心闲神定享茶趣，喉润齿香品乌茶。在这多彩多姿、人心浮躁的世界，人们忙忙碌碌，放弃了很多自然的、人性的生活。但往往到后来，蓦然回首，向往乡村田园、青山绿水，质朴无华、不计功利的生活成了新的人生追求，成了觉悟的现代人的时尚。品饮茶叶能在小小的天地体验到大自然的无限风光，是现代时尚中的一缕朝阳。本书比较全面地介绍了乌龙茶的历史与现状、分类与产地、鉴赏方法、主要品种及产品特征等，以期让茶叶爱好者、茶叶经销商、茶叶教学及专业人士较快速、较全面地了解和掌握乌龙茶。

在六大茶类中，乌龙茶是最具鉴赏力的茶类，其品种多、分布广，品质的形成与茶树品种、产地环境、加工工艺密切相关，拥有大红袍、铁观音等众多名优品种。马龙茶文化也很独特，是茶文化中最为活跃的一类，铁观音茶艺、武夷岩茶茶艺、台湾乌龙茶茶艺等已风靡海内外。近年来，乌龙茶的经济地位和文化地位不断上升，以其优异的品质、特殊的深健功能和丰富的人文背景，赢得了人们的青睐。

前言：传统的时尚

第一章：乌龙茶概述

第二章：乌龙茶品质的形成／17

第三章：闽北乌龙茶鉴赏／29

第四章：闽南乌龙茶鉴赏／51

第五章：广东乌龙茶鉴赏／67

第六章：台湾乌龙茶鉴赏／73

第七章：乌龙茶品质鉴别／83

第八章：乌龙茶品饮茶艺／88

附录一：乌龙茶鉴赏方法／105

附录二：评茶员等级与技能要求／125

乌龙茶除了具有茶叶的一般保健功效外，还有其突出的保健功能。福建省中医药研究所从1983年开始，对乌龙茶的防病保健作用进行了长期系统研究，得出了如下结论：

研究人员给老鼠分别饮用浓度为1．5％和3％的乌龙茶水，研究证明，两种浓度的乌龙茶水都有显著的抗表老的作用。具体作用表现为抗脂质过氧化、保持维生素P的活性、促进人体内脏增加维生素c含量和减少尿排出维生素c。现代医学已经证明脂质过氧化物会促使人体衰老和老年病的发生，而维生素P具有抗脂质过氧化作用，维生素c能清除人体自由基，与维生素P相辅相成，对抗衰老有一定的辅助功效。日本奥田拓男教授和前苏联专家的研究也证明，茶叶中的茶多酚和维生素P都有抗脂质过氧化作用。日本1978年从我国进口乌龙茶仅85吨，至1984年达3800吨，以后进口量保持在四千多吨。进口量激增的一个重要原因，就是日本人认识到了乌龙茶的美容、抗衰老作用。P14

在六大茶类中，乌龙茶是很特殊的一种茶类，之所以"特"，是因为乌龙茶品质的形成与茶树品种、产地环境、加工工艺密切相关。武夷岩茶和安溪铁观音为我国十大名茶，芳名远播。武夷岩茶的"岩韵"，是由武夷山的地理环境和气候环境孕育出来的；安溪铁观音的"音韵"，与铁观音的品种特征和安溪的自然环境密不可分。正因如此，乌龙茶的产地集中在福建、广东、台湾这一特殊的地理区域；适制乌龙茶的品种奠定了乌龙茶的品质基础，大红袍、福建水仙、肉桂、铁观音、黄旦、本山等众多名优乌龙茶品种，都是茶叶生产者数百年来不断筛选培育出来的，大红袍香气馥郁，水仙滋味醇和，肉桂有桂树的香味……独特的加工工艺制造出了乌龙茶特别的品质，乌龙茶萎凋、做青、烘焙等工艺都有别于其他茶类的加工方法，尤其是做青工艺，在科学飞速发展的今天，尚未实现乌龙茶做青全程自动化，仍然依靠人工看青做青，可见乌龙茶加工工艺的特别；乌龙茶文化也是很独特的，是茶文化中最为活跃的一类，铁观音茶艺、武夷岩茶茶艺、台湾乌龙茶茶艺、东方美人茶茶艺等已风靡海内外，乌龙茶文化已经成为大都市折射现代文明的一道靓丽的风景乌龙茶还是联系海外侨胞的特殊纽带，许多海外侨胞，特别是东南亚各国侨胞，根基在东南沿海，对乌龙茶有着特殊的感情，乡音不改、嗜好难移，乌龙茶就是最好的情结所在。

近年来，乌龙茶的经济地位和文化地位不断上升，乌龙茶生产量10年问增长了9倍；国内乌龙茶消费从南到北逐年升温乌龙茶出口贸易发展也很快，现已占日本茶叶消费总量的18％。乌龙茶以其优异的品质、特殊的保健功能和丰富的人文背景，不断开拓，快速发展。随着社会发展，人们精神和物质需求不断丰富和提升，乌龙茶对经济与文化的促进作用将进一步凸显。《乌龙茶鉴赏》的出版，对于人们快速全面认识乌龙茶，推进乌龙茶的发展繁荣，迎合市场需求，起到了积极作用。

作者郑立盛生在乌龙茶区，毕业于福建农林大学茶学专业，是文革后恢复高考的第一批茶叶专业人员。二十多年来立盛学友一直从事茶叶工作，在工作中注重积累和研究，对闽北茶史、北苑茶文化、乌龙茶生产技术等方面颇有研究。《乌龙茶鉴赏》一书比较全面系统地介绍了乌龙茶各品种产品、品质特征、鉴赏方法、历史文化背景，以及乌龙茶的相关知识，是乌龙茶爱好者、茶叶经营人员、茶叶研究人员值得一读的好书。

杨江帆

2005年6月于福建农林大学