本书对危险性评价这一概念及其在评价维生素和矿物质安全性中的应用做了详细的介绍；同时，还对各种维生素和矿物质的适用情况和使用量进行了详尽的介绍。这些知识不但可以为广大医务人员开展疾病的医疗和预防工作提供有益的指导，而且也可为自我保健意识强的“花钱买健康”的消费者提供帮助。

第一部分 总 论

 一、维生素矿物质的危险度评定 1

 二、各国维生素矿物质补充剂安全剂量的评定 11

 三、中国和美国UL的制定与比较 19

第二部分 各 论

第一章 水溶性维生素 28

 一、维生素B1(硫胺素) 28

 二、维生素B2(核黄素) 33

 三、烟酸(尼克酸和烟酰胺) 37

 四、维生素B6(吡哆醇) 46

 五、维生素B12(钴胺素) 57

 六、生物素 62

 七、叶酸 66

 八、泛酸 73

 九、维生素C 78

第二章 脂溶性维生素 86

 一、维生素A 86

 二、B一胡萝卜素 102

 三、维生素D 110

 四、维生素E 117

 五、维生素K 127

第三章 常量元素 134

 一、钙 134

 二、磷 141

 三、钾 146

 四、氯化钠 151

 五、镁 155

第四章 微量元素 160

 一、铁 160

 二、铜 169

 三、锌 179

 四、锰 189

 五、碘 194

 六、铬 203

 七、钼 211

 八、硒 215

 九、氟 222

第三部分 专题论文

 一、成人维生素和矿物质的毒性 224

 二、维生素矿物质之间的相互作用和影响 228

 三、服用多种维生素和矿物质补充剂的安全问题 233

第四部分 附 录

 附录1 缩略语对照表 244

 附录2 中国居民膳食营养素参考摄入量(DlRIs) 247

 附录3 美国维生素和矿物质膳食参考摄人量(DRIs) 250

 附录4 中国营养素补充剂中维生素矿物质的种类和用量表 261

 附录5 维生素矿物质的相互作用和影响表 262