近年来，随着分子生物学研究技术的日益成熟，应用这类技术对乳酸菌的研究更加深入，这些研究加深了人们对于乳酸菌益生作用的认识。本书收集了近五年来有关乳酸菌研究的前沿资料，重点放在基因组学、代谢工程和蛋白质组学方面的研究成果和进展上，并且对乳酸菌从实验室研究到工业推广应用作了一些简要的概括。

本书语言简洁明了，内容详实，对近年来的研究进行了专题论述。可作为大专院校、科研机构对乳酸菌进行生物工程研究的有关人员参考。

1 乳酸菌简介1

2 乳酸菌的蛋白水解系统3

2.1蛋白水解酶4

2.2肽吸收系统5

2.3肽酶6

2.4乳酸菌与压力相关的蛋白水解系统8

2.5蛋白水解系统的调控9

2.6蛋白水解系统的生理学角色10

2.7蛋白水解技术的研究11

2.8活性肽通过蛋白水解被激活11

2.9总结12

参考文献12

3 乳酸菌的耐酸性机制14

3.1质子泵14

3.2蛋白质修复17

3.3DNA修复17

3.4细胞膜的改变18

3.5产生碱18

3.6代谢方式的改变19

3.7总结19

参考文献20

4 乳酸菌的噬菌体及其抗噬菌体感染的机制21

4.1乳酸菌噬菌体的一般特性21

4.2噬菌体生命周期概述25

4.3噬菌体侵染乳酸菌过程26

4.4乳酸菌中的宿主防御系统27

4.5控制噬菌体的措施29

参考文献30

5 益生菌中细菌素的产生32

5.1抗微生物物质的产生作为一个益生功能32

5.2细菌素分类33

5.3细菌素的抑菌谱35

5.4对热、酸以及酶的抗性37

5.5生物合成条件37

5.6作用模式38

5.7乳杆菌属的抗微生物潜力38

5.8双歧杆菌的抗微生物潜力39

5.9异源表达40

5.10总结41

参考文献41

6 乳酸菌胞外多糖分离纯化和特性研究42

6.1产EPS现象的检测44

6.2产EPS乳酸菌菌株的筛选45

6.3EPS分离方法46

6.4EPS产量的定量49

6.5EPS的初级和三维结构50

6.6与黏度强化能力有关的EPS分子学参数：相对分子质量和回转半径51

参考文献52

7 功能性乳制品中的乳酸菌53

7.1利用乳酸菌进行乳制品的生产54

7.2含益生乳酸菌的乳制品55

7.3益生乳酸菌对健康的助益56

7.4提高乳酸菌的活性和稳定性57

7.5提高乳酸菌的功能性59

7.6未来趋势60

7.7未来信息和建议的来源61

参考文献61

8 食品中的转基因益生菌62

8.1乳酸菌的基因工程分析63

8.2发酵剂LAB菌株的生产64

8.3LAB的分子鉴定67

8.4风险评估与制度限制68

参考文献69

9 食品发酵中乳酸菌的基因组学分析以及生物技术的应用70

9.1乳酸菌遗传学70

9.2乳酸菌中基因转移和接合因子71

9.3S.thermophilus CNRZ368的公认完整接合因子ICESt1的性能描述71

9.4S.thermophilus 中胞外多糖合成的水平转移72

9.5Nisin 的生物合成72

9.6开发乳酸菌作为活疫苗递送载体73

9.7结论75

参考文献75

10 嗜热乳酸菌的遗传学研究进展76

10.1蛋白质水解体系76

10.2糖吸收和糖酵解77

10.3分解物阻遏78

10.4胞外多糖78

10.5压力应答79

10.6水平基因转移79

10.7噬菌体80

10.8乳制品应用方面81

10.9结论82

参考文献82

11 乳球菌质粒--遗传的附属还是必需83

11.1质粒的结构、传递和可塑性85

11.2质粒编码表型的优势：遗传的附属还是商业上的必需89

11.3以质粒为基础的遗传工具的发展90

11.4结论94

参考文献95

12 乳酸乳球菌代谢工程：基因组学和代谢模型的影响96

12.1乳球菌丙酮酸代谢工程96

12.2复杂途径工程：乳酸乳球菌胞外多糖的生产99

12.3复杂途径工程：乳酸乳球菌叶酸的生产102

12.4基因组学和相关技术的影响105

参考文献106

13 乳酸菌模拟试验策略在工业中的应用107

13.1乳酸菌的工业应用107

13.2模拟试验技术在乳酸菌研究中的应用110

13.3全局代谢模型与乳酸菌的应用115

13.4结论117

参考文献117

14 干酪生产中乳酸菌溶解的作用、机制及控制118

14.1干酪成熟中乳酸菌发酵剂溶解的作用118

14.2乳酸菌溶解的机制120

14.3干酪成熟中对乳酸菌溶解的控制126

14.4需解决的问题128

14.5结论129

参考文献129

15 Nisin控制的基因表达系统的研究进展131

15.1作为宿主菌的乳酸乳球菌131

15.2Nisin以及Nisin合成的调控132

15.3Nisin控制的基因表达系统132

15.4NICE系统在其他菌中的应用135

15.5类似于NICE的系统136

15.6NICE系统的应用概述136

15.7代谢工程137

15.8工业水平上的应用138

15.9下一代应用138

15.10乳球菌基因表达的瓶颈138

参考文献139

16 制备冻干乳酸菌的相关因素141

16.1内在因素141

16.2生长因素142

16.3非致死处理145

16.4干燥保护剂146

16.5贮藏和复水148

16.6对制备冻干乳酸菌的经验建议149

16.7结论150

参考文献150

17 乳酸菌从实验室研究到工业应用的漫长之路152

17.1最初的挑战152

17.2科学的挑战153

17.3经呼吸代谢的乳球菌的工业化生产154

17.4食品级遗传修饰生物体的市场化（GMOs）157

17.5结论162

参考文献163