人类从粗糙杂乱的进食到达当代高度发展的饮食文化，所走过的路既冒险艰辛又曲折有趣……

书中详尽地途述了猿人的食物、古希腊罗马时期的食物、欧洲中世纪及现代早期的食物，直到当代准基因食品的出现和狂吃潮的回归。

饮食文化在这里已远远超出了只是揭示“吃”的秘密，其他社会领域的文化进程也从中清晰地显示出来。

饮食文化成了一面镜子，不仅饮食习惯，就连社会政治的价值与规则，都可以从中显示出来。反过来，一个时代各方面极其不同的变化，不管是气候的还是政治的，都会在当时的饮食文化中得到间接的反映。

书中详尽地途述了猿人的食物、古希腊罗马时期的食物、欧洲中世纪及现代早期的食物，直到当代准基因食品的出现和狂吃潮的回归。从中我们还可以看到社会领域的文化进程，都一一清晰地显示出来。

导论 为什么不健康的食物这么好吃？——饮食文化导言

第一章 猿人、吃蜗牛者和农夫——远古历史的食物搜寻

第二章 猛犸的食物——早期体现发达文化的食物

第三章 哲学家宴席上的鱼酱——古希腊时代的饮食文化

第四章 面包和游戏——古罗马帝国的世界

第五章 宴会上的谋杀——中国世纪早期的饮食

第六章 沉睡中的欧洲？——中世纪盛期和晚期的乡村生活

第七章 城市的空气和粥——中世纪晚期城市里的国际烹调

第八章 面包取代肉——现代早期的饥与饱

第九章 挨饿的产业工人——1789～1850

第十章 餐桌上的工业——1850～1914

第十一章 饮食与战争——1914～1945

第十二章 从饥饿到“狂吃潮”及其复归——1945至今

注释

图片出处说明

译后记

牛能够提供肉食，又是役畜，具有重要的意义。而牛奶的效用依然不大，与此相应，牛奶和奶制品在饮食体系内也没有特别的作用。绵羊和山羊被大量喂养，但也经常被吃掉。绵羊的尾巴属于提供脂肪的最重要的东西。猪主要是在古埃及的早期得到了广泛饲养，很受欢迎。因此，含猪肉的菜很多。但是，猪在古王国时期就已经失去了它的好名声。陶制的小猪在有历史记载的时代之初还是一种受欢迎的陪葬品，可是，不久以后就被弃用了。在湿壁画和浮雕上，猪也只是偶尔才出现。而考古的发现则跟艺术史的情况不同。在古代居民点发现的饭菜残渣表明，猪仍然广泛分布。这些事实引出这样的结论：猪肉在公元前30世纪～前20世纪的进程中从中上层人士的餐桌上消失了，但是，一般民众仍继续食用猪肉。烹制方法或有关它在饮食结构中所起作用的数据没能传下来。不过，希罗多德曾报告了放猪人在古埃及晚期的社会地位非常低下。与此类似，猪肉菜肴在饮食结构中也是处于很低的等级。有一种文化模式对猪十分鄙视，这种表现显然源于古埃及的榜样，并且从那儿经过中东，一直传至印度，也传到了欧洲。

在古埃及，野味的肉比猪肉更受欢迎。首先是瞪羚和羚羊，还在古王国时期就成了提供肉食的十分重要的野物，但是，后来则明显地失去了重要性。于是，半驯养的野物取而代之，它们在原来已开垦土地之外的由人监控的畜群里生活。陵墓里的绘画表明，肉大多是放在铁架上烤，也就是说并不是炖着吃。如上所述，希罗多德也曾谈到炖鸡肉和炖鱼肉。牛肉是不是炖熟吃呢?如果有牛肉吃，大多数古埃及人兴许都吃牛肉，而且主要是炖着吃，因为烤肉会使更多的脂肪损失，这是一个食物短缺的社会所不能允许的。这样，炖肉在古典时代和中世纪的日常生活中为主的情形就再三得到证明。所以，烤肉在古埃及也很可能是富人专门做的事。

除了有牛的画以外，还有一系列的浮雕上也可以看到禽鸟。它们有时风格很独特，其种属都难以准确界定。显然，鹤也会被吃掉。希罗多德又报告说：“在禽鸟中，他们吃鹌鹑、鸭子和预先用盐腌过的较小的鸟儿。”腌渍的餐前点心大概就是这样制作的。

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如果想要了解当代的饮食文化以及我们自己行为举止的产生，就必须回顾较近的历史，也需要回顾更为久远的过去。饮食对生活必不可少的功能，使得我们有可能通过研究当时的饮食文化，对其他社会领域的文化进程也作出特别透彻的描述。饮食文化由此成了一面镜子，不仅饮食习惯，就连社会政治的价值与规则，都可以从中显示出来。反过来，一个时代各方面极其不同的变化，不管是气候的还是政治的，都会在当时的饮食文化中得到间接的反映。

谁若是想提供一个全面的概况，去研究那么多各不相同的时期与地区，他就很容易费力不讨好。但如果有内行的顾问就不会是这样。每一章都可以找到有关的专家，跟他们讨论该如何叙述和阐释。因此，我在此要特别感谢路易丝。格斯特曼、安德列亚斯·古茨费尔德、弗朗茨·伊尔西格勒、尤塔·莫伊雷尔斯一巴尔克、乌韦·施皮克曼和沃尔夫冈·威尔。

一部饮食文化史绝不能放弃自然科学的视角。为了让这些方面正确地显示出来，巴斯蒂安·施泰因吉瑟，一位历史学家和药剂师，积极支持并陪伴了这本书的产生，在此我也要衷心感谢他。我尤其要感谢赖内·维尔德，他鼓励我把散乱的材料搜集起来，并且浓缩成了这本专著。他以及赖内·维尔德基金会的同事们，对这本书从最初的构思直到付印都给予了决定性的促进与支持。因此，我也要感谢弗里德里克·布塞、格萨·舍恩贝格尔、米夏埃拉·施奈德，尤其是乌韦·施皮克曼。最后，还要提到校园出版社的凯·博伊尔巴赫和阿尔达贝特·黑普，我感谢他们对本书所作的审校工作。

我的夫人彼得拉·玛利亚不得不成年累月地容忍一个经常是心不在焉、从来都不得空闲的丈夫，我在此深深地感激她。

贡特尔·希施费尔德

译完《欧洲饮食文化史》，现在说说译者的几点感想，以就教于读者。

第一，中国有句古话：“国以民为本，民以食为天。”这句话显然不只对中国人有效，对欧洲人来说也是颠扑不破的真理。试想，一种文化，一个民族的民俗，又怎么可能不包括饮食的方面呢?我们想要了解一种文化，研究一个民族的民俗，就需要知道这种文化的方方面面，当然也包括其饮食文化方面，因而，也就需要了解这种饮食文化的历史沿革与发展轨迹。从这方面来说，作为民俗学的课题之一，饮食文化的研究是不可或缺的，也是不容忽视的。这本《欧洲饮食文化史》，可以说就是一本介绍欧洲饮食文化的既简明又专业的入门书。

第二，自20世纪70年代“文革”时期结束以后，中国的现代化发展揭开了新的一页，进入了一个新的历史阶段。50年来，改革开放的中国取得了日新月异的巨大进步，引起了世人的关注。另一方面，为了实现可持续发展，改革开放的中国需要科学，需要创新，因而也就需要更深入地了解历史，了解世界。令人欣慰的是，我们的社会科学研究摒弃了因循守旧和故步自封，正在努力开创高瞻远瞩、万马奔腾的繁荣局面。他山之石，可以攻玉。这本《欧洲饮食文化史》，但愿能成为学术园地中的一朵小花，发挥它应有的作用。

第三，我们现在实行的是社会主义的市场经济。具体说到今天的图书市场，既然图书是一种商品，其市场性、消费性和实用性就无可置疑，追求一定的经济效益也无可厚非。然而，无须讳言，商品经济的大潮涌起，也就难免泥沙俱下、鱼龙混杂。我们该如何坚持学人的良知，自觉地铲除文化的垃圾，为读者提供健康的精神食粮呢?这实在是一个必须直面的问题。在这方面，我们有不少出版社，其中也包括本书的出版者在内，不惜投入大量的精力，出版有价值的图书，实在难能可贵，令人欣幸。

这本《欧洲饮食文化史》的作者贡特尔·希施费尔德，曾悉心攻读历史学和民俗学，在获得博士学位后又继续潜心研究，积累了渊博的学识。这部著作篇幅并不很长，却有500多条注释，其中涉及了大量的参考文献，由此可以证明，它确实是一部内容相当严谨的读物，希望它能对读者有所裨益和帮助。

最后，由于译者的水平有限，译文难免会有错讹之处，敬请读者不吝指正。

吴裕康

2006年7月