豆腐的种类繁多，从水水的嫩豆腐到口感结实的豆干、豆皮、豆包、百叶，以至炸过的油豆腐，都是最受欢迎的家常食材。本书教你用豆腐食材制作佳肴，不管是一块豆腐还是几片豆干，都可以轻轻松松做出许多可口下饭的菜肴。

豆腐类的食材可以做出相当多的变化，而任何一道菜有了它们，既营养美味又口味多样，可说是一家大小都爱吃的菜。

作者序

豆腐做菜变化多

豆腐食材采买诀窍

黄豆干

黄豆干炒蒜苗

鱼香豆干

黑豆感

黑干炒双色

柳丁大豆干

白豆干

腌肉烤豆干

小黄瓜拌豆干

五香豆千

春卷

干丝牛肉

蜜汁豆干

鱼浆豆千

冻拌鱼浆豆干

黄干丝

甜不辣炒干丝

黑白炒

碧绿花枝

白干丝

火腿干丝汤

百页

百页蒸鱼

百页炒蚕豆

百页烧排骨

百页结三鲜汤

雪菜百页

豆皮

炸豆腐虾丸

素方

豆皮包鲷鱼

八宝豆皮

夏 包

肉丝豆包

五彩豆包

腐 竹

银杏肉片腐竹

双竹炒双菇

腐竹蛤蜊汤

扁油豆腐

油豆腐炒青菜

油豆腐烩白菜

兰角油夏腐

百花油豆腐

油豆腐粉丝

方形油豆腐

阿给

油豆腐鸭块

关东煮

嫩豆腐

番茄豆腐

海带豆腐汤

传统豆腐

炸豆腐二吃

海鲜豆腐羹

水晶鱼蒸豆腐

豆腐鸭片

火锅夏腐

咖喱豆腐

红糟豆腐

木棉豆腐

豆腐鲜贝

五彩虾仁

鸡蛋豆腐

蟹肉豆腐

小龙虾豆腐

冻豆腐

黑白冻豆腐

鲢鱼头豆腐汤

百页豆腐

鸡片炒百页豆腐

长长久久

牛肉丸蒸豆腐

蟹肉豆腐

软韧的蟹肉均匀地散布在豆腐之中，鲜味十足却浓淡合适，是不可多得的清爽开胃佳肴。材料：

鸡蛋豆腐1块，罐头蟹肉1罐(也可用蟹脚肉)，胡萝卜30克，毛豆仁50克，葱1棵，姜2片。调味料：

A料：米酒1大匙，盐1／2小匙。B料：淀粉水2大匙。做法：

1．豆腐洗净，切成小块；胡萝卜洗净，去皮、切细末；蟹肉罐头打开备用。

2．毛豆仁洗净，放八滚水中汆烫，捞出，沥干；葱洗净，去根部，切段；姜去皮，切片备用。3．锅中倒入3大匙油烧热，放八葱段及姜片爆香后捞除(图1)，余油加热，放入蟹肉及A料炒匀(图2)，加入胡萝卜未炒熟，再加入豆腐及毛豆炒匀，最后加入B料勾芡，盛入盘中即可。鸡蛋豆腐：

鸡蛋豆腐又称为芙蓉豆腐，口感绵软。由于材料里加入了鸡蛋，颜色上呈淡淡的鹅黄色。营养也较一般豆腐丰富。但较缺乏豆香味。  P99

相信很多主妇都有一个经验，就是平常上市场，不知道该买什么菜时，就买一块豆腐或几块豆干准没错，因为豆腐类的食材可以做出相当多变化，而任何一道菜有了它们，既营养美味又口味多样，可说是一家大小都爱吃的菜。

豆腐是黄豆制品，不仅价格便宜，吃法更是多变，而黄豆依据中医说法是一种温补性的食材，含有丰富的植物性蛋白质，是肉类摄取不足或素食者的钙质和蛋白质最佳来源。而中国的豆腐菜，在中外料理中占有很重要的地位，因为中国地大物博，各省各地的口味和烹调方式都不相同，因此衍生出各式各样的豆腐名菜，譬如百页烧排骨、炸豆腐两吃和鱼头豆腐等等，都是很家常又下饭的营养佳肴。

豆腐除了传统的嫩豆腐和老豆腐之外，还有冻豆腐、臭豆腐、豆干、百页、干丝、腐皮和腐乳等，每一种豆腐再制品，都有不同的配菜方式和烹调特性。比如冻豆腐由于孔隙较大，容易吸收汤汁，比较适合用来煮汤，而豆干口感较韧、久煮不烂，则适合烧卤，切薄片清炒及炒肉丝等，不论配饭或肚子饿时当零食都很好吃。

在本书中，我以市面上常见的各种豆腐食材，每一种多做几道配菜变化，完整介绍各类豆腐食材的制作、口感及烹调方法，同时提供我个人数十年的烹饪秘诀，希望大家对豆腐菜的烹调应用有更多的认识，一起来分享简单、美味又老少咸宜的豆腐佳肴!