本书除全面而详细地介绍了798种具有中国南北风味的凉拌菜的制作方法外，还从选料、加工、调味、卫生要求、营养素的保存、主料相克情况、主要原料所含营养成分及食疗功能等方面做了简要介绍。从大众化的“乳汁拌黄瓜”、“香椿拌豆腐”、“什锦拼盘”，到中高档的“冰糖清爽银耳”、“麻酱菠萝鸭”、“芥末拌肘子”、“葱油拌海参”等.不仅可以指导大家吃得好，而且还告诉大家如何讲营养、讲保健、讲卫生。

《家庭凉拌菜》一书是面向千家万户的，按书中要求制作菜肴，既经济又实惠。动手制作经济实惠的菜肴，花钱少、吃得好，无疑是广大群众尤其是工薪阶层的心愿。

《家庭凉拌菜》自1993年1月出版以来，深受读者喜爱，已累计发行97.6万册，荣获“首届金盾版优秀畅销书奖”。为满足人们对凉拌菜新品种、新技法及相关知识希望加以了解和掌握的需求，我们请作者——高级烹调师叶连海、郝淑秀对《家庭凉拌菜》进行了全面的修订。修订版中凉拌菜的品种由原来的395种增加到了798种，而且增加了《凉拌菜味汁调制参考表》、《凉拌菜主料相克参考表》等，以及68种主要原料的营养成分和食疗功能。此书除全面而详细地介绍了798种具有中国南北风味的凉拌菜的制作方法外，还从选料、加工、调味、卫生要求、营养素的保存、主料相克情况、主要原料所含营养成分及食疗功能等方面做了简要介绍。这是一本大众化的实用菜谱书，它的主要特点是：经济、实惠，买得着、吃得起，学得会、做得成，能够帮助大家在凉拌菜制作的色、香、味、形和如何合理搭配主配料方面都提高一步，非常适合广大家庭阅读使用，也可供餐馆、酒店和集体食堂参考。

一、怎样做好凉拌菜

(一)凉拌菜的基本特点／2

(二)凉拌菜拌制的分类／2

(三)凉拌菜的拌制要领／3

(四)凉拌菜的味汁调制／3

(五)凉拌菜中的干货原料涨发方法／7

(六)凉拌菜的卫生要求／10

(七)如何保存凉拌菜中的营养素／11

二、凉拌菜的制作

(一)叶菜类(123种)

1．白菜(26种)

糖醋辣白菜／13

香辣白菜／14

面酱白菜／14

银丝白菜／15

辣白菜黄豆／15

姜汁白菜／16

泡白菜／16

四味白菜墩／17

芥末酸菜丝／18

芥末白菜墩／18

山楂菜心／19

果酱菜心／19

双椒伴菜心／1s

胡萝卜白菜心／20

虾皮菜心／20

京糕雪梨菜心／21

黄瓜白菜丝／21

茄汁菜心／／22

橙汁黄瓜白菜丝／22

椒油菜帮／22

香干菜心／23

芝麻白菜／23

萝卜小白菜丝／24

椒麻小白菜／24

酸白菜／25

咸辣小白菜／25

2．油某(7种)

辣油菜／26

炝油菜／26

芝麻油菜／27

海米油菜／27

麻辣油菜／28

红椒油菜／28

红椒海米油菜／29

3．菠菜(16种)

芥末菠菜／29

姜汁菠菜／30

蒜泥菠菜／30

虾米菠菜／31

姜汁鹦鹉／31

四宝菠菜 ／32

香干菠菜粒／32

甜酱菠菜／33

椒油菠菜／33

麻酱菠菜／33

火腿肠菠菜／34

虾子菠菜／34

柿子粉丝菠菜／35

糖醋菠菜／35

什锦菠菜／36

香甜菠菜／36

4．生菜(6种)

生菜沙拉／37

蚝油生菜／37

麻酱生菜／38

三丝生菜／38

生抽生菜／38

甜酱生菜／38

5．卷心菜(14种)

麻辣卷心菜／40

酸辣卷心菜／41

珊瑚卷心菜／41

红油卷心菜 ／42

虾皮卷心菜／42

泡卷心菜／43

菠萝卷心菜卷／43

糖醋卷心菜／44

蒜泥卷心菜／44

炝卷心菜／45

黄瓜卷心菜／45

三丝菜卷／46

姜汁菜卷／47

泡菜 ／47

6．青菜(5种)

红油青菜 ／48

酒菜／49

胡萝卜青菜丝／49

麻辣青菜头／50

糖醋青菜头／50

7．芹菜(18种)

香干芹菜／51

竹耳芹菜／51

海米芹菜／52

三色芹菜／52

香辣花仁芹丁／53

红肠芹菜／53

鲜虾炝芹菜／54

三丝芹菜／54

芝麻芹菜／55

蒜泥芹菜／55

姜汁芹菜／56

酸辣芹菜／56

核桃仁芹菜／57

黄豆芹菜／57

糖醋芹菜／57

乳香西芹／58

柴把芹菜／58

熏干芹菜／59

8．香某(6种)

红白丝香菜／60

牛肉红肠海米香菜／60

腰果香菜／61

辣椒香菜／61

蛋皮丝香菜／62

芥末香菜／62

9．茼蒿(6种)

椒丝茼蒿／63

蒜茸茼蒿／63

炝辣茼蒿秆／64

火腿茼蒿／64

葱椒蒿子叶／65

麻酱茼蒿／65

10．韭菜(7种)

腌韭菜／66

辣韭菜花／66

凉拌韭菜／67

豆干韭菜／67

糖醋韭菜／68

红油韭菜／68

金针菇韭菜 ／69

11．菜花(8种)

糖醋菜花／69

海米菜花／70

香菇菜花／70

珊瑚菜花／71

红果菜花／71

芥末菜花／72

腐乳菜花／72

咖喱菜花／73

12．西兰花(4种)

香油西兰花 ／73

盐7卜西兰花／74

蟹肉西兰花／74

香菇西兰花／75

(二)瓜菜类(ss种)

1．黄瓜(24种)

蒜泥黄瓜／76

乳汁黄瓜／76

桔汁黄瓜／77

酸辣黄瓜／77

香辣黄瓜／78

炝黄瓜条／79

金钩黄瓜条／79

油吃瓜皮／80

脆皮黄瓜／80

海米炝三样／81

蓑衣黄瓜／81

高邮黄瓜筒／82

赛香瓜／82

脆骨黄瓜／83

麻酱黄瓜／83

蜜汁黄瓜／84

酸黄瓜／84

草莓黄瓜／85

大众蘸酱菜／85

酸辣如意瓜卷／86

珊瑚黄瓜卷／86

金丝瓜卷／87

千层黄瓜／87

五丝黄瓜卷／88

2．苦瓜(12种)

炝苦瓜／89

清拌苦瓜丝／89

鱼香苦瓜丝／90

怪味苦瓜／90

海米苦瓜／91

豆豉苦瓜／92

葱油苦瓜／92

冰爽苦瓜／92

红油苦瓜/93

糖醋苦瓜／93

圆葱苦瓜／94

香辣苦瓜／94

3．冬瓜(8种)

麻酱冬瓜片 ／95

蒜酱冬瓜块／96

虾皮瓜丝／96

芝麻瓜丁／96

麻茸冬瓜／97

麻辣冬瓜／97

酸辣瓜片／98

泡冬瓜／98

4．西瓜(8种)

多味西瓜皮／99

桃仁瓜丁／99

糖醋瓜丝／100

芝麻红油瓜片／100

葡萄西瓜／101

京糕西瓜／101

蜜露西瓜／102

糖拌西瓜／102

(三)茄果菜类(52种)

1．茄子(11种)

凉拌秋茄／103

喷香炮茄 ／104

海鲜茄丝／104

香菜茄子／105

多味茄泥／105

麻酱茄子／106

红油茄子／106

大酱茄子/107

油吃茄子／107

蘸茄子／108

西法茄排／108

2．豆角(14种)

(含豇豆)

蒜泥豆角 ／109

姜汁扁豆/109

椒麻扁豆／110

五色扁豆／110

酸豆角 ／111

缠丝四季豆／111

清拌扁豆／112

大酱拌扁豆／112

红油豇豆／113

椒油豇豆／113

虾油豇豆/113

金钩豇豆／114

麻酱豇豆／114

酸辣豆腐干豇豆／115

3．荷兰豆(9种)

(含蚕豆)

三丝荷兰豆／116

火腿荷兰豆／116

椒油荷兰豆／117

椿芽豆荚／117

鱼香青圆／118

糖醋酥豌豆／118

葱油豌豆／119

蒜茸豌豆／119

鱼香蚕豆／119

4．辣椒(11种)

 (含五彩椒、柿子椒)

双椒珍珠／120

酱香甜椒／121

海米翡翠柿子椒／122

糖醋红椒／122

香菜小辣椒／123

芝麻青椒丝／123

虎皮辣椒／123

双椒丝／124

炝柿子椒／124

松花青椒块／125

干丝青椒／125

5．西红柿(7种)

糖蜜西红柿／126

麻酱番茄／126

红果西红柿／127

蜜汁西红柿／127

蜂蜜圣女果／128

话梅圣女果／128

西红柿冻／128

(四)根茎菜类(110种)

1．茭自(7种)

三色茭白／130

虾子茭白／131

红油茭白 ／131

糖醋莴笋茭白／132

茭白卷／132

麻辣茭白／133

葱油茭白／133

2．竹笋(14种)

红油春笋／134

醉笋／135

炝冬笋／135

文武笋／136

辣味春笋／136

炝海米竹笋／137

凉拌笋干／137

油炸冬笋／138

凉拌焖笋／138

麻辣冬笋／138

芥蓝冬笋／139

绍酒卤笋／140

葱油鞭笋／140

清拌笋丝／140

3．莴笋(14种)

火腿拌双笋／141

茄汁莴笋／142

芥末莴笋／142

咖喱莴笋／143

辣花生莴笋／143

炝麻辣莴笋／144

酸辣莴笋／144

麻酱凤尾笋／145

糖醋莴笋／145

椒油莴笋／146

奶油莴笋／146

葱油莴笋／147

红油莴笋／147

兰花莴笋／147

4．莲藕(18种)

话梅嫩藕／148

三丝莲片／149

五彩藕丁／148

芝麻藕片 ／150

酸辣莲藕／150

藕夹山楂糕／151

蝙蝠莲藕／151

珊瑚藕片 ／152

泡莲藕／152

柠檬泡藕 ／153

果茶莲藕／153

姜汁藕片 ／154

三色藕片 ／154

冰淇淋鲜藕 ／155

菠萝莲藕／155

京糕藕丝／156

蜜糖藕丝／156

八鲜戏莲 ／156

5．马铃薯(12种)

辣味土豆丝 ／157

火腿土豆丝／158

红油土豆片 ／159

青红椒土豆丝 ／159

咖喱土豆丝／160

红油土豆丁／160

芝麻土豆丝／161

椒油土豆丝／161

发丝土豆／161

蜜汁土豆泥 ／162

拌土豆泥／162

酱土豆 ／163

6．葱头(6种)

青红椒葱丝／163

鲜辣脆圆葱／164

酸奶葱丝／164

糖醋葱丝／165

麻辣葱块／165

椒油炝葱片／166

7．胡萝卜(4种)

花生芹菜胡萝卜丁／167

麻辣胡萝卜丝／167

菊花胡萝卜丝／168

红油胡萝卜丝／168

8．萝卜(18种)

葱油白萝卜丝／169

麻辣三丝／169

酸辣白萝卜丝／170

灯影萝卜／170

糖7k白萝卜／171

糖醋白萝卜花／171

珊瑚萝卜／172

麻辣心里美丝／172

糖醋心里美／173

蒜香白萝卜丝／173

花生笋干／174

糖醋樱桃萝卜／174

甜面酱樱桃萝卜／175

蒜茸萝卜／175

怪味白萝卜／176

香辣水萝卜／176

爽口萝卜皮／177

醋泡萝卜／177

9．蒜苗(9种)

(含大蒜头)

椒油炝蒜苗／178

酸辣蒜苗 ／179

开洋蒜苗／179

五香豆蒜苗 ／180

黄豆蒜苗／180

麻辣蒜苗／180

芝麻蒜苗／181

白糖蒜／181

糖醋蒜／182

10．苤蓝(8种)

柿子椒拌苤蓝丝／182

椒油炝苤蓝／183

辣椒油炝苤蓝／183

麻辣苤蓝／184

酱油苤蓝／184

糖醋苤蓝／185

葱油苤蓝／185

香脆苤蓝／186

(五)菌藻类(28种)

1．金针菇(6种)

西芹金针菇／187

鸡丝金针菇／188

炝金针菇／侣8

芥末金针菇／189

麻辣金针菇／189

蚝油双菇／190

2．平菇(5种)

辣油炝平菇／191

香油平菇／191

凉拌平菇／191

糖醋平菇／192

椒麻平菇／192

3．银耳(6种)

冰糖黄瓜银耳／193

香肠银耳／194

山楂银耳／194

冰糖银耳／195

红肠银耳／195

果味银耳／196

4．海带(11种)

葱香海带丝／196

椒油炝海带丝／197

青菜粉丝海带／197

辣油粉丝海带／198

肉丝海带／198

糖醋海带／199

葱油海带／199

糖渍海带块／200

海带丝小菜 ／200

蟹肉青丝／201

海带糕／201

(六)野菜类(46种)

1．荠某(7种)

荠菜蘸酱／202

椒油荠菜／202

多彩荠菜／203

海米荠菜／203

豆腐荠菜 ／204

豆干荠菜 ／204

鸡肉火腿荠菜／205

2．苋菜(5种)

姜汁苋菜／205

香辣苋菜／206

蒜茸苋菜／206

花生末苋菜段／207

芥末苋菜／207

3．苦荬某(6种)

苦荬菜蘸酱／208

醋拌苦菜／208

怪味苦荬菜／209

蒜茸苦菜／209

双酱苦荬菜／210

泡制苦荬菜／210

4．马齿苋(6种)

多味马齿苋／211

辣油马齿苋／211

腐竹马齿苋／212

蒜茸马齿苋／212

葱丝马齿苋／213

五丝马齿苋／213

5．蕨菜(6种)

白凤菌蕨菜／214

豆丝蕨菜 ／214

海米蕨菜／215

椒丝蕨菜 ／215

葱油木耳蕨菜／216

蒜茸蕨菜／216

6．苜蓿(5种)

凉拌苜蓿／217

杏仁苜蓿／217

香辣苜蓿／218

豆丝苜蓿 ／218

椒油腐竹苜蓿／219

7．马兰(6种)

豆干马兰头／219

马兰松／220

腐竹马兰段／220

鸡丝马兰头／221

虾仁马兰／221

腐乳肉丝马兰／222

8．仙人掌(5种)

拌 仙人掌／222

红椒粉皮仙人掌／223

仙人掌色拉／223

鸡丝仙人掌／224

香干仙人掌／224

(七)黄豆、绿豆及豆制品类(]00种)

1．黄豆及黄豆芽(11种)

五香黄豆 ／225

糖醋酥黄豆／226

麻辣黄豆／226

多味黄豆／227

盐水黄豆 ／227

糟卤黄豆芽／228

冬笋炝黄豆芽 ／228

珊瑚黄豆芽 ／229

香椿黄豆芽／229

蒜泥黄豆芽／230

糖醋黄豆芽／230

2．绿豆芽(8种)

麻辣银芽 ／231

清拌银芽 ／231

鱼香银芽／232

酒醉青椒银芽／232

三色银芽／233

蛋皮丝银芽／233

豆腐干银芽 ／234

芥末银芽 ／234

3．黄豆制品(62种)

拌炸豆腐 ／235

四色豆腐 ／235

盐7卜豆腐 ／236

肉松豆腐／236

韭花豆腐 ／237

豉油豆腐／237

虾油豆腐／238

青蒜豆腐 ／238

蘸白豆腐／238

红油豆腐干／239

青豆豆腐 ／239

鸡丝豆腐／240

红油内酯豆腐／240

香椿豆腐／241

清拌豆腐 ／241

小辣椒拌南豆腐／242

肉末豆腐／242

青椒豆腐 ／243

甜面酱豆腐／243

炝花生米豆腐／244

珊瑚豆腐 ／244

炝三丁／245

炝三白／245

红丝熏干／246

芽姜干丝／246

鸡火干丝／247

椒韭干丝／247

开洋干丝／248

甜酱拌腐丝／248

五彩干丝／249

炝双色丝／249

香菜豆腐丝／250

豆角拌豆腐丝／250

煎拌豆腐干／251

鸡丝拌干丝／251

精肉拌干丝／252

麻辣干丝／252

黄瓜豆腐丝／253

青椒豆腐片／253

油菜豆腐丝／253

黄瓜香干丁 ／254

花生米拌干丁／254

辣酱腐竹／255

椒麻腐竹／255

葱油腐竹／256

糟腐竹／256

红油腐竹／257

盐水腐竹／257

佛手腐竹／258

腐竹小菜 ／258

清爽三丝／259

黄瓜拌腐竹／259

炝腐竹鲜蘑 ／260

肉丝腐竹／260

麻酱腐竹／261

绿豆芽干丝／261

青椒拌干丝／262

花生青椒豆腐丁／262

芥蓝豆腐皮／263

拌三皮丝／263

兰花豆干／264

怪味豆腐丝／264

4．绿豆制品(19种)

麻辣粉皮／265

黄瓜粉皮／265

香菇粉皮／266

芥末粉皮／266

麻酱粉皮／267

清拌粉皮／267

鸡丝拉皮／268

兔肉拉皮／269

炝里脊肉丝粉皮／269

海鲜拉皮 ／270

麻酱粉丝／270

麻辣粉丝／271

青菜粉丝／271

什锦粉丝／271

鸡肉粉丝／272

拌凉粉／272

椒油凉粉／273

红油凉粉／／274

酸辣凉粉／274

(八)畜肉类(84种)

1．猪肉(40种)

肉丝芹菜／275

肉丝银芽 ／276

滑炝肉丝／276

蒜薹肉丝／277

菜心肉丝 ／277

芝麻肉丝／278

椿芽肉丝／278

红油肉丝／279

虾须肉丝／279

豆干肉丁／280

荔枝肉丁／281

麻辣肉丁／281

瓜姜肉片／282

香糟肉片／282

柠檬肉片／283

蒜泥冻肘／283

芥末肘子／284

黄瓜肘子／284

芥末水晶肘／285

五味白肉／285

蒜泥白肉／286

黄瓜白肉／286

酸菜白肉／287

笋丝白肉／287

粉皮白肉／288

水晶肉／288

椿芽白肉／289

红油白肉／289

玻璃樱桃肉／290

糖醋排骨／291

叉烧肉／291

辣酱油腊肉／292

干切咸肉 ／292

薄片火腿／293

葱丝火腿肠／293

什锦拼盘／294

喜庆春卷／294

梅花香肠／295

三色香肠／295

菊花午餐肉／296

2．牛肉(17种)

香梨拌牛肉丝／297

炝莴笋牛肉丝／297

葱汁牛肉片／298

沙司牛肉片／298

德式拌牛肉片／299

白切牛肉 ／299

白菜腐干牛肉／300

拌牛腱子／300

盐水牛腱／301

五香酱牛肉／301

咖喱牛肉 ／302

凉拌牛肉 ／302

干拌牛肉 ／303

麻辣牛肉 ／303

麻辣牛肉丝／304

芝麻牛肉干／304

酱牛肉 ／305

3．羊肉(15种)

黄瓜羊肉丝／306

腐皮羊肉丝／306

炝蒜苗羊肉丝／307

冻粉羊肉丝／307

凉拌羊肉丝／308

葱拌羊肉丝／308

酱羊肉／309

盐水羊肉／309

卤炸兰肉 ／310

红冻羊肉／311

麻酱白切羊肉／312

白煮羊肉／312

白腱子／313

酥羊腱子／313

羊羔／314

4．兔肉(8种)

圆葱兔丁 ／315

盐水菠菜兔肉／315

兔肉松 ／316

凉拌兔丝／316

蒜泥兔丁 ／317

怪味兔肉／317

花仁兔丁／318

花椒兔丁／319

5．狗肉(4种)

拌狗肉／320

女因熏狗肉 ／320

酱汁狗肉／321

酱狗肉／321

(九)畜杂类(51种)

1．猪肝(7种)

凉拌肝片 ／323

麻辣猪肝／323

蒜茸猪肝／324

红油黄瓜猪肝／324

椒麻猪肝／325

炝肝片／325

盐水猪肝／326

2．猪腰(9种)

蒜泥腰丝／327

姜丝炝腰花／327

韭菜腰丝／328

红油腰片 ／328

酒醉腰丝／329

麻辣腰片 ／329

凉拌腰片 ／330

芝麻酱腰片 ／330

炝腰片／331

3．猪肚(17种)

(含牛肚)

红油肚丝／332

蒜酱花肚／332

花生肚丁／333

葱油肚条／333

蒜泥肚丝／／334

麻辣肚丝/334

炝肚块／335

麻辣佛手肚／335

白肚／336

水晶肚头／337

红油牛肚片／337

葱油牛肚／338

蒜椒牛肚／338

芥末牛百页／339

姜红牛肚／339

夫妻肺片／340

柴把牛肚／340

4．猪耳(5种)

炝猪耳朵／341

拌耳脆／342

椒麻耳丝／342

麻辣耳丝／343

红油耳丝／343

5．猪口条(6种)

蒜泥口条／344

红油口条／344

白灼口条／345

炝猪口条／345

拌猪口条／346

炝蒜苗口条／346

6．猪肉皮(7种)

麻酱肉皮／347

麻辣肉皮／348

芥末三丝／348

怪味皮丝／349

拌鱼肚／349

三色肉皮冻／348

五彩水晶冻／350

(十)禽肉类(48种)

1．鸡肉(28种)

葱油鸡丝 ／351

生菜鸡丝／352

冻粉鸡丝／352

尖椒鸡丝／353

麻辣鸡丝／353

怪味鸡丝／354

棒棒鸡丝／354

盐水鸡 ／355

烤拌笋鸡／355

芥末鸡丝／356

茼蒿鸡丝／357

粉皮手撕鸡 ／357

红油手撕鸡／358

拌双丝／358

三色鸡丝／359

三味鸡丝／359

菠萝拌鸡片／360

白片鸡 ／360

椒麻鸡片 ／361

白斩鸡／361

冰凉糟白鸡 ／362

腐竹鸡片／363

茄味鸡丁 ／363

口水鸡／364

花雕醉鸡 ／364

红油鸡翅／365

三丝凤翅／365

什锦多味彩丝／366

2．鸭肉(20种)

西芹烧鸭丝／367

酸菜鸭肉丝／367

豆芽炉鸭丝／368

苦瓜烤鸭丝／368

芝麻烧鸭片 ／368

沙茶鸭片／369

猴头炉鸭片／370

干拌鸭片 ／370

盐水鸭 ／370

嫩姜烤鸭片／371

红油鸭条／371

杞菜鸭丝／372

韭菜烤鸭丝／372

麻酱菠萝鸭／373

麻辣鸭块／373

黄瓜鸭掌／374

芥末鸭掌／374

椒麻鸭掌／375

麻辣鸭翅／375

芹黄肫花／376

(十一)禽蛋类(20种)

1.鸡蛋(13种)

菠菜蛋皮／377

韭芽蛋皮／378

小咸鱼托鸡蛋／378

瓤馅鸡蛋花／379

咸蛋鲜蛋糕／37s

白宝石蛋糕／380

鲜姜皮蛋／380

炝鸡蛋／380

青椒皮蛋／381

辣味锦绣／381

双蛋彩拼／382

糖油菊花／382

金鱼戏莲／383

2．鸭蛋(7种)

鸭蛋沙拉／384

咸鸭蛋拌南豆腐／384

虾皮松花蛋／385

酸姜糖心松花蛋／385

凉粉松花蛋／385

松花蛋拌豆腐／386

菊花皮蛋／386

(十二)水产类(61种)

1．鲤鱼(1 O种)

酸菜鱼丝／388

手撕咸鱼／389

椒麻鱼片／／389

芥末鱼片 ／390

椒盐鱼片 ／390

珊瑚鱼条／391

曝腌鱼／391

凉拌鱼丝／392

凉拌鱼 ／392

白斩活鱼／393

2．墨鱼(6种)

金菇墨鱼／394

辣油墨鱼 ／394

葱油墨鱼花／395

姜汁墨鱼／395

南乳墨鱼／396

芝麻墨鱼仔／396

3．鳝鱼(5种)

陈皮鳝鱼／397

香拌鳝丝／398

回酥鳝鱼／398

春笋鳝丝／399

麻辣鳝片／400

4．鱿鱼(6神)

莴笋鱿鱼丝／40l

姜汁鱿鱼丝／40l

香辣鱿鱼丝／402

五彩鱿鱼丝／402

蒜酱拌鱿鱼／403

鱿龙戏凤／403

5．其他鱼(8种)

红油黑鱼片／404

炝鳜鱼丝／405

白切比目鱼／405

香脆比目鱼／406

怪味银鱼／407

花生银鱼 ／407

熏草鱼块／408

三色青鱼卷／408

6．海参(4种)

麻辣海参／409

蒜椒海参／410

麻酱海参／411

葱油海参／411

7．海蜇(12种)

萝卜蜇皮丝／412

蜇皮双脆／412

酸辣海蜇／413

葱油蜇皮丝／413

三丝蜇皮／414

海蜇丝拌海米／414

糖醋蜇皮／415

石花菜拌海蜇／415

佛手海蜇／416

凉蜇卷／416

温拌蜇头／417

水晶蜇头 ／417

8．虾(7种)

醉鲜虾／418

白灼基围虾／419

红油虾片 ／419

水晶鲜虾／420

腐乳炝虾／420

盐水鲜河虾／421

四味炝虾／421

9．蛏子(3种)

蒜茸蛏子／422

凉拌蛏肉 ／423

炝蛏子／423

10．海螺(5种)

白灼海螺／424

麻酱海螺／425

姜末海螺／425

香菜海螺／426

沙茶拌海螺／426

(十三)其他(23种)

蒜泥羊肝／428

辣蒜薯丝／429

拌石花菜／429

什锦素沙拉丁／430

金钩蛇瓜／430

金钩丝瓜／431

果茶山药／431

水果沙拉／432

蜜汁小红枣／433

蜜汁三果 ／433

糖水五珠／434

蜜汁凉桃 ／434

葡萄南荠／435

瓜果满园／435

冰汁龙眼／436

菠萝水果杯／436

梅花京糕／437

椰丝腰果／437

蜜汁板栗 ／438

怪味核桃／438

京糕拌梨丝／438

柠汁拌雪梨／438

冰雪鲜果／440

胡萝卜白菜心

【主料】白菜心500克，胡萝卜100克。

【辅料】香油15克，芝麻酱25克，白糖50克，精盐适量。

【制法】①将白菜心、胡萝卜分别洗净，切成细丝，放入盆内，撒点精盐稍腌一下。②将芝麻酱放入碗内，用香油稀释调匀。浇在白菜丝上，撒上白糖，拌匀即成。

【制作关键】掌握好精盐用量。

【特点】成甜适口，清热止渴。

虾皮菜心

【主料】白菜心500克，虾皮15克，香菜10克。

【辅料】香油10克，净大葱5克，白醋10克，精盐4克，味精2克。

【制法】①将虾皮淘洗干净，大葱切成葱花，用香油炸出香味，备用。②将白菜心洗净，切成丝，放入盆内，用精盐拌匀，腌20分钟，挤去水分，放人盘内，加入醋、味精、葱油，撒上切碎的香菜，拌匀即成。

【制作关键】白菜用盐腌后，挤净水分再拌。

【特点】清脆爽口，咸酸鲜香。

京糕雪梨菜心

【主料】白菜心250克，雪花梨200克，京糕(亦称山楂糕、金糕，以下同)100克。

【辅料】白糖50克，白醋25克，精盐适量。

【制法】①将白菜心洗净切丝，放入盆内，用精盐少许拌匀腌渍片刻，挤去水分；雪花梨去皮、核，洗净，切成丝凉糕切丝，备用。②将白菜丝放人盆内，加入白糖、白醋、京糕丝、雪梨丝，拌匀装盘即成。

【制作关键】雪花梨去皮后先用明矾水略泡一下，使其不变黑。京糕丝切得略粗些，以免拌制时易碎。

【特点】色泽美观，酸甜适口，清爽脆嫩。

黄瓜白菜丝

【主料】白菜心500克，黄瓜200克。

【辅料】姜末10克，葱丝10克，红辣椒丝10克，花生油少许。

【制法】①将白菜心洗净，切成丝，放入盆内；再把黄瓜洗净，切丝，放在白菜丝上。②将炒锅置火上，放入花生油烧热，冉加入洗净切好的红辣椒丝，炸出香味，倒人盛白菜丝、黄瓜丝的盆内，加入精盐、味精、葱丝、姜末，拌匀装盘即成。

【制作关键】白菜丝要现拌现吃，拌后久放会出汤，影响口味。

【特点】鲜香脆嫩，清爽适口。

P20-21

在金盾出版社的具体指导和帮助下，我们在调查研究的基础上对《家庭凉拌菜》一书进行了全面的修订。修订版在内容和凉拌菜的品种上有较大增加：一是在彩页部分增加了凉拌菜主料相克参考表、食物胆固醇含量图和食物蛋白质含量表。二是怎样做好凉拌菜部分，增加了凉拌菜味汁调制参考表、凉拌莱中的干货原料涨发方法。三是凉拌菜制作部分中的凉拌菜品种由原来的395种增加到798种，修订中把过去内容有些雷同的品种去除，本次实际新增品种为663种。四是对凉拌菜制作部分的分类进行调整，由原来的7类变成现在的13类，增加了野菜、菌藻等5类，并对68种主料的营养成分及食疗功效作了简要介绍。

凉拌菜的调味是烹制能否成功的关键。修订版以表格的方式介绍了15种基本的方法，既有成、辣、甜、酸、香、鲜等单一味，又有成甜、成辣、成鲜、麻辣、香辣、甜酸、怪味等复合味。此外，书中根据原料品种和加工方法的不同，对生拌、熟拌、生熟拌等拌制方法作了介绍。所介绍的凉菜品种，可以说是造型美观，高、中、低档样样俱全。无论南方人还是北方人，都能从中找到适合自己口味的凉拌菜制作方法。

本书推出的菜款多为生用冷食。夏季气温高，工作劳累，人们往往缺乏食欲，做两款像模像样的凉拌菜调剂一下口味，的确是一项最佳选择。本书就是考虑读者的这一需求而设计的。从大众化的“乳汁拌黄瓜”、“香椿拌豆腐”、“什锦拼盘”，到中高档的“冰糖清爽银耳”、“麻酱菠萝鸭”、“芥末拌肘子”、“葱油拌海参”等，都具有鲜嫩、爽口和消暑解腻的特点，最适合夏天食用。并且所拌制的菜肴，原料易得，做法简单，可以减轻家庭主妇夏日厨房劳作之苦。

《家庭凉拌菜》(修订版)提供的技术，不仅可以指导大家吃得好，而且还告诉大家如何讲营养、讲保健、讲卫生。拌制菜肴，除少数熟拌菜品外，多为生料加调味品直接食用，省去了煎、炸、蒸、煮等烹制工序，保持了莱品的营养成分不致被破坏或流失。也正是由于没有经过“热处理”，所以要特别注意把好饮食卫生关。

《家庭凉拌菜》一书是面向千家万户的，按书中要求制作菜肴，既经济又实惠。动手制作经济实惠的菜肴，花钱少、吃得好，无疑是广大群众尤其是工薪阶层的心愿。正因为如此，《家庭凉拌菜》1993年刚一上市就抢手，到目前为止已重印18次，发行量达97.6万册，仍然供不应求。此次修订，主要是因为市场上新莱品日益见多，不少菜品是原版书中时未能收入的。再就是对各种主料的营养保健功能、相克情况做了介绍，供大家在制作凉拌菜时参考，切实做到主辅料合理搭配，走出饮食误区，吃出营养，吃出健康。

作者

2005年12月