如果讲“吃”，中国人的烹饪技术是世界一流的，但对于“吃”的意义的了解则知之甚少。而通过这本书的出版，能过使人们透过“吃”这种饮食行为，来更多地了解“吃”的文化与历史内涵。

这是一本很有品味的关于“吃”的学术专著。作者以人类学学者的视角对人类饮食进行多维思考，透过饮食行为，详谈文化与历史，这在大陆的出版物中尚属首例。不仅如此，书中所提供的知识点更让人耳目一新。看似简单且平凡的 “吃”却是这样的不平凡，它的发展历程竟有这许多的鲜活内容。这本书的内容不仅使人们重新认识了“吃”，更使人明了“吃”的意义。从而加深对“吃”与文化历史的结合有了更为清楚的认同。

开阔的思路、历史的深度与对未来的前瞻，对起步不久的中国饮食文化研究具有很好的启迪和推动作用。作为一部学术著作，此书的行文区生动、形象、深入浅出，有一定的可读性和科普意义，无论是平头百姓还是政府官员都会从中获益。

“吃”，是生物的本能，但对人类而言，食物绝对不只是果腹的东西，进食也不只是为了充饥。入口的食物，包含了吃下它的种种过去；而“吃”这个动作末叶中有约定俗成的意义，能传达人类的思想。二次大战是，美国年轻战士说，他们是“为了保卫喝可口可乐的权利而战。”受尽欺压劳苦的加勒比海地区奴隶，只有在生产和烹调食物时，才能品尝到自由的滋味。在甜食市场里，糖和蜂蜜掀起了世纪争霸战，由于人类选择了糖，进而改变了欧洲的经济和社会形态。而西方社会对于“纯洁”的长久向往，对于齿颊间香甜口感的无限追求，终于在“白色的杏仁蛋白糖霜”上得到满足。“吃”，满足了人类身体上的渴望，实现了情感上、心智上至高无上的追求。

人类一日三餐的日常进食行为，被作者上下开合引发出去，竟是人类文化史上的一件大事，“吃”不仅仅与政治、战争、经济产生了密切的关系，甚至对人类思想形态的形成造成了巨大的影响。在作者幽默的论述中，我们重新认识了“吃”的发展历程。

序

1．导论

2．食物与各种权力及影响力的关系

3．美味即自由

4．蔗糖如何打败蜂蜜：甜味里的心理变化与经济变天

5．糖的道德考验

6．颜色、味道、纯度：从杏仁蛋白糖霜谈起

7．菜肴：美味、口味、食不知味

8．饮食美国

饮食的选择：吃，不只是吃

人类学家向来喜欢探讨(至少就广义的角度来看是如此)，不同社会(特别是没有现代设备的社会)如何解决吃的问题。尽管针对食物如何准备、分配、食用的研究，在早期无甚成果，不过，学者的研究向来都着眼于社会能正常运作的必要因素，食物在这里头当然扮演着核心角色。在美国，人类学家像是奥堤斯’梅森(Otis T．Mason)与克拉克·魏斯勒(Clark Wissler)，是以美洲原住民的主食来绘制不同生活方式的分布图，例如他们会采用以下说法：“鲑鱼地带”、“玉米地带”和“水牛地带”。不过像是鲍斯(Boas)与马林诺夫斯基(Malinowski)这些田野研究的先驱，则着眼于经济上较能自给自足的社会，至少论及原住民的传统食物时是如此。在过去这一百年里，这些经济活动几乎全部消失殆尽。人类学家所研究的世界已不同于前，现在大家吃的食物几乎都不靠自己生产，而生产食物，也绝大部分不是为了生产者自己食用。

在现代，人类学家开始思考国际课题，如各洲食物生产力的差异、新食品的流传、特别是食物供给与人口成长的问题等。由于食物可说是维生的“基本条件”，尽管饥荒在现代已相对地不那么常发生，不过世界的食物分布状况，依然有重大的政治影响力；任何动乱地区的新闻报导，几乎都会包含有关食物及食物充裕与否的内容。

今天，探讨食物与各种权力与影响力所产生的关联，已成为基本讨论项目之一。这样的关联当然并非今天才有，只是其中有些发生关联的方式，却是前所未见，谁生谁死，如今往往要看遥远国度里的陌生人的行为模式为何，才能决定。在这些力量的各个层面里，恐怕这是最丑陋的一个。可是现代世界走到这步田地，却难得有人认清是这些力量在作祟。决策制定通常是集体行为，而且经过一定的程序，例如立法单位决定抵制外援，或是某大企业决定不在甲岛上种植香蕉而选在乙岛等。而这样的决策很可能导致有人因此饿死了，不过造孽的人并不知道自己害死多少人，而受害的人也死得莫名其妙。由于这样的决策无时无刻都在制定和进行，无可避免地，也无时无刻有人因此饿死，有人于是提出一项最根本的道德议题，那就是：世上任何人都有免于饥饿的神圣权利。在决策制定与被害者之间建立这样的关联，并且把这样的关联公诸于世，使得决策本身不再枉顾人命，也许跟过去人类学家关切的主题大不相同，不过这个领域在今日却十分值得人类学家投入心血。

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家父是个厨子。多年前我姐姐纠正我的说法，坚持要称为“餐厅老板”。不过我知道他就是个厨子。他最后以厨艺维生，有一段曲折离奇的历程——大半颠沛流离的苦命人，都有类似的这么一段过去。

我父母于二十世纪初刚到纽约时，两人尚未结婚，家父谢洛姆·明茨(Shlomo Mintz)是个制模工，在通信营服完六年兵役，从沙皇陆军退伍。家母芙若美·利亚·明茨(Fromme kah Mintz)，曾经在一个名叫德美同盟会(Bund)的犹太人社会主义组织里工作，这个组织受到沙皇政府严厉迫害，当她到了纽约，就成为缝纫廉价劳工。不久后，她就加入了世界产业劳工组织(Industrial Workers 0f the World，简称IWW)，时人称该组织会员为“Wobbly”，担任纽约服装行业的召集人。外祖父母并不赞成这件事，而且这份工作的薪资也不多。

男性的薪资也好不到哪里。据家父说，一九。一年时，纽约市制模工人的周薪才三块半美元。他又去做服饰业务员，在卡纳街工作，老板是某位远亲，不用说，家父每一分钟都在咒骂这个工作。不过这里头又有另一段故事。

我父母的婚姻是表兄妹的亲上加亲，这是德系犹太人的风俗，不过家母要求要移居到远离纽约市的小镇才肯嫁给家父，她不希望在城市里养孩子。家父于是写信给军中的老战友班·杜夫曼(Ben Dorfman)，他在新泽西州多佛镇一家餐馆里冼盘子。老班是个孤儿，在军乐队里吹奏低音号(tuba)，驻防营区碰巧跟家父的单位相同。

他们这对难兄难弟真是再怪不过了。家父对于书本、文字及大半的思想没什么兴趣，而老班则只对这些东西有兴趣；怪的是他们亲得很。碰巧当时餐厅老板想再雇用一名晚班的洗盘工人，于是家父离开卡纳街这个男装的业务工作，加入老班在多佛镇冼碗槽边的行列。

在纽约一完婚(家母羞于把婚事向IWW的同事公告，因为婚姻是中产阶级的制度)，父母便搭上火车抵达多佛镇，再乘一辆单马马车到他们的新居，那是间租来的房子，老班则成为在我家长住的客人。他一直住到死于癌症为止，当时我已是个孩童。新泽西州的多佛镇便是我与手足出生及成长的地方。

我父母搬到那里大约十年之后，“赖卡瓦纳小馆”(Lackawanna House，就是家父工作的那家餐厅)的老板，买下一座摩天轮，于是把饭馆顶给了老班跟家父，然后就跟着流动游乐场走了。我知道这听起来像是胡诌，不过大人是这么说的。老班跟家父从我们搬到多佛起，两人就开始存钱，这时候则一起经营餐馆，后来赚够了钱便另盖一间大餐厅与旅馆。他们走上餐饮业的真正原因，我一直不知道，不过这个决定正好与卢西塔尼亚号被炸沉。及美国加入一次世界大战吻合。当时由于纽泽西州的多佛镇有幸成为政府兵工厂与弹药厂的所在地，餐饮业与旅馆业因此蓬勃发展，于是家父也顺势成为“餐厅老板”，这是老姐屡屡要我注意的说法。他还自以为财务金融他也在行。于是这个“老板”的头衔就一直持续到一九二九年经济大萧条，跟着所有人一起赔个一穷二白，一夜之间，他从餐厅老板变成了厨子，在别人的餐馆里讨口饭吃。到他去世前不久，他都只能干个厨子。

他当老板的样子，我几乎没什么印象，当厨子倒是记忆深刻。我几乎每一顿饭都在饭馆里解决，店名还是叫赖卡瓦纳小馆。大学暑假我回家里时，便到附近兵工厂打工值大夜班，家父会帮我做“午饭”。我们从清晨四点到四点二十分，有二十分钟的时间可以吃东西，我就交差了事般地吞下两份三明治、两片水果，以及他前一个晚上帮我装在保温杯里的咖啡。到了早上八点二十分左右，我又会从工作地点筋疲力尽地回到餐馆，在地板上小憩几分钟，才因肚子太饿而起来，给自己弄一顿像样的早餐。这一顿通常包括一大杯现榨柳橙汁、三只仅煎到微熟的鸡蛋、厚片火腿一块、烤香蕉、吐司及咖啡。家父要到早上十一点才会来餐馆(那时候我则已经回家舒舒服服地睡觉了)，我听说他老是跟别人抱怨，我再不搬出去住，或者再这样吃下去，家里迟早会被我吃穷。

家父也不喜欢家母的菜，而且每次她煮了什么，他就一定要把她狠狠比下去。不过她的厨艺要是能胜过家父，那倒要让人感到意外了，因为她在别的事情上头，几乎样样比他强。她的英文说写能力都比他好；她算术好的没话讲，他则不行；她思路更是比他清楚十分。反观家父，他善于园艺；他还拥有不凡的机械天才；而且(在我心目中)他是个了不起的厨师。此外，他还是个感受极为敏锐的人。

家母的食物观也与家父南辕北辙。她是个精神动物，自有一套哲学，她的心思完全专注在政治事件上，对于食物简直是食不知味，而她也不在乎就是了。萝丝·伊撒杜却克(Rosie Isadorczyk)，我们店里的一位女服务生，就说家母芬妮心中理想的一餐，就是一杯黑咖啡和一份《自由报》(Freiheit，左翼犹太人的报纸)。相对地，家父则喜欢鸟类，动物、女人、婴儿、音乐。他喜欢皮革的触感。他会吹奏洋埙(ocari-na，意大利蛋型陶笛)，能跳斯拉夫民族特有的卡撒斯基舞，并且歌艺一流。此外，他还搜集并且修理咕咕钟，我家里挂了几十个呢。有好多年，他随身带着一小片细砂布，他称为磨光布，把家里门廊的橡木门框打磨到精亮。他没兴趣对事情发表意见，一点点都不。他不相信文字语言，只相信感受。而家母却完全不在乎食物煮得如何，这点他觉得简直令人发指。她可以若无其事地边看报纸、边吃下一盘冷掉的水煮大头菜，事后再来咬牙叫肚子痛。当家父听她说明是吃了什么才肚子痛时，满脸既痛苦又愕然。

家父做菜的方式与众不同，不过基本上让人信服，毕竟他的厨艺，是多年以前仅用眼睛看着他手下的厨师怎么煮学来的。在他老板生涯的末期——在那段最『参淡的日子里，他还拥有一家大餐厅，可是却没有半个客人及半点流动资金——他聘请了一位华人厨师来“吸引顾客”，这个方法跟任何方法一样，都注定要失败，因为根本没有顾客好吸引。人人手上都没钱，根本无法在餐厅用餐。那位华人厨子老陈急于返回中国，好成为蒋介石统率的空军飞行员；不过他还是留下了一年左右，在这段时间里，家父尽全力学习老陈的烹饪技术。老陈最后还是辞职了——客人依然没半个，想见他的薪资一定也没几块钱——家父有好一阵子都在推销他的东方料理。我们的旧相簿堆里头，有一张朋友帮家父拍的照片：他戴着厨师帽，面对照相机微笑着。而在他头的上方，不知是谁用钢笔写着“小明，中国厨子”。老实说，他实在没多少中国料理的细胞。纽约中国城送来的新鲜面条，他拿来炸得又老又硬；他在鸡汤里加一大堆味精；他还学了做芙蓉蛋，还有他那独门配料却不知教人如何下咽的“炒杂碎”，此外还学了做鸡汤面。显然家父的料理天分不在i文个领域。

我印象特别深刻的是他各色美味的汤：酸模草汤，用的是新鲜酸模叶、酸奶油、煮得很硬的蛋及韭葱；俄式牛肉汤(kaputsa)，用的是略微发酵过的甘蓝菜、牛胸肉、番茄，以及令人口味一新的风干俄罗斯牛肝蕈，又叫革碧(grbi)；甜菜根罗宋汤及鲜肉罗宋汤；蛤蜊浓汤(有两种版本，两者都代表了他已摒弃了直系祖先的烹饪方式)；诺洛尼(kholodnik)，意思是“小冷盘”，这是他给一道传统波兰羹汤取的名字，材料有现采自种的鲜蔬、酸盐(即citric acid，柠檬酸晶)，在旁边还配上以小茴香调味、涂上奶油、热气腾腾的水煮马铃薯；羊肉大麦汤；白色大豌豆炖大骨高汤；牛尾汤——这些都香浓无比，因为他的汤头比谁都鲜浓。他的炖菜与牛排也一样高明。不管什么动物的哪个部位，他都可以入菜。他的炖腰子美味绝伦，而我更爱他自创的胡椒炖肺。我们常吃肾脏、牛尾、黑麦面包夹骨髓三明治、兽脑等等。他的炸薯条好吃得没话讲，不过他却不爱做，因为他觉得不好消化。每当有客人点炸薯条，他总会走出厨房，用围裙把手擦拭干净，然后把那个点错菜的不幸客人好好数落一顿。(有些客人说，只有在他的餐厅里顾客永远是错的。)

他偏爱熏鱼，这一点跟许多东欧北欧来的移民相同。我们每顿饭总是以些许鲱鱼做开味菜。有一次我抱怨，这样一成不变未免也太过火了吧。“你可别小看鲜鱼，”他说，“没有它就没有犹太人。”我立刻明白他的意思。东欧的乡下穷人家，常年缺乏动物性蛋白质，一个月可能才吃得到一次一小块鸡肉配鲱鱼，而干豆类才是他们蛋白质的主要来源。十五年后，我在波多黎各的甘蔗农场从事田野调查时，尝到了美味的炖红豆(此指木豆)盖饭，调味料有芫荽、大蒜，有时还有一小片薄薄的熏猪肉——作用与鲱鱼相同。多年后，有位专攻人类学的同事，谈到他的爱尔兰祖父描述的他们所谓的“爱尔兰名菜”，名叫“马铃薯指一指”。先用水煮一锅马铃薯，然后在餐桌上方用细绳挂起些许腌猪肉。先用叉子戳起一块马铃薯，把它朝腌猪肉指一指，然后才放到嘴里吃。这些年来我明白一个事实：除了不准吃荤的地区外，过去世界各地的穷人都同样缺乏动物性蛋白质；时至今日，情况依然没有改善。只是这一点我最早是从家父那里得知的。

尽管家父是生长在将近本世纪初的一般犹太家庭里(现在我们可能会以“正统”称之)，但他才到青少年阶段，就背离了家庭信仰的宗教，与祖父闹翻了。(我推测也许是受了东欧犹太人启蒙运动影响，该运动又名“Haskalah”，至于到底是不是这样，我不能确定。)从他的饮食习惯，就可以看出他的决裂态度有多么坚决。他开始食用并烹煮虾蟹蚌壳类食物，肉奶也混用不忌，并且不再管他碗盘跟银器有没有分开放，还喜好用猪肉变出干百种菜式(这方面他成绩斐然)。他从来不强迫子女吃他们不想吃的东西，不过每次有了新菜，他倒是有办法哄我们尝一尝。这招往往很管用——下次他再煮这道菜，看起来就没那么稀奇古怪，也更顺口开胃。就这样他把四个子女养大，四个全都成为老饕(好几位还成为好厨师呢)，也全都练就了百毒不侵的饮食功力(只有我除外，有时我得避开蚌类海鲜)。

他自己吃得顶简单，痛恨油炸的食物，倾向现在年轻中产阶级风行的饮食习惯——不吃红肉，任何油脂都能省就省，大量摄取水果、水煮蔬菜，并且充分食用多糖类食物(包括以下“失传”的食物，去壳荞麦、扁豆、大麦)，至于加了糖的食物则绝不入口。他还吃许多乳酪类食品与鸡蛋(这两样东西向来不缺)，而他说医生要他在老年绝不可以碰盐，简直不如教他死了算了，这比不准他碰烟还难熬十倍。他往往为他那人丁旺盛的家族(此时三代同堂再加上三亲五戚，总共二十多人)，煮好六道菜的晚餐，包括丰盛的开胃菜，与餐后美味的糕点和派类，自己却捧着另备自用晚膳上餐桌，通常是一份犹太式烤面包(即现在流行的焙果[bagel])夹奶油乳酪和一片番茄，上头撒了小茴香或罗勒碎末，另附些许熏鲑鱼、白鲑排或鲑鱼卵。我姐姐伊芙(Ev)总是会失声大叫，“怎么会这样!不管你做什么山珍海味给我们吃，你的那份看起来总是更棒!”

除了早餐，我们每餐都饮酒：啤酒只在搭配特定菜肴时喝，威士忌则是午晚餐前都要来一小杯，有时甚至两杯。我想我恐怕还不满十岁时，大人就已经让我跟着喝餐前酒。家父觉得这一剂威士忌——他称之为“适纳脾”(scllllapps)。——是增进食欲的健康开胃品。我家对喝酒一事，全无负面的想法。我第一次喝醉时才八岁，喝的是逾越节’酒，我还记得，那天从外祖父母的家回我们家的路上，家母还觉得顶好玩的。不过我父母对酗酒却深恶痛绝。家父在美国一九二。到一九三三年禁酒时期前，就绝不供酒。后来禁令撤销，他又回去当厨子，只好奉命行事。只是他最讨厌跟喝醉的客人打交道。我还记得有几次，他将现磨的辣根加在晚餐里，帮喝多了的客人醒酒。

我十一岁时，家父罹患了严重的带状疱疹，因此他完全不能下厨，于是我家里餐厅两头跑，这样他就可以教我怎么做菜。最后我还越俎代庖，烹调大量的番茄淋汁与肉丸。他对我面授机宜，我则仔细做好笔记，然后到厨房依指示一一执行。我现在想不起来为什么是我来扛起重任，而不是别人——但那已无妨，反正我也从中获益不少。我还记得烹煮这道菜让我感受到一阵充实的满足感。我向来都不太讨他老人家的欢心，不过，这次我觉得他在眼神言语之间，确实流露出对我的信赖。

我对食物所抱持的态度以及敬意，全来自家父。这本书完全是为他而写。他留给我的最美好的记忆，都深植在厨房之中。但我也要声明，他人在厨房时，心思并不太放在我身上。他要是看到我在做肋排皇冠。的话，他一定会说：“博士学位都拿得到，怎么连个肋排皇冠都弄不好?”我可以想像得到，他此刻正在天上俯瞰着我，跟朋友说：“瞧，那就是我儿子，他的事业是‘写’食物呢!”