绝对好味的基本卤，下酒配饭的最佳搭档，省时方便的变化吃，让每餐都有新口味，跟随本书的贴心指导，给您提供最倾心的美食享受，掌握“偷懒”的卤菜秘方，就能轻松卤出好味道。卤一锅，全家幸福吃7天！

对于工作繁忙的现代都市人来说，要想兼顾健康美味与轻松快捷，最重要的就是掌握“偷懒”的料理技巧。

“懒人”系列正是为现代人量身定做的、烹制方法简便又快速、省时又省事的食谱。内容从食材选择、基本技能到炒制秘诀等，所有菜式调理方便、口味多元化，教会读者用最偷懒的方式，烹调出最营养的好味道。书中更有健康与窍门等要点提示，即使是厨房新手也能轻松完成地道美味。

调制锅好“卤汤”

卤味的制作要诀＆卤汤的保存

牛肉类

基础卤

卤牛腱

卤牛蹄筋

卤牛肚

变化吃

双椒牛腱

番茄焖牛腱

酱爆牛腱

牛肉大卷饼

蒜苗牛腱

麻辣牛蹄筋

红烩牛蹄筋

银萝牛蹄筋

椒麻牛肚

红油牛肚片

沙茶牛肚

猪肉类

基础卤

卤猪肉

卤猪肠

卤猪肚

卤猪舌

卤猪蹄

卤肘子

变化吃

五香肉臊

回锅肉

肉袋烧饼

梅菜扣肉

红烧肉

烂焖肉

家常肠旺

猪肠米线

酸菜焖大肠

脆皮肥肠

烩茄肠

韭黄炒肚丝

酸菜肚丝

针菇拌肚丝

红油口条

酒酿蒸口条

蒜炒猪舌

五香蹄花

鱼香蹄花

花生猪蹄

蹄花面

黄豆蹄尖

红焖肘子

鸡肉、蛋、豆干类

基础卤

卤鸡腿

卤蛋

卤豆丁

变化吃

小黄瓜拌鸡柳

鸡柳拌西芹

脆皮鸡腿

芥末鸡丝

手撕鸡

三色鸡丝

卤蛋沙拉

糖心卤蛋

卤蛋堡

魔鬼蛋

松柏长青

豆干肉丝

香芹豆干

苘蒿拌豆干

综合类

卤鸭肫

拌五香

卤鸭翅

卤鸡翅

卤兰花干＆素鸡

卤鸭舌

卤猪耳朵

卤猪血＆天妇罗

卤鱿鱼

卤汁青菜

卤鸡爪

卤海带

卤味的制作要诀&卤汤的保存卤味的制作要诀：

卤，就是将食物放在加有调味料和香料的汤汁中，烧煮入味再捞出的烹调法。

卤有红卤和白卤两种，红卤是指调味料有色，卤好的食物颜色较深：各种卤牛腱，卤鸡腿、卤蛋都是红卤。白卤则是有味道而无色泽的卤法，盐水鸭、盐水鸡，卤猪肝等则是白卤。

卤食物需要卤汤，卤汤中要有去腥提香的卤包和调味的作料及水分，必须要让卤汤一直保持在足以盖过被卤的食物之上才叫卤，如果只是将五香料、水分、调味料与材料共同烧到入味，在材料取出后就见不到卤汤的话，就不叫卤了。

一锅好卤汤得来不易，除了开始制作时就要方法正确外，每卤一次食物，尤其是肉类，就能再累积一次香鲜度，所以卤汤的保存比其他烹调法麻烦一些，但是有了好卤汤就能节省许多烹调的时间。

可以卤的材料很多，鸡鸭肉、海鲜均可，但是各种肉质的软硬度不同，像牛肉，肘子等比较硬的食物，要先煮熟才能卤，鸡腿、鸡翅、鸭舌等比较容易熟的食物可以直接放入卤锅，但是要先汆烫过，以免血水弄脏卤汤，留下腥味就不好了。

卤食物的时间大约在10～15分钟，先把卤汤烧开再放材料，然后改小火慢慢卤，时间到就熄火，但是不要立刻捞出，最好留在卤汤里再浸一会儿，等汤稍凉了再取出，这样才入味，质地才滋润，否则浸都没浸就捞出来切，会不够入味，而卤太久则会使肉质变老。

几乎各种肉类都可以卤，但是卤蛋、卤豆干，卤海带最好分开，另备卤锅，以免汤汁混淆容易变质。因为卤蛋会吸收汤汁的香气，如此一来，再卤其他食物就不香了，而豆干容易使卤汤变酸，海带会使卤汤发黏，都是破坏卤汁品质的杀手。分开卤就不会有这些问题了，只要添加一些卤肉的卤汁在卤豆干的锅里即可。白卤汁的做法和红卤一样，只是少了酱油的成分，改用盐来调味，这样卤出来的食物，香气和嫩度一样，味道也够，但色泽是白的，咸水鸭、卤猪肚和卤猪肝都是用白卤的方式完成的。卤汤的保存：

卤完食物的卤汤最好再次烧开，放凉了再移入冰箱冷藏，每隔一段时间就得回锅卤制一次食物，如果不常卤，最好冷冻保存，以免卤汤变质。

装盛卤汤的容器，最好是耐酸碱度较高的锅，否则长期让卤汁浸泡很容易使锅腐蚀，尤其是铝锅、生铁锅。陶锅固然好，但不耐烧，从冰箱取出后放在炉子上，一经加热容易裂，所以，不妨选择耐高温的强力锅、耐热锅，不论是瓷的或玻璃材质的都可以。此外，不锈钢锅的耐烧度也不错。

卤锅中的香辛料(葱，姜、蒜)，在食物捞出后就要捞除，不要留在锅内，免得腐烂后黏在食物上，但是卤包可以反复使用多次，所以不必捞出，以一般家庭的使用量，每袋卤包用Iq SW次都还有效，除非卤的量大，才需要勤换。

当卤汁卤过食物后减少时，只要酌量添加即可，例如汤少了加汤，卤包不香了换卤包，不够甜加糖，不够成加盐，偶尔添点料酒提味，再注意以上的重点原则，拥有一锅好卤汤就不难了。P.6-7