想成为厨艺高超的能手吗？想让你的餐桌备添色彩吗？那就让大厨来点拨你一下吧！100道清爽冷菜尽在本书中！本书由天津市的部分名厨编写，内容全面、科学、系统、实用，图文并茂，语言简洁，易学易做，可供广大烹饪爱好者阅读参考，希望成为广大家庭快乐烹饪的宝典。

天津烹饪与祖国各地烹饪一样，也是历史悠久、源远流长，争奇斗艳的菜肴成为天津饮食文化的重要组成部分，是天津人民勤劳智慧的结晶。在多年的探索、实践中，天津厨界精英将各种烹制方法衍生出无穷无尽的变化，本书所展示的冷拼精湛技艺将“吃在天津”发挥得淋漓尽致。本书由天津市的部分名厨编写，内容全面、科学、系统、实用，图文并茂，语言简洁，易学易做，可供广大烹饪爱好者阅读参考，希望成为广大家庭快乐烹饪的宝典。

豉香牛筋

野山椒泡鸭掌

回味鸭舌

冰梅山药

酸辣黄瓜皮

菊花青笋

美味萝卜卷

炝拌茭白

蔬蒂沙拉

荷塘小景

风生水起

红酒冰砂犁

京糕蜜瓜拌芦荟

时蔬牛肉卷

骏马奔腾

喜鹊登梢

菊花一品珍珠

冰镇咕咾“肉”

茄汁鲅鱼

金银鸡卷

卤水拼盘

卤水脆肠

凉瓜百合

葱爆腰花

冰川牛肉

水晶肘子

辣黄瓜皮

炒红果

酱驴肉

巧拌毛

夫妻肺片

精武鸭胗

西湖醋花生

桂花藕片

旆油萝卜干

口水鸡

卤水小拼

孔雀开屏

玉扇

广东烧鹅

广东叉烧

水晶虾仁

锦鸡彩拼

雄鹰展翅

山椒凤爪

皮蛋豆腐

鲜豆瓣

双鹤彩拼

沙律肉市公卷

芥末鸭掌

剁椒鸭肠

香辣口水鸡

酱肘花

罗汉酿肚

美椒拌鸭胗

五彩百合

蜜汁萝卜脯

蜜制香干

糯米凉藕

杏仁芥蓝

香干蒿菜

水晶兔肉

土豆沙拉

杏脯牛肉

盐水鸭肝

幕子红枣

沙律肉松卷

湛江水晶鸡

一品肚花

金银羔

黄瓜墩

五香酱牛肉

鸡腿松花

宁波海蜇

炝又又耳

红酒雪犁

蛋黄牛筋冻

芥蓝焖

白切鸡

白肉香椿卷

春日恋歌

芥蓝干贝拌豆板

椒油炝虾仁

鲜果水晶冻

野山椒泡鸭掌

原料

鸭掌………500克

野山椒……200克

胡萝卜……50克

白萝卜……50克

黄瓜………50克

葱…………10克

姜…………20克

蒜…………200克

盐…………10克

味精………25克

白醋………200克

做法

①鸭掌去骨去趾尖，放入沸水锅内，加入姜葱焯至熟，捞起放入冷开水盆内，晾凉待用；

②白萝卜、胡萝卜、黄瓜改成条：

③野山椒、葱、姜、蒜、盐、味精、白醋，加水上火烧开，晾凉即成泡鸭学的汁，然后把鸭掌和其他原料一同放入汁里浸泡入味，装盘即成。

作者

天津狗不理大酒店张玉钦

点评

色泽洁白，酸辣味浓，鲜美可口。

P3

餐饮是人类生存的基本需求，文化则是人类得以发展的必要工具。当人们生存得到保证，基础文化知识得到普及之后，文化这一精神产品便潜移默化地渗透到各个领域，派生出诸多文化现象来，如企业文化、菜品文化、烹饪文化等。就餐饮活动而言，在人们衣不蔽体、食不果腹的生存条件下，人们都在为一了争生存、求饱肚而日夜奔忙。只要有吃食裹腹，谁管它什么文化不文化，天津人关注饮食文化，是人们在整体餐饮活动中逐步形成的价值观念、行为规范、群体意识、传统习惯和经营理念等精神财富的集中反映。更确切地讲，天津饮食文化是天津人在千百年来的实践中所反映出来的文化现象的总和。

天津烹饪与祖国各地烹饪一样，也是历史悠久、源远流长，争奇斗艳的菜肴成为天津饮食文化的重要组成部分，是天津人民勤劳智慧的结晶。在多年的探索、实践中，天津厨界精英将各种烹制方法衍生出无穷无尽的变化，本书所展示的冷拼精湛技艺将“吃在天津”发挥得淋漓尽致。随着时代的发展，人们生活节奏不断加快，如何在短时间内烹制出更多的美味佳肴，以省出更多的时间进行其他活动是许多人的愿望。

本书由天津市的部分名厨编写，内容全面、科学、系统、实用，图文并茂，语言简洁，易学易做，可供广大烹饪爱好者阅读参考，希望成为广大家庭快乐烹饪的宝典。

郭立久

2006年3月