全书共6大部分。第一部分为益生菌分离、鉴定和功能特性及应用研究；第二部分介绍了直投式乳酸菌发酵剂的研究；第三部分为膜技术与ESL奶的研究；第四部分加速干酪成熟的研究；第五部分介绍低乳糖牛奶的研究；第六部分为基因工程在乳品中的应用以及人乳铁蛋白在毕赤氏酵母的表达。

第一篇 直投式乳酸菌发酵剂的研究

 第一章 绪论

第一节 概述

第二节 发酵剂的发展历史

第三节 发酵剂菌株

第四节 发展前景与研究展望

 第二章 主要制备技术与内容

第一节 概述

第二节 技术路线

第三节 菌株选育

第四节 培养基

第五节 增殖因子

第六节 高效富集培养

第七节 菌体细胞分离技术

第八节 冷冻保护介质

第九节 冷冻

第十节 干燥

第十一节 复水

第十二节 保藏技术

 第三章 国内外主要研究进展

第一节 国外主要研究历程

第二节 我国学者研究进展

 第四章 直投式酸乳发酵剂的研制

第一节 菌种筛选

第二节 菌体增殖

第三节 浓缩技术

参考文献

第二篇 加速干酪成熟的研究

 第五章 绪论

第一节 干酪生产的基本工序及其原理

第二节 干酪的品质及其影响因素

第三节 干酪成熟的生化过程

第四节 影响干酪成熟的因素

 第六章 加速干酪成熟

第一节 加速干酪成熟的意义

第二节 加速干酪成熟的常用方法

 第七章 加速干酪成熟的研究进展

第一节 添加辅助菌种

第二节 添加外源酶

第三节 提高成熟温度

第四节 其它方法

参考文献

第三篇 低乳糖牛乳的研究与应用

 第八章 绪论

第一节 乳中主要构成成分

第二节 乳糖不耐症及解决措施

第三节 低乳糖乳的生产方法

第四节 低乳糖乳生产过程中亟待解决的问题

 第九章 β-半乳糖苷酶对乳糖的酶解效果研究

第一节 β-半乳糖苷酶作用于乳糖的机理

第二节 β-半乳糖苷酶对乳糖的酶解效果

 第十章 超高温低乳糖乳的褐变抑制技术

第一节 美拉德反应及对乳制品质量的影响

第二节 低乳糖乳中5-HMF的抑制技术

 第十一章 低乳糖乳的临床效果研究

参考文献

第四篇 膜分离技术与延长货架期(ESL)乳的研究

 第十二章 膜分离技术概论

第一节 膜的定义

第二节 膜的发展

第三节 膜的分类

第四节 膜的基本原理

 第十三章 膜分离技术在乳品工业中的应用

第一节 无机膜

第二节 膜分离技术在乳品中的应用

第三节 应用实例——延长货架期乳

第四节 存在问题

 第十四章 膜污染控制与清洗

第一节 膜污染概述

第二节 膜污染的控制

第三节 被污染膜的清洗

 第十五章 延长货架期乳新技术的研究与应用

第一节 延长货架期乳微滤除菌技术的研究

第二节 延长货架期乳加工技术的研究

第三节 高效液相色谱法测定异构化乳糖的研究

第四节 延长货架期乳的产业化

参考文献

第五篇 人乳铁蛋白在毕赤酵母中的表达及基因工程在乳品中的应用

 第十六章 人乳铁蛋白在毕赤酵母中的表达

第一节 甲醇毕赤酵母高效表达外源蛋白概述

第二节 人乳铁蛋白基因在毕赤酵母中的表达

 第十七章 基因工程在乳品中的应用

第一节 基因工程在乳制品加工中的应用

第二节 牛乳成分及品质的改善

第三节 基因工程在奶牛育种及养殖中的应用

参考文献

第六篇 益生菌的分离、鉴定和功能特性及应用研究

 第十八章 绪论

第一节 益生菌的发展现状

第二节 益生菌存在的问题

第三节 益生菌的前景展望

 第十九章 益生菌

第一节 乳杆菌属

第二节 双歧杆菌属

第三节 益生菌的益生作用

 第二十章 益生菌的研究与应用

第一节 益生菌的分离、培养及鉴定

第二节 益生菌的抗性、吸附及定植

第三节 益生菌的功能特性研究

第四节 益生菌的鉴定、专利申报及安全性检测

第五节 益生菌产品的开发与应用

参考文献

第七篇 夸克干酪的研究

 第二十一章 绪论

第一节 干酪概述

第二节 影响夸克干酪品质及产率的因素

 第二十二章 夸克干酪的研究

第一节 不同发酵剂对夸克干酪品质的影响

第二节 不同酶添加量对夸克干酪品质的影响

第三节 原料乳的不同杀菌方式对夸克干酪品质的影响

第四节 凝块不同切割pH对干酪的影响和乳清排放条件的确定

第五节 酶添加量、切割pH及后加热处理条件的优化

参考文献

第八篇 乳源酪蛋白糖巨肽的生物活性及其分离技术

 第二十三章 乳源酪蛋白糖巨肽的生物活性

第一节 国内外乳清生产和利用现状

第二节 乳源酪蛋白糖巨肽国内外研究与应用现状

第三节 乳源酪蛋白糖巨肽的浓缩与纯化技术

第四节 乳源酪蛋白糖巨肽生物活性的应用

 第二十四章 乳源酪蛋白糖巨肽分离与纯化研究

第一节 酪蛋白糖巨肽超滤工艺流程简介

第二节 乳源酪蛋白糖巨肽凝胶纯化技术

第三节 乳源酪蛋白糖巨肽分子质量和含量的测定

第四节 酪蛋白糖巨肽氨基酸组成

参考文献