本书涉及食品采购的方方面面，包括供应商的选择、食品采购谈判、食品采购合同、食品质量与鉴别、超市生鲜食品采购、餐饮食品采购、食品采购新趋势等技术。内容详实丰富，知识面极其广阔。从各个角度去阐释食品采购与食品质量检验与鉴别的知识，让希望提高专业技术的现有食品采购人员、以及那些将步人食品采购行业的读者对食品采购管理有一个更全面的理解及快速的认识。

本书可作为普通高等院校食品专业的专业教材，也可作为高职高专、中职中专教材，还可以作为超市、百货商店、食品零售企业、餐饮企业食品采购从业人员的实用手册，用途是专业、实用而广泛的。

如何与这些国际食品零售巨头竞争，如何面对这种挑战，如何在激烈的竞争中求得生存和发展是每一个食品零售企业和餐饮企业的管理者不可回避的问题。

为控制成本、增加利润，食品零售企业与餐饮企业也必将从一点一滴着手控制企业的经营成本，加强企业的内部管理。

食品采购控制与管理是现代企业管理中较新的学问及技术，近年来科技发达，食品采购管理也随之科学化。食品零售企业与餐饮企业的从业人员与管理者要不断掌握新的食品采购技术，不致因为盲目采购而让企业蒙受损失。

本书正是以此为出发点，帮助超市、百货商店、食品零售企业、餐饮企业的食品采购人员更好地掌握食品采购技术、了解食品采购新趋势，为企业做好食品采购的成本控制与管理。

第一章 食品采购合同与谈判

 第一节 食品采购合同

一、采购合同的主要条款

二、食品采购合同的管理

三、食品采购合同的履行

 第二节 食品采购谈判

一、供应商的资质认定

二、进入谈判状态

三、食品采购谈判内容

四、把握谈判节奏的策略

五、价格谈判

六、谈判人员必须遵守的准则

第二章 采购食品的包装储藏和运输

 第一节 采购食品的包装

一、运输过程中需要包装的食品

二、食品运输的包装

三、食品运输时的堆装方式

 第二节 采购食品的储藏

一、食品运输过程中的制冷技术

二、运输过程中食品的储藏

 第三节 采购食品的运输

一、果蔬食品运输的基本要求

二、果蔬食品运输的环境条件

三、其它各种食品的运输条件

四、食品运输的方式和工具

五、食品的冷链流通

六、食品储运过程中的卫生管理

七、果蔬运输注意事项

第三章 食品质量控制

 第一节 食品质量概述

一、食品质量检验

二、商品质量认证

三、质量保证体系

四、食品发展健康化新趋势

 第二节 食品质量鉴别

一、食品质量感官鉴别

二、肉类及肉制品的检验

三、禽蛋的检验

四、乳品的检验

五、茶叶的检验

六、酒类的检验

七、食用植物油的鉴别

第四章 生鲜食品采购

 第一节 生鲜食品采购与管理

一、生鲜食品采购原则与特点

二、生鲜食品采购模式和程序

三、生鲜食品的采购管理

 第二节 生鲜食品验收作业

一、生鲜食品验货注意事项

二、生鲜食品验收程序及验收后的处理

三、生鲜食品的退货处理与再订购

第五章 果蔬食品采购

 第一节 果蔬食品特性及质量识别

一、果蔬食品的营养作用及特性

二、常见水果的质量识别

三、常见蔬菜的质量识别

四、主要加工食品的质量识别

 第二节 果蔬食品的采购与管理

一、果蔬采购计划

二、果蔬食品的再订货及补货

 第三节 果蔬食品的验收

一、果蔬食品的检验要点与验收步骤

二、果蔬食品的验收标准及鲜度检查

三、果蔬食品的鲜度管理

第六章 肉类及水产品的采购与管理

 第一节 肉类及水产品的质量识别

一、肉类食品的质量特性

二、主要禽畜肉的质量识别

三、水产品的质量识别

 第二节 肉类及水产品的验收与鲜度管理

一、肉类及水产品的鲜度检查

二、肉类和水产品鲜度管理

三、肉类食品的验收标准

第七章 餐饮食品采购

 第一节 餐饮食品采购概述

一、餐饮食品采购方式

二、餐饮食品采购程序

三、餐饮采购部门与其它部门的关系

 第二节 餐饮食品采购与管理

一、餐饮食品的采购策略

二、餐饮食品采购价格控制

三、餐饮食品采购的管理

 第三节 餐饮食品验收与仓储管理

一、餐饮食品验收作业

二、餐饮食品仓储管理

第八章 食品供应链采购与管理

 第一节 食品供应链采购

一、供应链采购实施

二、食品供应链采购管理

 第二节 有效建立生鲜食品的供应链采购

一、生鲜采购链蕴藏生机

二、建立生鲜采购供应链

附录：中国重要农产品批发市场

 一、中国重要蔬菜批发市场

 二、中国重要果品批发市场

第三节 采购食品的运输

我国幅员辽阔，南北方物产各有特色，城市需要消费大量农副产品，只有通过运输才能调剂果蔬市场供应，互补余缺。运输是食品生产与消费之间的桥梁，也是市场经济发展必不可少的重要环节。

在某些发达国家，水果大约有90％以上、蔬菜约有70％是经运输后被销售。近年来随着我国市场经济的飞速发展，果蔬运输也受到了前所未有的重视。

运输可以看作是动态贮藏，运输过程中产品的振动程度、环境中的温度、湿度和空气成分都对运输效果产生重要影响。如前所述，新鲜果蔬水分含量多，采后生理活动旺盛，易破损，易腐烂。因此，只有具备良好的运输设施和技术，才能达到理想的运输效果，保证应有的社会效益和经济效益。

一、果蔬食品运输的基本要求

新鲜果蔬与其他食品相比，运输要求较为严格。我国地域辽阔，自然条件复杂，在运输过程中气候变化难以预料，加之交通设备与运输工具与发达国家相比还有很大差距，因此，必须严格管理，根据果蔬的生物学特性，尽量满足果蔬在运输过程中所需要的条件，才能确保运输安全，减少损失。

(一)快装快运

果蔬采后仍然是一个活的有机体，新陈代谢作用旺盛，由于断绝了从母体的营养来源，只能凭借自身采前积累的营养物质的分解，来提供生命活动所需要的能量。果蔬呼吸越强，营养物质消费越多，品质下降越快。

运输只不过是果蔬流通的一种手段，它的最终目的地是销售市场、贮藏库或包装厂。一般而言，运输过程中的环境条件是难以控制的，很难满足运输要求，特别是气候的变化和道路的颠簸，极易对果蔬质量造成不良影响。因此，运输中的各个环节一定要快，使果蔬迅速到达目的地。

(二)防热防冻防晒防淋

任何果蔬对温度都有严格的要求，温度过高，会加快产品衰老，使品质下降；温度过低，使产品容易遭受冷害或冻害。此外，运输过程中温度波动频繁或过大都对保持产品质量不利。

现代很多交通工具都配备了调温装置，如冷藏卡车、铁路的加冰保温车和机械保温车、冷藏轮船以及近几年来发展的冷藏气调集装箱、冷藏减压集装箱等。然而，我国目前这类运输工具应用还不是很普遍，因此必须重视利用自然条件和人工管理来防热防冻。日晒会使果蔬温度升高，提高呼吸强度，加速自然损耗；雨淋则影响产品包装的完美，过多的含水量也有利于微生物的生长和繁殖，加速腐烂。遮盖是普通的处理方法，但要根据不同的环境条件采用不同的措施。此外，在温度较高的情况下，还应注意通风散热。

(三)注意装卸安全

合理的装卸直接关系到果蔬运输的质量，因为绝大多数的果蔬含水量为80％～90％，属于鲜嫩易腐性产品。如果装卸粗放，产品极易受伤，导致腐烂，这是目前运输中存在的普遍问题，也是引起果蔬采后损失的一个主要原因。因此，装卸过程中一定要做到轻装轻卸。

P46-48

本书中所称的食品采购主要是零售企业中的食品采购和餐饬企业的食品采购。一般从事食品采购的人员主要也是服务于这两类企业。

随着中国经济的持续高速增长，人们生活水平稳步提高，中国成为世界上发展最快最具有潜力，也是最有吸引力的市场。同时也有资料表明：一个经济处于高速发展中的国家，人均食品的消费占总消费的比例最大；超越温饱阶段的人们对食品安全和食品质量的关注超过了对食品数量的重视。

食品零售业是我国开放较早、开放程度较高、发展变化最快、最具有生机的行业之一，同时也是竞争最激烈的行业。特别是进入新世纪及我国加入WTO以来，我国食品零售业走向一条与国际接轨之路，无论是食品零售经营理念，还是食品零售组织形态都明显体现这一趋势。国际上的各种食品零售形式，如超市、连锁商店、便利店、货仓商场等，都纷纷涌现在我国的各地，成为消费购物与休闲的好去处。

同时随着国际的连锁零售企业的进驻我国，食品零售行业的竞争也越演越烈。由此，可以想象得到中国食品零售业将面临着巨大的挑战。

同样，民以食为天，从古至今，餐饮业就一直为人们所看好的行业。投资者看中了餐饮业这个发展快、竞争激烈、回报丰厚的行业。

如何与这些国际食品零售巨头竞争，如何面对这种挑战，如何在激烈的竞争中求得生存和发展是每一个食品零售企业和餐饮企业的管理者不可回避的问题。

为控制成本、增加利润，食品零售企业与餐饮企业也必将从一点一滴着手控制企业的经营成本，加强企业的内部管理。

食品采购控制与管理是现代企业管理中较新的学问及技术，近年来科技发达，食品采购管理也随之科学化。食品零售企业与餐饮企业的从业人员与管理者要不断掌握新的食品采购技术，不致因为盲目采购而让企业蒙受损失。

本书正是以此为出发点，帮助超市、百货商店、食品零售企业、餐饮企业的食品采购人员更好地掌握食品采购技术、了解食品采购新趋势，为企业做好食品采购的成本控制与管理。

本书涉及食品采购的方方面面，包括供应商的选择、食品采购谈判、食品采购合同、食品质量与鉴别、超市生鲜食品采购、餐饮食品采购、食品采购新趋势等技术。内容详实丰富，知识面极其广阔。

食品安全和食品质量是关系到人民身体健康的头等大事，食品采购是保障食品安全和食品质量的第一道也是最后一道关口，本书将食品采购实际操作的相关技术提供给读者朋友，从各个角度去阐释食品采购与食品质量检验与鉴别的知识，让希望提高专业技术的现有食品采购人员、以及那些将步人食品采购行业的读者对食品采购管理有一个更全面的理解及快速的认识。

本书可作为普通高等院校食品专业的专业教材，也可作为高职高专、中职中专教材，还可以作为超市、百货商店、食品零售企业、餐饮企业食品采购从业人员的实用手册，用途是专业、实用而广泛的。

本书由樊丽丽主编，参与编写的人员有：马世泰、王露晓、鲁耘耕、方木黎、田良中、花永芳、汤玉升、黄宏深、孔会伯、姜本立等。