面对市场经济的大潮，餐饮企业如何在激烈的市场竞争中立于不败之地呢？是提供好的菜肴，是提供优良的服务，还是加强自身管理呢？其实，各方面对餐饮企业都很重要。本书详细阐述了餐饮企业经营管理的全部要点和关键，轻松为餐饮企业经营管理解决各类实务疑难问题提供最有效的方法。无论你是第一次开餐馆，还是在餐饮企业摸爬滚打多年，本书都能帮你解决实际运营中的各种问题。

本书自第一版正式出版以来，深受广大读者的喜爱与好评，销量不断攀升。为了能够给读者带来更多实际的帮助，我们对本书进行了修订。这次的修订，我们仍然遵循一切从实际出发，将理论与实践紧密结合的原则；侧重于具体而实际的细节问题，将一个餐馆从创业到经营再到发展的过程做了非常详细的论述；为准备进入餐饮业和那些已经进入该行业，但希望获得更大发展的经营者服务。相信读完本书，您会对餐饮业的运营和管理有了全面而细致的认识。

前言／1

第1章 餐饮业知识入门

1.1餐饮业的特点／3

1.2餐饮业的类别／7

1.3餐饮业的经营理念／10

1.4餐饮业的发展现状／13

1.5餐饮业的发展趋势／19

1.6餐饮业的成功之道／23

第2章 开业大吉

2.1投资餐饮业的规划与分析／29

2.2筹资和筹备／34

2.3餐厅的市场分析和市场定位／43

2.4餐厅选址／58

2.5餐厅的装修和设计／65

2.6餐厅的设备规划／71 

第3章 经营管理

3.1菜单的设计和定价／79

3.2酒单的设计和定价／91

3.3厨房的设计与布局／93

3.4厨房的生产管理／98

3.5餐厅服务的组织和管理／107

第4章 管理的艺术

4.1餐厅的营销手段和策略／117

4.2餐饮品牌的设计和发展／127

4.3餐厅的经营创新／138

4.4餐厅的顾客管理／147

4.5餐厅的成本管理／154

第5章 科学的员工管理

5.1餐厅人事管理／171

5.2餐厅员工选用与考核 ／175

5.3餐厅员工薪金福利设计／180

5.4餐饮业员工的培训／186

5.5员工业绩评估与奖励／194

第6章 物流与仓储

6.1原料的采购管理／199

6.2验收和进货程序／203

6.3原料的存储管理／206

6.4原料的发放程序／211

6.5仓库盘点和规划／213

第7章 安全及卫生管理

7.1餐厅防火、防暴管理／219

7.2餐厅开店、打烊时的安全管理／223

7.3餐厅的防盗管理／224

7.4餐饮业遇抢的应变措施／226

7.5防止一般性事故／228

7.6餐厅卫生管理／231

7.7餐饮业防止食物中毒／236

第8章 清晰透明的会计核算

8.1饮食服务业会计／239

8.2餐馆会计组织机构／248

8.3饮食服务业会计核算／252

8.4资产负债表／258

8.5利润表／269

8.6现金流量表简介／273

第9章 高效的财务管理

9.1餐饮企业财务分析指标／281

9.2餐饮企业筹资决策／298

9.3餐饮企业投资决策／303

9.4餐饮企业现金管理／314

9.5餐饮业费用支出管理／329

9.6餐饮企业财务报表分析／339

9.7经营餐饮企业必备的税务知识／347

1.突出餐厅主题

餐厅主题是餐饮服务内容的集中反映。它包括：确定餐厅的类型或性质，是作为中餐厅，还是西餐厅，是作为风味餐厅，还是自动餐厅；反映餐饮服务特色和品位；表明餐厅销售内容和服务方式；体现餐厅的服务规格和水准。

餐厅主题的规划，必须以餐饮市场需求分析和市场竞争分析为基础，根据经营方针和经营计划，寻求餐厅的设施设备和布局的功能效果。只有餐厅主题规划后，才能围绕餐厅主题进行内部布局，设施的装饰，设备的配置；并通过色彩、灯光的运用，烘托餐厅主题以使之更加突出和鲜明。

中餐厅的题材极为丰富，从目前我国知名饭店的中餐厅来看，其色彩多采用暖色，以红色、咖啡色和金黄色居多；灯饰常以宫灯为标志，内部装饰有国画和条幅；并选择中国民族音乐营造轻松和谐的气氛；有条件的餐厅还采用亭阁、竹园、喷泉、假山、溪流等布景手段。西餐厅规划的主题，多以欧洲文化艺术为背景，其灯光、墙面、地面、天花板、家具以暖色为主，光线要求柔和，晚餐多采用烛光进行局部照明。餐桌以长型小桌为主，以便根据宾客人数拼接。餐厅中央或入口处布置漂亮的展示台，用以突出餐厅的主题特色。

餐厅环境应根据不同类型、不同风味和档次高低装修。环境优美，布置典雅，具有形象吸引力，能够给客人用餐提供舒适、美观的生活享受。例如，天花、墙面处理和色彩选用、灯光、花草盆景、字画条幅等装饰布置舒适典雅，有形象吸引力；餐厅内部餐桌、座椅配置和摆放整齐美观；餐厅内服务通道设置适应客人进出走动和服务员上菜需要；餐厅日常卫生始终保持清洁整齐、美观、干净，天花、墙面无蛛网灰尘，地面边角不允许有餐纸杂物，门、玻璃无污点印迹，门厅、过道无障碍杂物，地板每日除尘，地毯每日吸尘不少于3次，清洁美观，无油污杂物。餐厅的布局应让人赏心悦目，极具亲和力，客人一进来倍感舒爽。为了保证顾客在进入餐厅后能够身心愉悦，应在靠近人口处留出足够的空间，使客人们有机会逐渐适应并融人到整个氛围中来。餐馆的候餐室的位置，应使酒吧客人无须绕过餐厅就能方便进出。所以，候餐室最理想的位置是在前门旁边，方便酒店人员去请等候的客人就餐。

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近几年来，餐饮业的投资环境日渐规范，投资也日趋理性化，整个餐饮业的热潮仍在持续走高。据有关部门统计，餐饮业已连续15年保持两位数增长率，预计2006年总营业额可望突破1万亿元大关。这个古老而又永远充满活力的行业，永远吸引着大量的投资者。

本书自第一版正式出版以来，深受广大读者的喜爱与好评，销量不断攀升，这让我们深受鼓舞。为了能够给读者带来更多实际的帮助，我们对本书进行了修订：

首先，我们在第一章更新了餐饮业的动向，以便投资者对目前的餐饮业市场有一个全局性的把握。

其次，在第二章，我们增加了“投资餐饮业的规划与分析”一节。根据我们对餐饮业投资者的密切关注，投资前的规划与分析往往是决定投资者在餐饮业能否做大做强的关键一步。因此有必要全面阐述一下。

现在，大家对酒水的需求要求更高了，它往往就代表着个人的品位。所以，酒单的设计也决不能马虎。厨房可以说是餐厅的另外一个心脏。它的设计与布局也必须十分用心。因此，我们在第三章增加了“酒单的设计和定价”及“厨房的设计与布局”两节。

第四章增加了“餐厅的成本管理”一节。餐饮业的竞争愈来愈激烈，如果进一步提高企业的经济效益，提高自身的竞争力，这既需要千方百计地增加销售量，也需要想方设法地控制成本。

餐饮企业现金流动频繁，财务管理在餐饮企业管理中的地位是必须被提上日程的。在原书的基础上，我们在第九章又加了“餐饮业费用支出管理”、“餐饮企业财务报表分析”及“经营餐饮企业必备的税务知识”三节。结合餐饮业资金动作的实际特点，补充了“现金管理”方面的内容。

总之，这次的修订，我们仍然遵循一切从实际出发，将理论与实践紧密结合的原则；侧重于具体而实际的细节问题，将一个餐馆从创业到经营再到发展的过程做了非常详细的论述；为准备进入餐饮业和那些已经进入该行业，但希望获得更大发展的经营者服务。

相信读完本书，您会对餐饮业的运营和管理有了全面而细致的认识。

由于时间仓促，难免存在一些纰漏，希望广大读者及时给予批评指正。这次的修订还参考了同行的一些著作，在此一并表示感谢。

编 者