乐  725

宴席之乐的起源——宴席之乐与饮食之乐的区别——效果——工业附属物——十八和十九世纪——逸事

打猎午餐  136 +

女士们

论消化  74D

吸收——胃的职责——消化的影响

论节食对休息、睡眠和做梦的影响  147

节食对工作的影响——对做梦的影响——续上节——结论

论月巴胖  757

肥胖症的原因——续肥胖症的原因——再续——逸事——肥胖症带来的不便——肥胖症实例

肥胖症的预防与治疗  760

一般原则——续节食——酸的危险——抗肥胖症腰带——奎宁

论消瘦  769

定义——不同类型——消瘦的影响——自然禀赋——增重食谱

论禁食  774

定义——禁食的起源——禁食的描述——消遣的起源

论疲惫  779

治疗——教授提出的治疗方法

烹饪哲学史  182

食物来源的发展史——发现火——烹饪——东方希腊人的宴会——罗马人的宴会——卢卡拉斯的复活——侧卧——蛮族入侵——路易十四、十五时期——路易十六——艺术发展——最新完善

论餐饮业  203

起源——餐馆的优点——一个餐馆的描述——不方便之处——竞争——固定价格的餐馆——布瓦里耶——餐馆中的美食家

模范美食家  211

德布罗斯先生的历史——一个女继承人的随从

宴会  220

美食学的神话

第二部分  225

杂篇  225

过渡  227

一   牧师的煎蛋  229

二   肉汁鸡蛋  232

三   民族的胜利  233

四   洗漱  237

五   迷惑的教授，战败的将军  239

六   美味的鳍鱼  247

七   龙须菜  243

八   陷阱  244

九   比目鱼  248

十   三种增强体质的药方  252

十一  布雷斯鸡  255

十二  野鸡  257

十三  流亡者的美食业  259

十四  有关流亡生活的更多回忆  262

十五  一把龙须菜  268

十六  蛋白乳酪酥  269

十七  失望  277

十八  古典晚餐的神奇效果  272

十九  危险的烈酒  273

二十  爵士和神父  274

二十一 札记  276

二十二 与圣一贝纳德的修道士在一起的一天  278

二十四 诗  287

二十五 恩利翁一德一庞西先生  295

二十六 说明  296

二十七 遗憾  290

后记：致两个世界的美食家们  302

 十七 失望

这是安静的一天。在布雷斯地区的伯尔格一家酒馆外突然传来车轮的声音，一辆华丽的有篷四轮马车驶过来了，由四匹马驾着，是英国式的，尤其引人注目的是，车夫的位置上坐着两个漂亮的侍女，舒适暖和地裹着一条饰有蓝地蓝边的鲜红毯子。

这一神秘的现象说明，这是达官贵人在做短期旅行。酒馆老板西可(Chicot)脱帽致敬，他的妻子站在门口等待着，女仆们都挤破头似的向楼下飞奔着，桌边的侍者迎上前来，心单盘算着可观的小费。P277

两个彬彬有礼的随从从座位上下来，脸色一点也没因为下车的动作而变红。从车篷里先下来一个身材矮胖、气色红润、大腹便便的绅士，身后跟着的是两个身体修长，面色苍白的红发小姐，第三个是一个时髦夫人，看样子却像得了一期或二期肺结核病的病人。

时髦夫人是一行人的发言人。

她说：“客栈里的先生们，请好好喂养我们的马，带我们到客房休息，顺便带点心给我的女仆，但是我希望整个消费不超过六法郎，也相应地考量一下你的品质。”

这些简洁有力的话刚一出口，西可就带上帽子，他的妻子回到屋里，姑娘们也回到各自的岗位上。

尽管如此，他们把马带到马厩，给客人送上报纸；他们把女士们带到楼上的房间，还给了女仆们一些水杯和一大壶水。

客店虽然收到了预付的6个法郎，人们心里却有些不是滋味。这六法郎，多半是为了赔偿所造成的麻烦以及落空的希望。P278

们：

本人谦恭地呈现在诸位面前的这部作品旨在从主要方面外加一些修饰来点缀阐述这门科学艺术的本质。

我也希望用毕生的心血在美食家方面造就出流芳百世的女仆，她们被冠以闪亮的桂冠超过了其余姐妹，就像克里布索(Calypso)的肩膀和头都高出那些组成她的那些美丽仙女们。

不久的将来，美食家的殿堂一定会强大无比，直指天穹，成为世界大都市的一道亮色。你也应该让美食学中回荡着自己的声音，上帝启示我们这种学问应该不可动摇地建立在由快乐与必要构成的基石上的，因此也相应地造就了深受其惠的，英明的美食家及其亲爱的受益同胞们。

与此同时，向天空昂起你容光焕发的脸庞，用你全部的力量与尊严勇往直前，去开拓这个美食的世界!

诸位，请继续努力吧，让这门艺术的精华永留心中，发掘你们潜在的特殊兴趣，在辛勤耕耘的过程中你一定会有灵感得到可贵的发祥，到时候请一定要将它告诉：

你最忠实而恭谦的仆人。

——作者