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书名 宴席设计与菜点开发(全国高等职业技术院校烹饪类专业教材)
分类 教育考试-大中专教材-成人教育
作者 李刚//赵子余
出版社 中国劳动社会保障出版社
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简介
编辑推荐

本书为全国高等职业技术院校烹饪类专业教材,供各类高职院校、技师学院、高级技校烹饪专业使用。主要内容有:宴席设计概况、现代宴席分类与格局、宴席菜肴与菜单设计、宴席台面与台形设计、宴席业务经营管理、中式菜点开发概述、菜点开发的基本途径、热菜烹调的开发与创新、面点工艺的开发与创新、菜点美化与开发创新和菜点开发的创作思路。也可用于高级烹饪技能人才的培训。

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内容推荐

本书为全国高等职业技术院校烹饪类专业教材,供各类高职院校、技师学院、高级技校烹饪专业使用。主要内容有:宴席设计概况、现代宴席分类与格局、宴席菜肴与菜单设计、宴席台面与台形设计、宴席业务经营管理、中式菜点开发概述、菜点开发的基本途径、热菜烹调的开发与创新、面点工艺的开发与创新、菜点美化与开发创新和菜点开发的创作思路。

本书也可用于高级烹饪技能人才的培训。

本书由李刚、赵子余主编,王利荣、王重雄、时月岭、李凤燕、张玉杰、袁军、段明华、李月清参加编写。

目录

第一章宴席设计概述/1

§1—1宴席的起源与发展/1

§1—2我国历代宴席简况/4

§1—3宴席的特征与作用/6

思考与练习/7

第二章现代宴席分类与格局/8

§2—1现代宴席的分类/8

§2—2现代宴席的格局/12

§2—3现代宴席的沿革/13

思考与练习/16

第三章宴席菜肴与菜单设计/17

§3—1宴席菜肴设计的原则与方法/17

§3—2宴席菜肴餐具的配备/21

§3—3宴席菜单的设计与制作/25

思考与练习/30

第四章宴席台面与台形设计/31

§4—1宴席台面种类与设计要求/31

§4—2宴席摆台技法/33

§4—3宴席台形设计/39

思考与练习/45

第五章宴席业务经营管理/46

§5—1宴席预订的程序与处理方法/46

§5—2宴席定价与成本控制/48

§5—3宴席餐饮产品质量控制/49

思考与练习/50

第六章中式菜点开发概述/51

§6—1菜点开发的现实基础/51

§6—2菜点开发的历史承传/53

§6—3菜点开发的基本原则/54

§6—4菜点开发的基本程序/56

思考与练习/58

第七章菜点开发的基本途径/59

§7—1变化原料出新品/59

§7—2变化调味出新品/61

§7—3中西合璧出新品/63

思考与练习/66

第八章热菜烹调的开发与创新/67

§8—1造型工艺的开发与创新/67

§8—2烹制工艺的开发与创新/68

§8—3乡土菜品的引进与开发/75

§8—4开发与创新菜示例/78

思考与练习/89

第九章面点工艺的开发与创新/90

§9—1现代面点工艺开发的方向/90

§9—2面点皮坯料的开发/92

§9—3面点馅心调制的开发/95

§9—4宴席面点的开发创新/97

思考与练习/100

第十章菜点美化与开发创新/101

§10—1食器匹配出新品/101

§10—2器具变化出新品/102

§10—3菜点装饰创新品/103

思考与练习/106

第十一章菜点开发的创作思路/107

§11—1模仿是创新的基础/107

§11—2变化是创新的核心/110

§11—3借鉴是创新的关键/112

思考与练习/116

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更新时间:2025/1/19 3:38:17