本书为“大众保健食谱丛书”之一，根据春季“升补”、夏季“清补”、秋季“平补”、冬季“滋补”、四季“通补”的祖国传统医学的进补原则，并以近年来营养学的发展所阐明的健康与饮食的关系为重点，阐述了生活方式及饮食营养对人体健康的影响，介绍了四季气候特点和所需要的营养成分及食物，并较为系统地介绍了四季进补食谱200种。

本书内容丰富，可操作性强，适合广大家庭阅读，也可供临床营养师、医护人员、厨师及烹饪爱好者参考。

本书根据春季“升补”、夏季“清补”、秋季“平补”、冬季“滋补”、四季“通补”的祖国传统医学的进补原则，并以近年来营养学的发展所阐明的健康与饮食的关系为重点，阐述了生活方式及饮食营养对人体健康的影响，介绍了四季气候特点和所需要的营养成分及食物，并较为系统地介绍了四季进补食谱200种。

一、春季进补

 (一)季候特点和进补要点

 (二)常见食物、药物及作用

二、夏季进补

 (一)季候特点和进补要点

 (二)常见食物、药物及作用

三、秋季进补

 (一)季候特点和进补要点

 (二)常见食物、药物及作用

四、冬季进补

 (一)季候特点和进补要点

 (二)常见食物、药物及作用

四季进补食谱

百合粥

韭菜粥

生姜粥

熟地粥

山药粥

山药扁豆粥

山药红枣粥

韭菜饼

山药面

山药鸡丝面

杜仲鸡片

参芪里脊

枸杞虾仁

麻条山药

枸桃羊膏

参芪乳鸽

二至肝片

五味乳鸽

八宝鹌鹑

参芪童子鸡

芪杞蒸鹌鹑

山药牛肉片

山药烧排骨

灵芝鹌鹑蛋

熟地炒猪肝

韭菜炒虾仁

杜仲爆羊腰

韭黄笋丝炒蛋

淮山药炒蘑菇

熟地山药炖瘦肉

虾仁韭菜炒鸡蛋

杜仲鹌鹑汤

杜仲猪肾汤

山药猪肉汤

山楂排骨汤

海带骨头汤

葱豉豆腐汤

健胃牛肉汤

山药大枣汤

熟地豆腐血汤

鲫鱼黄芪赤豆汤

党参茯苓鸡汤

党参五味子鸡汤

莲子粥

山楂粥

牛乳粥

芡实粥

薏苡仁粥

茯苓薏苡仁粥

芦根绿豆粥

地黄山药粥

竹叶绿豆粥

菊花枸杞粥

银耳红枣粥

发菜马蹄粥

荷叶莲子粥

麦冬百合羹

玉竹银耳羹

紫茄饭

糖醋菠菜

四鲜素烩

麦冬金菇

麦冬黄瓜

麦冬芹笋

玉竹鸡片

玉参焖鸭

苡仁鸡米

麦冬鱿鱼

玉竹鱼卷

苦瓜瘦肉煲

苦瓜炒荸荠

芡实煮老鸭

茄子炒牛肉

苡仁醋海蜇

芹菜拌海蜇

沙参拌海蜇

麻酱拌双金

茅根炖猪肉

陈皮蘑菇豆腐

陈皮丁香牛肉

番茄烩牛肉

凉拌双金芦笋

荠菜茭白鸡丝

杞米鱼香茄子

玉竹二参炖兔肉

山药玉竹炖乳鸽

太子参麦冬炖兔肉

番茄冬瓜汤

冬瓜赤豆汤

银甘绿豆汤

荸荠蜇头汤

海带绿豆汤

四君鲫鱼汤

酸梅绿豆汤

海带豆腐汤

菊花虾米豆腐汤

玉竹莲子瘦肉汤

夏枯草马蹄海蜇汤

山楂决明荷叶瘦肉汤

酸枣仁夏枯草瘦肉汤

四米粥

百杏粥

虫草粥

莲子粥

栗子粥

桑椹糯米粥

芡实莲藕粥

山楂桑椹粥

百杏红豆粥

芡实核桃红枣粥

桂圆红枣莲子粥

冬菇云耳瘦肉粥

雪梨羹

银耳山楂羹

银耳鸡蛋羹

银耳杞子羹

百合薏苡仁羹

鸡茸百合羹

黄芪百合银耳羹

川贝生梨饮

银贝生梨饮

松子蜜糕

杏仁梨

蒸百合

白扒银耳

枫斗青鱼

枫斗甲鱼

石斛炖肉

二黄海参

虫草甲鱼

黄精鸭块

黄精鳝丝

桑椹鸡片

银耳肉丝

板栗鳝鱼

桑椹鲤鱼

黄精煨猪肘

沙参炖甲鱼

百合炒鲜贝

精杞炖鹌鹑

百合香酥鸡

百合炖猪肉

核桃黄精炖牛肉

蘑菇银耳焖豆腐

桑椹枸杞炒虾仁

黄精五味子蒸乳鸽

百合鸡蛋汤

沙参玉竹鹅肉汤

五味子当归鸭

决明山楂豆腐汤

山楂枸杞子兔肉汤

龙眼肉桑椹兔肉汤

羊肉粥

狗肉粥

虾米粥

肉苁蓉粥

阿胶糯米粥

天冬薏苡仁粥

海参鸡肉粥

肉苁蓉羊肉粥

羊骨大枣糯米粥

参归鳝鱼羹

羊肉奶花羹

鹿茸海参羹

丁香鸭

仙麦鱼片

养荣鱼块

巴戟鳝丝

山海双参

参附海参

当归羊肉

薜荔羊肉

核桃蒸鸭

核桃虾仁

益气牛肉

首乌牛肉

首乌鳝背

红焖狗肉

红烧牛鞭

二仙蒸河鳗

羊肉煨大蒜

归姜炖羊肉

首乌炖甲鱼

首乌炖海参

狗肉炖红薯

冰糖炖牛鞭

龙眼炖甲鱼

归芪乌骨鸡

羊肉烧胡萝卜

陈皮丁香牛肉

核桃纸包鸡

苁蓉锁阳炖瘦肉

桂圆红枣烧羊肉

参芪鸡汤

苁蓉肉片汤

栗子乌鸡汤

草蔻鲫鱼汤

灵芝瘦肉汤

狗肉补阳汤

二仙羊肉汤

红枣黑豆汤

四、冬季进补

(一)季候特点和进补要点

严冬季节，寒气逼人，人体的生理活动需要更多的能量来维持。中医学认为，冬季应是人体阳气潜藏的时候，也就是说，人体的生理活动因冬季气候特点的影响而有所收敛，并将一定能量贮存于体内，以为来年的“春生夏长”做好准备。与此同时，又要有足够的能量来维持冬季能量的更多支出，提高机体的抗病能力。现代营养学研究证实，在低温条件下，人体能量消耗有明显增加，主要是由基础代谢增高、出现寒战及其他不随意运动、防寒服装负担及其限制活动所引起的能代谢率上升所致，这些都已得到生化代谢方面的证明，如甲状腺功能增强，去甲肾上腺枣与肾上腺素分泌增加而提高氧的摄取量等。能量消耗增高的幅度则常因实际曝寒情况而有较大出入。冬季饮食的营养特点应该是：增加能量，保证充足的与其曝寒和劳动强度相适应的能量。生热营养素的适宜比例，蛋白质、脂肪和糖类分别占总能量的13％～15％、25％～35％和60％～70％为宜。冬天，气候寒冷，虽宜热食，但燥热的食物不可过食，以免使内伏的阳气郁而化热。饭菜口味可适当浓重些，应含有一定量的脂类。因绿叶蔬菜较少，故应注意摄取一定量黄绿色蔬菜，如胡萝卜、油菜、菠菜及绿豆芽等，避免发生维生素A、维生素B2、维生素c缺乏症。为了防御风寒，在调味品上可以多用些辛辣食物，如辣椒、胡椒、葱、姜、蒜等。此外，炖肉、煮鱼、火锅亦可多食一点。冬季切忌黏硬、生冷食物，此类属阴，易伤脾胃之阳。对于体虚、年老者，冬季是饮食进补的最好时机。不少人人冬后食欲有所增加，营养物质不仅易于被消化吸收，且不易通过尿液和汗液排泄散失，因此进补后易于蕴藏而使其发挥效用。冬令进补的品种很多，选购进补品和进补时，应注意掌握以下要点：

(1)针对冬令食欲较旺盛、吸收功能较好的特点，要加强高热、高营养、味浓色重、补益力强的食物进补，如羊肉、狗肉、牛肉、鸡肉等动物性补品的选食。

(2)要根据自身情况，确诊虚证所在，辨证论治，有针对性地加以滋补，并坚持整个冬天都进行进补。

(3)若本身原已有病，选用进补的物品要适当，最好遵照医嘱，不可盲目进补。比如糖尿病患者，可用生晒参、人参等作为进补品，但忌用甘草及含糖较多的药物。凡血脂过高、动脉硬化，有冠心病、胆囊炎、痛风等疾病者，绝不可应用高蛋白、高脂肪、多糖分的药物和食品，如甲鱼、阿胶、桂圆、牛鞭、鹿蹄筋等。因为进食这类食品和药物，反而会助长病情发展，使血脂增高、血黏度增稠、血中尿酸增多、血压升高，结果越补越糟。

在食补方面可用牛肉、羊肉、狗肉、乌骨鸡、鸽子、黄鳝、河鳗、甲鱼、鲍鱼、海参、黑豆、香菇、蘑菇、芝麻、板栗、核桃、龙眼及牛鞭、羊鞭、狗鞭等。在药补方面可用人参、鹿茸、海马、附子、肉苁蓉、阿胶、海狗肾、首乌、巴戟、当归、灵芝等。

(二)常见食物、药物及作用

1．牛肉参见夏季进补中的介绍。

2．羊肉 味甘，性温。主要含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、胆固醇等。冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体能量、抵御寒冷，而且还能增加消化酶、保护胃壁、修复胃黏膜、帮助脾胃消化、起到抗衰老的作用。常喝羊肉汤，可减轻或治愈气管炎咳嗽和伤风咳嗽。益气补虚，温中暖下，开胃健身。适用于虚劳赢瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛、寒疝、中虚反胃等症。

3．狗肉 味咸，性温。含丰富的蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、多种维生素及嘌呤类、肌肽、肌酸、钾、钠、氯等，是冬令进补的佳品。安五脏，暖腰膝，补中益气，温肾助阳。适用于脾胃气虚、胸腹胀满、浮肿、腰膝软弱、败疮久不收敛等症。  4．乌骨鸡 味甘，性平。含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁，烟酸、维生素B1、维生素B2等。补益肝肾，养阴退热。适用于虚劳骨蒸赢瘦、消渴、脾虚滑泄、下痢口噤、崩中白带增多等症。

5．鸽子参见春季进补中的介绍。

P20-21

天有斗转星移，地有寒来暑往。春生夏长，秋收冬藏，此乃自然规律，不以人的意志为转移。人是自然界的一员，也要顺天地之和，应四时之变，所谓“智者之养生也，必顺甲时而适寒暑，和喜怒而安居处。节阴阳而调刚柔。”祖国传统医学向来就注重“天人相应”。所以根据季节的变化、岁月的更替，及时适当地补，对于人的健康长寿是非常必要的。这也就是有人提出的食疗学中的时效观。“四季五补”，即春季“升补”，夏季“清补”，秋季“平补”，冬季“滋补”，四季宜“通补”。

人类要适应四时阴阳的变化规律才能发育成长。春、夏、秋、冬，四时自然气候的变化，与人的生命活动也是对立统一的两方面，人体必须适应四时气候变化来维持生命活动。否则，人体生理节律就会受到干扰，抗病能力和适应能力就会降低。即使不会因感受外邪而致病，也会导致内脏功能失调而发生病变。《内经素问·四气调神大论》里明确指出：“夫四时阴阳者，万物之根本也。所以圣人春夏养阳，秋冬养阴，以从其根，故与万物沉浮于生长之门。逆其根，则伐其本，坏其真矣。故阴阳四时者，万物之终始也，死生之本也，逆之则灾害生，从之则苛疾不起，是谓得道。”这段话清楚地说明人们在进补养生中要顺从四时阴阳这个根本。“平调阴阳、以合四时”即主动调节内脏与外部环境的协调，才能保证身体健康。如果不顺从四时阴阳，破坏五脏适应四时阴阳逆变的正常规律，不可避免地要导致人体内外环境的平衡失调而发生病变，甚至危及生命。中医学认为，肝主春、心主夏、脾主长夏、肺主秋、肾主冬，其含义是说春天肝脏功能旺盛、夏天心脏功能旺盛、长夏脾脏功能旺盛、秋天肺脏功能旺盛、冬天肾脏功能旺盛。如春天不注意进补养生，违背春生之气，体内的少阳之气不能生发，就要发生肝气内郁的病变；若在夏天不注意保养，违逆夏长之气、太阳之气不能生长，就要发生心气虚的病变；到了秋天，若违逆了秋收之气、太阴之气不能收敛，就要发生肺热胀满喘息的病变；到了冬天，不好好养生，违逆冬藏之气，少阴之气不能闭藏，就要发生肾气不能蓄藏的病变。《饮膳正要》中说：‘‘春气温，宜食麦以凉之；夏气热，宜食菽以寒之；秋气燥，宜食麻以润其燥；冬气寒，宜食黍以热性治其寒。”这些都说明同样的意思，因为四时气候的变化对人体的生理、病理有很大影响。因此，人们在不同的季节，应选择不同的饮食。《周礼·天官》中亦云：“春发散宜食酸以收敛，夏解缓宜食苦以坚硬，秋收敛吃辛以发散，冬坚实吃咸以和软”。希望本书能为读者提供科学的饮食进补观，成为居家必备的参考书。

编著者

2005年10月