烹饪是科学，是文化，是人类赖以生存的手段。烹饪是艺术，是现代文明的追求。食品雕刻是烹饪文化中的一朵永开不败的奇葩。它是利用特种刀具的切、削、旋、刻、戳等刀法，将原料刻成立体或平面的鸟、虫、鱼、兽等，用来点缀、美化菜点，烘托宴席气氛的一种技艺。本书笔者司厨多年，在工作和学习中，积累了大量的文字和图片资料。现在，他把他的经验奉献出来，全书图文并茂，文字通俗易懂，简明扼要，可供食雕爱好者和餐饮工作者参考。

在人们追求高品位生活的今天，食品雕刻在菜肴装饰中的运用，不仅可以对大宴小酌起到绿叶衬红花的烘托作用，还能激发人们对烹饪艺术的更多感受，进而以愉悦的心情去体验饮食文化的博大精深。

陈豫平的果蔬雕、巧克力雕、黄油雕、泡沫雕、琼脂雕及冰雕，涉及不同的材质原料，但均能运用自如、匠心独具。小如一朵花、一丛草，大如高山流水、苍龙入海，这些看似平淡无奇的题材，经过雕刻者感情的投入和纯熟技法的雕琢后，都会变得活灵活现，不仅引发业内同行的共鸣，更能激发消费者对美的追求，对生命的热爱和对美好生活的向往。

PART1 基本知识及雕刻技法

基本知识

基本工具

果蔬雕工具

泡沫雕工具

上色工具  

冰雕工具  

面塑工具 

基本原材料

基本雕刻技法

龙头

龙爪

龙尾1

龙尾2

仙鹤头

鸟头

凤头

鹅头

鹦鹉头

鸭头

燕翅

鸟爪

鹰爪

等蜘足

瓣蜘足

鸭掌

分步图解

仕女头

仕女手

衣纹 

精品实例

飞鹤仙子

红娘子

合家欢 

降虎仙子

鸿运乳猪

PART2 多样化食雕精品

果蔬雕

白鹭  

高山流水 

月夜赐佳音 

茶具

凤壶  

大鸟  

甜甜蜜蜜 

雄鹰展翅 

飞鹤仙子

凤舟 

观音赐福

降豹罗汉

古代仕女 

龙 

龙驮龙王闹东海

乘风破浪

书童  

顶针  

双头马 

双龙

舞剑

腾龙飞天

琼脂雕

挑水

农夫

鹦鹉

喜上寿

钟馗戏扇

笑口弥勒

正气凛然

冰雕

抽象凤

马 

面塑

岭南五福

百花争艳

童子戏鼓

渔翁 

招财进宝

宝莲灯 

泡沫雕

降龙仙子

洛神

关公 

蒸蒸日上

钟馗 

寿星

海底世界

海螺

黄油蟹

大闸蟹 

卡通小姐

凤舞九天

龙腾

鹭鹭高飞

一帆风顺

双凤迎春

万象更新

争霸 

天坛

倒茶 

五羊新城

麒麟送宝

八仙过海

蟹趣

PART3 主题宴会装饰雕塑

一般宴会

鸸鹋宴雕

节节高升灯

麻姑献寿

嫦娥奔月 

松鹤延年

月饼  

农家乐 

粤东古城

心相印 

盛唐百花宴

设计构思

具体制作

百花仙子

荷花灯 

荷花 

梅花 

红菊

黄菊 

百花园 

杜鹃园

菊花园

桃花园

兰花园

正门口制作

牌坊

华表

基本知识

1．果蔬雕是运用果蔬原材料制作的食雕艺术作品，可以表现一些简单的形象，如花草；也可以制作一些高难度的人物雕刻等，其手法有整雕、零雕、整装、大型组合雕、平面雕等。

2．冰雕是用冰材制作出来的食雕艺术品。其雕刻方，法和其他食品雕刻技法相同．但必须使用冰锯和铲刀等雕刻出作品形象、细节等。在雕刻时应注意冰块较易碎，且质感硬。

3．泡沫雕是用泡沫块经过初步雕刻后，再用一些可塑性原料进行细致塑造，或用彩笔进行彩绘的雕刻作品。其特点是作品逼真、悦目，具有装饰性及欣赏价值。

4．巧克力雕是在经过泡沫雕刻出的粗坯后，于其表面塑巧克力而成形的艺术品。由于巧克力易融，因此存放温度一定不要过高。

5．面塑是用面团加食用色素调制后，塑造出的食雕艺术品。面团调色介绍：

白色+红色+黄色=肉色

红色+黄色=橙色

红色+蓝色=紫色

红色+黑色=棕色

黄色+蓝色=绿色

白色+黑色=灰色

P6

得知陈豫平请我为他即将出版的《酒店食雕实用技法》写序，既感欣喜，又觉惶恐。

一个当年手捧一大摞食雕作品样稿，径直走到酒店行政总厨面前毛遂自荐的唐突小伙子，在中国大酒店这块养分充足、雨滋露润的沃土上，如今成长为在市、省、全国乃至世界烹饪大赛中屡获金牌的食品雕刻高手，继而著书立说，将食品雕刻这门以果蔬等为材料、运用雕刻技巧的独特艺术呈现给大众，其执著追求的精神令人感到欣喜和动容。

食品雕刻是一门艺术，当雕刻者为其倾注所有的精力时，食品雕刻就升华为一种人格、一种精神、一种境界的象征。

在人们追求高品位生活的今天，食品雕刻在菜肴装饰中的运用，不仅可以对大宴小酌起到绿叶衬红花的烘托作用，还能激发人们对烹饪艺术的更多感受，进而以愉悦的心情去体验饮食文化的博大精深。

陈豫平的果蔬雕、巧克力雕、黄油雕、泡沫雕、琼脂雕及冰雕，涉及不同的材质原料，但均能运用自如、匠心独具。小如一朵花、一丛草，大如高山流水、苍龙入海，这些看似平淡无奇的题材，经过雕刻者感情的投入和纯熟技法的雕琢后，都会变得活灵活现，不仅引发业内同行的共鸣，更能激发消费者对美的追求，对生命的热爱和对美好生活的向往。

十年食雕路，陈豫平走得步步用心。今天，他的成绩可以经得起专业检验。我惶恐自己没有足够的专业知识为此书作一个闪亮的“序”，那就权且把这些只言片语作为一种勉励，希望他能在食品雕刻领域中专注修持，永远创造，用更多、更好的作品来感谢所有关心、支持他的朋友、同事和人们。

中国饭店协会副会长

广州地区酒店协会副会长

广州中国大酒店董事、副总经理

韩玉