本书作者陈存仁为20世纪三四十代在上海、香港等地享有盛誉的老中医，又曾经师承国学大师章太炎，晚年著书，兼及医理、美食与文化掌故，颇为可观。本书是其在香港《星岛晚报》“津津有味谭”专栏的结集。陈存仁凭借其扎实的中医学知识和丰富的临床经验，以通俗的语言将各种食材药理药性进行了精要的说明，同时辅以奇闻趣事，是一部融知识性和趣味性于一体的饮食指导手册。当然，它更能折射出当时的社会万象。

　　“津津有味谭”系上世纪三四十年代享誉上海、香港的中医学专家、资深专栏作者陈存仁先生于香港《星岛晚报》上开辟的一个专栏。作者凭借深厚的中医理论功底、丰富的临床施诊经验以及广泛的社交经历，对130余种蔬菜、水果、中药材，40余种肉类、禽蛋类和水产类的食用方法、药用功效和与其相关的历史典故、逸闻趣事作了精到的叙述，其旁征博引、钩沉淘金、妙语连珠，实为一包蕴极丰的食疗食补全书。书中更集有古今民间行之有效的针对10种常见病的食疗方法，既可从中知晓各类食物的药用价值，更能学以致用，疗疾健身。

“津津有味谭”丛书共分“素食卷”“荤食卷”“食疗卷”三卷。本书为荤食卷。

自序

猪肉及内脏

猪肚

猪心

猪肝·猪血

猪肺

猪横脷

猪脑

羊肉

牛肉

牛骨髓·猪骨髓

羊卵·牛卵·鸡腰·鸭腰

狗肉

鸡

鸭

水鸭

鹅

鸽

鹧鸪

禾花雀

蛇

田鸡

果子狸

鸡蛋

鸭蛋

鸽蛋·鹅蛋·鹌鹑蛋

火腿

腊味

墨鱼

鲥鱼

鲮鱼

彭鱼

牛角

黃花鱼

黄鳝

鲤鱼

石斑鱼

鲫龟

鲢鱼

鲳鱼

鲈鱼

带鱼

鲩鱼

马鲛鱼

鲚鱼

鱖鱼

章鱼

乌头鲫

嘉鱼

鲍鱼

鱼翅

海参

干贝

蚶子

蛤蚧

带子

蛏子

淡菜

蚝

蚬蛤

湖蟹

海蟹

海蜇

海虾·湖虾

鱼肚

山瑞

水鱼

龟

牛奶

本卷食品药效索引

后记

    中年以后应少吃肉

我们进食猪肉的适宜与否，应随年龄而别。

婴孩消化能力弱，肉食不适宜。幼儿可以渐进肉食，瘦的猪肉比肥的更好。学龄儿童，奔走就学时期，不妨进食肥肉少许，因为肥肉饱含脂肪，能增加人体热量。儿童到了发育时期，要助长肌肉，猪肉是不妨常吃的。

壮年后劳动多的人，需要热量更多，不妨多吃一些肥肉。

进入中年，凡是体格羸弱的人，进食猪肉，可以促其丰盈。

伍廷芳(1842—1922，字文爵，号秩庸，广东新会人。我国最早的资产阶级报纸的创办人。——编注)说：“肉类最能致病。凡供人屠宰之禽兽，大抵不易久活，屠宰时或有疾病之传染，往往不易觉察。市上挂售之肉，欲知有无疾病，殊难确断。因疾病传染而死之禽兽，骤视之，其肉竟与康健无病之肉无异。且禽兽之肉中，常有寄生虫以及他种病菌寄居在内，故人类之疾病，往往由此而来。或有时所购之肉，似甚鲜美，而不知其竟含腐败性‘病毒’。就今日美国人的死亡近况，还是心脏病、血管动脉栓塞和血压高等症为最多，这和老年时多吃肉食有关。”

西菜中的猪肉，除了猪排之外，其余多数采用冻肉，如火腿、腌肉之类，皆经冷藏，时日太久，完全成为冻僵的肉，滋味及营养价值上也因之减少。

人到晚年，齿牙不利，对酥烂的猪肉十分喜欢，对入口即化的肥肉更为中意。其实，老年人坐卧多过劳动，脂肪留在体內，滋生痰涎，阻塞络脉，这对他们是极不相宜的。

五十岁以后，肉食应该渐渐减少。因为老年人行动较少，进食脂肪过多，留在体内，日后可能诱发血管及心脏等方面症候。所以老年之后，最好少吃脂肪。

         P6-P7

    自序

中国人的饮食及烹饪方法，蜚声世界，这是中国生活文化的高度表现。中国人把食品用于养生与疗病，这个历史就更加悠久，在周朝时已设有“食疗医官”，这个官的职责，就是指导朝野食疗方法。唐朝有孟诜著的《食疗本草》，也是一本指示食养疗法的好书，可惜这本书的全文已失传，仅有一部分散见于《本草纲目》。1907年，匈牙利人斯坦因博士，到甘肃省敦煌石窟中，找到了此书的手抄卷子本，重价卖给了英国伦敦博物馆，此书曾被译成英文，从此世界医药学家才知道中国在公元8世纪已有食物营养学说。日本营养学家中尾万三氏，更依据这本书著述了一本《中国食疗本草之考察》，强调中国食疗医药发明之早，还在近代倡导的营养学说之前。至今中国民间习惯，常探询食品“有益”或“无益”，足见中国人民对此种学说早已有相当认识。

中国的养生食品，要点有三：第一要售价廉，第二要生产便，第三要功效验。几千年来，就在这“廉、便、验”三个条件之下，这些食物维护了我们广大人民的生命。全国人民爱好的廉价食物，往往就是营养最丰富的食品。譬如全国人爱吃的青菜、豆腐，作为菜蔬，历代食谱对之无不崇扬备至：如在华北，大家爱吃葱蒜，这个习惯可以用近代营养学说来解释：大蒜成分中含有极丰富的维生素B、维生素C，兼含辣素，能扑灭人体内的寄生虫和链球菌、杆菌、葡萄球菌，吃后不但能健胃养生，而且能治疗伤寒痢疾、抑制肺癆菌、清理肠胃不洁；葱也同样含有丰富的维生素B、维生素C，食后有散寒发汗的功能。所以中国各地都把葱当作烹饪必备的配料，它用途很广，含意很深。又如湖南、湖北、四川、云南等地居民，喜爱吃辣，如辣椒、辣茄、辣酱、辣油，每餐不可或缺。辣椒含有丰富的维生素，在园蔬中它的成分之佳，被列入第一级，不但养身，且能于无形中免除因寒湿而引起的各种疾患。尤其是华中、华西一带的贫民，每因经济关系，餐时不备菜肴，仅以辣酱一味佐膳，这样的吃法，至少与一亿人生命所系，也是我国人口繁殖与抗病、强身所寄。

其他如菠菜、苋菜、甜菜、白菜、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、韭菜、生菜、芥菜、洋葱、青椒、番茄、白萝卜、苦瓜，皆含有极丰富的维生素A、维生素B、维生素C。

中国人爱吃动物内脏，这在八十年前被外国人视为野蛮、的行为。自从“内分泌学说”和“脏器疗法”发明之后，外国人的论调为之一变，认为这是一个创举。中国民间向来主张以肺治肺、以心治心、以肝治肝、以脑补脑，实为发明脏器疗法的创始者。中国人向以朱砂炖猪心，作为治疗心脏病用，现在德国最有名的治心名剂就是用牛心制成的。中国人向以猪肝、牛肝、猪润、鸭润作为补血品，现在各国也均有肝制剂。中国向以猪腰、羊腰作为补肾滋阴食品，日本也有用猪肾制成的治肾炎、尿毒症的药剂。中国向来用牛、羊、猪、鸡的睾丸，作为补肾食品，现在各国都有用动物睾丸制成的丸剂注射剂。其他如近代各国新出的胎盘制剂、胰脏制剂、甲状腺制剂，其实在中国早已采用这类食品，人衣胞即胎盘、横删即胰脏、羊靥即甲状腺，唐朝的《千金方》里均有记载。

我国有如此璀璨的早期发明，真是值得傲然报告于世界。例如粤闽同胞用川芎炖猪脑，以治头痛；杏仁炖白肺，以治咳嗽；藕节煲瘦肉，用来清火养血；西洋菜煲鸭肫，用来清热健胃，都是极有价值的食养疗法的遗风。医食同源，渊源极古。“营养疗法”与“食疗方法”的综合用法，与近代养疗时所用的“食饵疗法”完全相同。我们既有先人遗传的良方，就应当阐扬旧法，并以新学说来说明。这样，对于中国人讲求营养之道便有了更大的帮助。

2000年，我和妹妹李陈树榕为纪念父亲过世十周年，委托上海人民出版社出版了父亲写旧上海的《银元时代生活史》、《抗战时代生活史》两书。多年来，这些作品受到香港知名度极高的《信报》、《星岛晚报》，以及美国《世界日报》的赞扬。著名书评家、作家阿城2002年如此评价《银元时代生活史》：“写老上海的书，这一本最好。”上海《新民晚报》也于2000年连载四十天之久，2005年10月2日的台北《联合报》也撰文予以好评。

这两本书出版后，我曾赠予一些年轻朋友，他们读后都说好，年老一辈更是赞不绝口。我认为，要真正了解旧上海，一定要多方面了解它真实的历史背景，温故知新。

父亲因在上海行医关系，接触面广，上至达官显贵，下至三教九流，都有较深的接触和私交，如国民政府元老吴稚晖、于右任，国学大师章太炎，画界宗师张大千，著名中医丁福保，文学大家秦瘦鸥(《秋海棠》著者，父亲与其同年同月同日生)，电影明星李丽华，“上海大亨”杜月笙等。后来在香港，与世界级船王董浩云先生、包玉刚先生，影界巨人、大慈善家邵逸夫先生均为好友。值得一提的是，父亲还与“越剧皇后”袁雪芬私交极好。

20世纪70年代初，香港有一电视剧《上海滩》轰动一时，那时香港餐馆晚上八点后几乎很少有人请客，制片人为了突出“上海滩”的真实性，故在片头打出“特别顾问陈存仁”字样，其实我父亲并不知情，但看到自己名字也十分得意。

六七十年代，父亲应《星岛晚报》董事长胡仙女士(著名华侨、“万金汕”发明者胡文虎之女)邀请，在《星岛晚报》综合版开辟“津津有味谭”专栏，每篇稿固定刊登在某一页(记得是第四页)右上角，长达十七年之久。后来，父亲的朋友问他：“陈医生，你每天写一篇，十几年来稿费不得了(当时稿费每篇约四百港元)。”父亲笑答：“我分文未收，但你可知道《星岛晚报》免费帮我做了十几年广告啊！”

这次结集出版的《津津有味谭》三卷本(素食卷、荤食卷、食疗卷)，是广西师范大学出版社在《星岛晚报》专栏文章的基础上，经过认真校勘、重新编排整理加工而成的。在此，向所有为本书出版付出努力的朋友们表示友心感谢！

谈到饮食，在小国最讲究“吃”的首推广东人和香港人了。广东人吃什么都讲究新鲜，鱼要清蒸，鸡要活杀。我记得那个年代的香港人一般每天去市场买两次菜，早上和下午。不像我们上海人什么菜都是浓油厚酱，大多数小菜加了深色酱油，看不出新鲜不新鲜。父亲对吃一贯很讲究(母亲是苏州人，对饮食也讲求精制)，因此他十分了解香港人的饮食心理，吃什么都得先问“有益无益”，什么“煲汤”、“钵仔”啊，故“津津有味谭”登出之后受到读者极大的欢迎。一些东南亚粵籍人士也纷纷致函报馆要求不要中断，这些文章对香港人的饮食习惯产生了良好的影响。现在，粵港家庭多喜欢做药膳来滋补身体。

如今内地的生活水平提高，已经解决了温饱问题，开始重视“三高”(血压高、血脂高、血糖高)问题，我希望本书能够带给读者一些食疗食补的知识，让饮食变得更有滋味。

父亲在60年代应韩国庆熙大学校长赵永植要求，为该校中医学院提供中医中药学教材。那时的庆熙大学有学生四万多，校园建得特别漂亮，中医学院大厦尤为宏伟。近期在国內热播的韩剧《大长今》，不仅向观众讲述了宫女大长今的传奇故事，而且从侧面反映了中韩两国之间的饮食文化交流．韩国人注重药膳养身，他们对中医学以及传统文化也十分重视。这些方面值得我们很好地反思和借鉴！

我因长期居住国外，中文并不流畅，也不能引经据典，就此打住。最后我以六个字作为总结，并希望读者帮我推广，那就是在家庭或饭店做菜时，一定要记住：“少油”、“少盐”、“少糖”。  重复一遍：“少油”、“少盐”、“少糖”！

       陈树桐

     二○○五年十二月一日于成都