本书在总结国内外研究成果及技术应用的基础上，较完整地介绍了果蔬及其主要果蔬制品的包装贮运技术方法。书中作者力求较全面反映果蔬及其制品保鲜包装的基本要求、包装材料与容器的选择、常用的包装技术、贮运技术等；力图反映当代果蔬保鲜包装的最新成果和发展方向。书中同时亦介绍了果蔬产品的采后生理与品质特性、包装预处理、相应果蔬制品的加工制备方法，有助于读者较全面地了解果蔬及其制品的包装技术及与之相关的技术过程。

目前我国已成为世界最大的果蔬生产国。2004年水果产量超过8千万吨，占世界总产量的15％左右，其中苹果、梨、桃和油桃的产量居世界首位，柑橘产量仅次于巴西和美国，居世界第三位；而蔬菜总产量已突破4亿吨，人均蔬菜占有量是世界平均水平的3倍。

我国虽然是果蔬的生产和消费大国，但果蔬产品采后商品化处理水平十分落后。多年来由于“重栽培轻采后处理”，较重视育种、采前栽培和防治病虫害工作，忽视了采后处理和产地基础设施建设，未能解决果蔬的分选、分级、预冷、包装、保鲜贮运等问题，使果蔬在采后的流通过程中损失严重，每年损失率为20％～30％，有的高达40％。据有关部门保守估计果蔬采后的腐烂损耗，几乎可以满足我国2亿人口的基本营养需求。我国经过采后分级、清洗、包装等商品化处理的水果、蔬菜产品不足50％，而欧美各国则高达90％以上。我国果实采后能够进行分级、包装、贮运的，仅占总产量的1％；能够贮藏的水果不到总产量的20％。而优质果率不到国产水果总产量的10％，达到出口标准的高档果不足总产量的5％。而世界水果主要出口国的优质果率可高达70 9／5，可供出口的高档果占总产量的50％左右。由于不同质量等级的果品价格差别较大，而且不同质量等级的同一果品，在不同时间上市，其价格差异更大。因此，我国新鲜水果虽然具有一定的价格优势，但在满足消费者长年均衡需要优质水果方面，也就是水果的保鲜包装方面，国际竞争力则很弱。目前包装是阻碍我国果蔬出口的主要“瓶颈”之一。无需讳言，果蔬包装的水平远远落后于果蔬出口的形势所需，包装已成为我国果蔬产品出口的“薄弱环节”，包装质量差造成国产果蔬在国际市场上缺乏竞争力，同时也影响果蔬特别是水果在国内的销售。

在果蔬加工方面，我国也面临许多问题。例如，我国的果蔬产品收获后多是以原料鲜销，从而造成价格低下，旺季腐烂损失严重，淡季又缺乏供应；虽然果蔬生产数量巨大，却又缺乏适宜于加工的品种；技术设备陈旧落后，专业技术人员缺乏；加工量不足总产量的10％，加工品种类单调，品质差，缺乏竞争能力。而国外发达国家果蔬加工产品品质高，品种多，风味好，并在产、供、销已形成了一个完整的产业链。近年来一些跨国商业集团已进入我国，以优良的技术和产品抢占了我国市场。

以上种种情况，与我国作为世界第一果蔬生产大国的地位极不相称。究其原因，主要是我国在果蔬产品的采后保鲜、加工、包装、贮运等技术与设备、专业技术管理人员的培养和研究工作等方面依然十分落后。

在当今世界范围内人口、资源和生态危机中，农产品的采后损失问题已受到了各国政府和有识之士的密切关注。随着人们对新鲜果蔬的需求量的迅速上升，研究新鲜果蔬保鲜包装及流通技术对减少这类产品的损失，赢得巨大经济效益和社会效益具有极其重要的意义。我国经过“六五”至“八五”期间十五年来的研究和攻关，在采后生理及保鲜技术、加工、贮藏场所及设施等方面，已取得了一定的突破，取得了许多研究成果。对减少产品损耗、保证质量、延长供应期和调剂市场余缺等方面，都起到了重要作用。但目前的果蔬加工、保鲜包装、贮运技术还远远满足不了果蔬生产发展的需要，同发达国家相比，尚有较大的差距。

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另一方面，在降低果蔬的采后损失的同时，大力发展果蔬加工业是实现果蔬采后减损增值的主要途径。改革开放以前，果蔬加工业主要在轻工和商业等部门，产、加、销基本脱节，果蔬制品主要是果脯、果酱、4果酒和罐头等传统产品。进入20世纪90年代后，伴随着果汁饮料、果酒和罐头等水果加工品消费市场的不断扩大，一批现代化、集团化的果品加工企业迅速发展壮大，果蔬加工业再度呈现高起点的发展趋势。其中，果蔬汁加工业是近年来发展最快的产业之一。自1982年以来，我国先后从国外引进了百余条浓缩果汁、果汁饮料生产线，生产能力大大提高。

我国果蔬生产潜力巨大。预计到2010年，我国的水果和蔬菜总产量将分别达到1亿吨和6亿吨。果蔬产业作为一个新兴产业，在中国农业和农村经济发展中的地位日趋重要，成为中国农业的支柱产业。而这一新兴产业的发展离不开包装技术的支撑。一方面果蔬及其制品包装技术的发展受果蔬、食品工业整体发展水平的影响；另一方面，高质量的包装又能推动着这一行业的发展。可以说，没有包装技术的不断改进与突破，就无法实现果蔬、食品工业的现代化。我国政府提出了农业产业化发展计划，重点发展农副产品深加工，中国国家发展和改革委员会已将食品加工和包装机械列为食品工业发展的重点优先发展领域，这将给果蔬包装技术乃至整个包装行业的发展带来广阔的前景。

果蔬及其制品是人们日常不可缺少的副食品，是提供人体营养的重要来源。而作为包装对象，果蔬有着独特的生理、品质特性。首先果蔬与一般商品不同，采后仍具有生命特征，其次其品质包含了基本特性、机能特性以及二次特性：基本特性包括营养特性、安全性；机能特性反映果蔬对人类感官、生理作用的特性，它包括外观、风味、质构特性等以及身体调节机能特性等；二次特性包括流通保护特性和食用的方便性、经济性等附加特性。这些独特的生理、品质特性对果蔬包装提出了特殊的要求。如何采用科学有效的措施控制果蔬采后损耗，提高果蔬质量，延长果蔬保鲜寿命，已成为果蔬包装贮运技术的关键问题。要解决此问题，必须对果蔬物料的本质与生物学特性、包装贮运对果蔬的力学与生理行为、果蔬保鲜技术机理等进行深入的研究。

本书在总结国内外研究成果及技术应用的基础上，较完整地介绍了果蔬及其主要果蔬制品的包装贮运技术方法。书中作者力求较全面反映果蔬及其制品保鲜包装的基本要求、包装材料与容器的选择、常用的包装技术、贮运技术等；力图反映当代果蔬保鲜包装的最新成果和发展方向。书中同时亦介绍了果蔬产品的采后生理与品质特性、包装预处理、相应果蔬制品的加工制备方法，有助于读者较全面地了解果蔬及其制品的包装技术及与之相关的技术过程。

由于果蔬包装所涉及的知识内容广泛，学科交叉性与综合性强，加之编者水平有限，书中错误、不当之处在所难免，恳请读者批评指正。

江南大学包装工程系 卢立新

  2004年10月