这是一本献给千千万万年轻父母和孩子的婴幼儿膳食选配和烹调用书，其总印数已达55万册以上。如今，家家都是独生子，小宝贝的膳食成了祖辈们及年轻父母们大伤脑筋的事儿。本书提供了多种多样的食谱及菜谱，针对婴幼儿的特点，强调了色、香、味俱全的特点。本书还介绍了有关婴幼儿饮食方面的知识，婴幼儿日常饮食宜忌及常见病食疗方供您选用。家长朋友们从本书中不仅可以学到烹饪技艺，也可学到使孩子见饭香的窍门， 使孩子既可吃出营养，又能吃出智慧。

这是一本以婴幼儿菜点制作技术为主要内容的大众食谱书。书中根据要幼儿的咀嚼、消化能力，按照不同的年龄组，具体传授了62种婴儿期菜点、102种幼儿期菜_点、198种儿童期菜点的用料、烹调方法及制作关键，详细介绍了婴幼儿的营养需要、计划膳食的方法步骤和基本烹调技巧，以及婴幼儿常见病的食疗等有关知识。本书内容丰富，易学易做，通过它，广大读者不用花费很多，便可烹制出能满足婴幼儿对各种营养素需要的膳食来。

本书对保障婴幼儿健康成长十分有益，主要供广大家庭阅读使用，也可供托儿所、幼儿园的保健人员和食堂炊管人员学习参考。

一、婴幼儿的营养

(一)重视婴幼儿合理营养的意义 

(二)婴幼儿所需营养及其特点

(三)婴幼儿对各种营养素的需要量

(四)婴幼儿主要营养缺乏症及防治

(五)常见食物中毒及预防方法

二、计划膳食的方法步骤

(一)婴幼儿的合理膳食制度  

(二)婴幼儿的膳食计划

(三)带量食谱的制订方法 

王、掌握烹调方法制作美味佳肴

(一)烹在饮食中的作用

(二)调的基本作用

(三)婴幼儿膳食的烹调方法

(四)减少食物营养素在烹调中的损失

(五)食物的鉴别、处理及保管

四、食语

(一)婴儿食谱(4—12个月)

1 婴儿菜肴

西红柿汁

胡萝卜汤

菜水

山楂水

蛋黄泥

蛋黄羹

鸡蛋羹

什锦蛋羹

牛奶蛋

鱼肉末

鱼泥

西红柿鱼

黄鱼小馅饼

鱼松

鲜虾肉泥

肝末_

西红稀肝末

三色肝

鸡肝末

奶油鸡肉

肉末

豆豉牛肉

碎菜牛肉

橘汁牛肉末

肉末西红柿

肉末卷心菜

菜泥

葡萄干土豆泥

蒸西红柿

花豆腐

苹果沙拉

香蕉蜂蜜牛奶

烤香蕉

果味牛奶

蜂蜜橘糊

2 婴儿主食

浓米汤

烂米粥

米粉粥

肉末菜粥

蛋黄粥

鸡肉粥

鱼肉松粥

肉末软饭

豆腐软饭

西红柿饭卷

牛奶鸡蛋糊

牛奶牡蛎

牛奶蜂蜜饼干

面包布丁

粗粉糕

肉末面条

鸡蛋面片汤

高汤水饺

鱼肉水饺

草莓乳糕

牛奶玉米粥

红小豆泥

水果藕粉

蜂蜜藕粉

煮红薯

黄油煎红薯

菠萝汁红薯

(二)幼儿食谱(1—3岁)

1 幼儿菜肴

菠萝蜜炒三鲜

虾皮烧茄子

鱼香肉丝

金银肉丝

胡萝1、炒肉丝

海带丝炒肉丝

扁豆炒肉丝

蒜薹炒肉丝

芹菜炒肉丝

莴笋炒肉丝

青椒炒肉丝

三色肉丁

酥肉

松肉

红烧小肉圆

三色肉丸

沙司肉圆

炖丸子   

汆丸子

招远蒸丸

丸子烧白菜

丸子烧油菜

小丸子卷心菜

丸子烧冬瓜-

太阳肉

煎白菜肉卷

如意卷

炒肝丝

黄瓜炒猪肝

炸熘肝尖

红烩牛肉膏

红烧牛肉

三色蛋片

特色炒蛋

虾仁番茄炒蛋

金银蛋饺

肉末蛋羹

香肠炒蛋

赛螃蟹

番茄炒蛋

韭菜炒蛋

韭菜炒蛋皮

三色炒蛋

肉末蛋糕

叉烧炒蛋

肉丝炒蛋

水炒鸡蛋

蛋片鱼肉羹

鱼滑酿三宝

绣球鱼丁

沙司鱼排

三色鱼丸

清汤鱼丸

熘鱼腹

熘鱼片

五彩虾仁

茄汁虾球

橘味鸡丁

土豆焖鸡

栗子烧鸡

酿油面筋

蛋黄豆腐

豆腐蒸蛋

如意豆腐

红油豆腐

肉豆腐丸子

肉末豆腐羹

西红柿豆腐羹

翡翠白玉汤

豆腐蛋汤

蟹腿冬瓜羹

冰糖银耳羹

2 幼儿主食

丝糕

碗蜂糕

桂花松糕

豆沙鲜桃

百合馒头

荷花馒头

糖馅小刺猬

红果包

芝麻包

什锦糖包

天津包

三鲜馅包子

肉菜包

香菇素菜包

肉卷

鸳鸯卷

三色花心卷

菊花卷

鲜奶果子杯

葱油蟹壳黄

小金枣

家常巧果

什锦米粉

牛肉茸粥

鱼茸粥

鱼肉馅馄饨

鸡丝馄饨

葱油虾仁面

片儿汤

鸳鸯面汤

（三)儿童食谱(4—6岁)

1 儿童菜肴

开洋白菜

板栗烧菜心

蚝油炒生菜

蒜茸木耳菜

香菇扒菜心 

海米炒芥蓝

香菇西兰花

肉片西红柿烧茄子

酱烧茄子

炸茄盒

清蒸蛋黄肉丸

蛋黄狮子头

腐汁焖酥肉

丝瓜焖腊肉

蒜薹烧肉

豇豆烧肉

腐竹烧肉

海带烧肉

红烧排骨

腐乳排骨

清蒸排骨

糖醋排骨

红煨排骨

清炖排骨

滑肉片莴笋

滑肉片白菜

软熘肉片

番茄肉片

肉末腐丝蒜薹

肉丁炒黄豆芽

肉丝炒绿豆芽

肉末炒豌豆

炒豌豆酱

肉末炒雪里蕻

土豆烧牛肉

萝卜烧牛肉

西红柿黄焖牛肉

煨牛肉

焖蛋

熘蛋饺

如意蛋卷

荷包蛋

虎皮蛋

鸳鸯蛋

酿荷包蛋

卤蛋

叉烧蛋

桂花鸡蛋

茄汁鸡蛋

青椒炒鸡蛋

茭白炒鸡蛋

鸡茸黄瓜盅

甜椒鸡片

菠萝炒鸡丁

酥炸鸡柳

炸鸡排

三味西瓜鸡

翡翠鸡茸羹

鸡肝吐司

栗子鸡块

红烧鸡块

红煨鸡块

葱油烧鸡块

粉蒸鸡块

甜酱菠萝鸭

醋椒鱼羹

茄汁青椒鱼片

椒盐黄鱼片

烧鱼饼

红烧带鱼

糖醋带鱼

炸带鱼

红烧鱼块

虎头鱼

番茄鱼条

炸烹鱼段

水果虾仁

番茄虾仁

西芹炒鲜鱿

酱汁豆腐

珊瑚豆腐

锅煽豆腐

鹌鹑豆腐

家常豆腐

雪里蕻豆腐

番茄蛋汤

虾皮紫菜蛋汤

珍珠银耳汤

榨菜豆腐汤

2 儿童凉菜

叉烧肉

五香肉

荔枝肉

水晶肉

清滋排骨

酱猪肝

酱牛肉

盐水羊肉 

白斩子鸡

鸡丝金针菇 

五香子鸽

炸蛋卷

蛋黄鱼片

酥炸小黄鱼

五香鱼

茄汁莴笋

糖醋菜花果

高邮黄瓜筒

花生仁拌熏干

绿豆芽拌干丝

熏干拌芹菜

拌芹菜腐竹

拌素什锦

拌土豆丝

糖醋心里美

糖醋藕片

芝麻酱拌豇豆

花生仁拌金笋干

炸香椿鱼

红根腐竹

赛香瓜

盐水花生

红卤香菇

拌海带丝

果茶山药

什锦酸果

京糕拌梨丝

苜蓿枣

白糖煮山楂

蜜汁南荠

蜜汁橘羹

3 儿童主食

炸酱面

打卤面

猪肉菜馅水饺

三鲜馅水饺

烫面蒸饺

四喜蒸饺

芹菜肉包

南翔小笼包子

小笼包子

肉丁包

开花包

馒头夹蛋

枣泥饼

鸡蛋饼

苹果煎蛋饼

馅饼

水煎包

什锦酥饼

油酥火烧

糖烧饼

豆馅烧饼

炸油饼

炸肉火烧

蟹爪排叉

烫面炸糕

酥麻花

家常酥条

发糕

枣糕

三色糕

小米面蜂糕

果丁小甜窝头

香煎萝卜糕

蛋包什锦饭

什锦炒米粉

草莓荸荠饼

江米凉糕

八宝饭

腊八粥

皮蛋鸡丝粥

香滑芝麻糊

百合绿豆羹

汤泡脆馄饨

三鲜伊府面

4 儿童点心

喇嘛糕

玉带糕

匙糕

奶油蛋糕

果酱卷糕

油糕

鸡油马拉糕

可可九层糕

双色绿豆糕

麻茸凉糕卷  

栗子凉糕

山药凉糕

紫雪糕蛋卷

白牡丹

三味彩饺

豆泥面包

果料面包

油酥肉火烧

杏仁五香酥

蜜润甜酥条

五香成蛋散

炸鲜玉米球

五、婴幼儿常见病食疗方   

(一)婴幼儿贫血食疗方    

(二)婴幼儿佝偻病食疗方     

(三)婴幼儿感冒食疗方     

(四)婴幼儿厌食食疗方    

(五)婴幼儿腹泻食疗方    

(六)婴幼儿百日咳食疗方   

(七)婴幼儿支气管哮喘食疗方    

(八)婴幼儿肠道寄生虫病食疗方     

(九)婴幼儿疳积食疗方  

(十)婴幼儿水痘食疗方   

(十一)婴幼儿麻疹食疗方   

(十二)婴幼儿流行性腮腺炎食疗方    

(十三)婴幼儿夜啼食疗方   

(十四)婴幼儿遗尿食疗方    

(十五)婴幼儿呕吐食疗方   

(十六)婴幼儿便秘食疗方

重视婴儿合理营养的意义 

一个人为了维持生命，从事各种活动，保证生长发育，修补被破坏的组织等，都需要吃一定量的食物。这些食物经过消化吸收及一系列的代谢过程，在体内参加不同的生理活动，并且有些就变成机体的组织成分。这种来自食物的养料就叫做营养素。

营养素的需要，婴幼儿与成人不同。因为成人的身体已发育成熟，摄人的营养素，主要是维持身体的消耗，另一部分用于身体组织的修补。而婴幼儿所需要的，不仅要用来维持身体的消耗和修补，更重要的是供给生长和发育之用。婴幼儿的基础代谢约为成人的2倍，而且年龄越小，基础代谢率越高。按日每千克体重计：1岁以下小儿以每日每千克体重110千卡计算，以后每加3岁减10千卡，到15岁时为每日每千克体重60千卡。

婴幼儿的新陈代谢也远比成人旺盛。例如，消化系统对食物的消化，血液循环系统对养料的运输，各脏腑组织对养料的吸收及废物的排泄，呼吸系统对氧气的吸人和二氧化碳的排出等等，都比成人紧张繁忙。儿童年龄越小，呼吸频率越快。如新生儿每分钟约呼吸40次，1岁以内约30次，1～3岁约24次，4～7岁约22次，成年人平静时的呼吸频率为每分钟16～l 8次。正常成人每分钟心脏跳动65～75次，而小儿则为120次左右。

基础代谢和新陈代谢的旺盛，完全是为着迅速生长发育的需要。婴幼儿的这种迅速生长发育，真是刻不容缓，不能延误。足月出生的正常儿体重平均3.2千克，5个月之内就将增加1.5倍，1周岁时达到3倍。身长也是这样，足月出生儿平均为50厘米，长至l周岁，即为初生时的1.5倍，5岁时又加倍增高。上述两例，仅仅是人们能看得到的形态方面的巨大增长，与此同时，体内各组织机能的发育，也未尝一刻停止。所以婴幼儿所需要的营养，相对地较成人更多一些。如果对婴幼儿所需营养供给不足，就会影响其生长发育，而且使抵抗力降低，易患疾病，甚至会患由于营养不良而造成的某些营养缺乏症。

如缺钙和维生素D就会发生佝偻病；缺铁就会发生贫血，使血红蛋白降低；缺乏维生素B：就会发生口角炎、舌炎、皮炎、阴囊炎、结膜炎、角膜炎等；缺锌可引起生长滞缓、味觉减退、创伤愈合不良及性幼稚型等。婴幼儿脑发育的关键时期缺锌，也会导致不可弥补的损害。因此合理营养是保证他们生长发育，增进健康，预防疾病的一项很重要的措施。近一百年来，在西欧国家中发现，凡是在营养生活条件好的阶层中的儿童，生长发育就比较好；反之，儿童的生长发育就不正常。据德国、英国的研究：儿童的发育能够正常进展，主要是与这些国家中长期以来的肉类消耗量逐年增长有密切关系。如南亚某些国家，由于经济落后，人民生活得不到保障，儿童的营养不良平均为50％：而在朝鲜民主主义人民共和国，对儿童保健事业非常重视，儿童的营养和健康就有了保障。以上事例都说明营养与健康之间的密切关系。

所谓要注意婴幼儿的营养，并不是只给孩子吃价格昂贵的山珍海味、鸡鸭鱼肉，而是根据现有的条件，用科学的方法，合理搭配和烹调食品，使婴幼儿不但吃得好，花钱不多，还能得到充足的营养，健康地成长。

供给婴幼儿营养素，还应着重考虑到孩子的年龄和他当时的消化能力。如果不注意这一点，即使是营养丰富的食物，孩子吃下去，不但不能吸收，反而会引起消化功能紊乱。  

一对夫妇只生一个孩子，优生优育，生一个，壮一个，是全社会的愿望，也是每一位年轻父母的共同心愿。怎样才能使小宝宝有一个强健的身体呢？我们每一位年轻的父亲、母亲，以及托幼食堂的炊管人员，都应掌握较丰富的营养知识和烹调技巧，调配好婴幼儿膳食，精心制作，以适应婴幼儿的胃口，给孩子提供充分合理的营养，使孩子能健康地成长。P1-3

这是一本献给千千万万年轻父母和孩子的婴幼儿膳食选配和烹调用书。

婴幼儿期是儿童生长发育过程中一个极为重要的关键时期。一个人，如果在婴幼儿期营养不良，成人后无论怎样调养，也难以挽回儿时的损失。年轻父母如果掌握了一定的营养配餐知识，就可以将普通食物原料或成品调配成符合孩子营养需要的平衡膳食。但是，怎样才能使婴幼儿的膳食和营养既科学又合理？哪些食物最适宜婴幼儿食用？婴幼儿菜点应当怎样合理烹调？这一系列问题，许多家长并不十分清楚，这已成为当前年轻父母们十分关心的问题。我们编写本书的目的，就在于帮助广大家长以及托、幼食堂的营养配餐和炊事人员了解和掌握饮食、营养和健康的关系，婴幼儿对各种营养素的需求，婴幼儿菜点的烹调要点及制作方法，以保证婴幼儿健康成长发育。

本书在菜点安排上，以年龄为序，分4～12个月婴儿组、l～3岁幼儿组和4～6岁学龄前儿童组。根据不同年龄婴幼儿的咀嚼和消化能力，详细介绍了362种适合婴幼儿特点的菜肴、面点、粥、汤、羹、汁、泥、糊等食品的制作方法。书中所收入的菜点，都是与婴幼儿的生长发育息息相关的，不求高档名贵，只求营养味美，符合婴幼儿膳食营养平衡的要求，适于儿童的咀嚼和消化能力。此外，在书中还新增了一张婴幼儿日常饮食宜忌表和一组婴幼儿常见病食疗方，供您选用。

本书自1990年出版以来，已先后印刷18次，累计发行56.9万册，这表明了广大读者对本书的认可与喜爱。但是，随着人们生活水平的不断提高和对孩子健康状况的日益重视，广大家长对婴幼儿菜点的品种、质量、营养、保健的要求也越来越高。原书中的部分菜点已不太适应现代家庭的需要。鉴于上述情况，根据读者要求，我们这一次对原书作了较大的修订与调整。其中，4～12个月婴儿食谱由原有的44种增至62种，1～3岁幼儿食谱由原有的90种增至102种，4～6岁儿重食谱由原有的209种减至198种，此外还增加了婴幼儿日常饮食宜忌表和婴幼儿常见病食疗方两项新内容。原书中原料用量较大，换算起来比较麻烦，修订后对用量普遍作了调整，更适合家庭制作。

本书将我们从事托幼工作多年的实践经验，连同有关资料汇于一起，内容力求深入浅出，通俗易懂，经此次修订，更科学，更实用，更具可操作性。本书既是广大年轻父母的良师益友，也可供托幼单位保健人员和食堂炊管人员参考运用。

本书1990年出版前。国家教委中央教育科学研究所儿童营养专家郝秀真副研究员曾对书稿进行审订并提出宝贵意见，谨致谢。

作 者

2005年8月