第一章 中国烹饪工艺概述
第一节 “烹饪”和“烹调”的概念
第二节 中国烹饪文化的发展演进
第三节 中国烹饪菜肴的特色
第四节 烹调工艺学的研究内容
第二章 烹饪原料的鉴别、选择和初加工
第一节 烹饪原料的鉴别
第二节 烹饪原料的选择
第三节 一般烹饪原料的初加工
第四节 干制原料的涨发和加工制品的处理
第三章 烹饪原料的精加工
第一节 原料切割的刀工工艺技术
第二节 烹饪菜肴的组配工艺
第三节 烹饪原料的上浆、挂糊的工艺处理
第四章 烹饪原料的制热处理
第一节 烹饪原料制热处理的基本概念和原理
第二节 烹饪原料制热处理的基本内容
第三节 烹调加热及识别油温
第四节 火候的概念和运用
第五节 烹饪原料加热和制热处理技法
第五章 烹饪的调味工艺
第一节 味和味觉
第二节 味的相互作用
第三节 基础味型
第四节 基础复合调味品的制作、加工和运用
第五节 调味的作用、方式和原则
第六章 冷菜烹调制作工艺
第一节 冷菜工艺概述
第二节 冷菜的加工制作
第三节 一般冷盘制作工艺
第四节 欣赏性冷菜拼盘的制作
第五节 水果拼盘的制作
第六节 冷菜的卫生控制
第七章 热菜烹调工艺
第一节 炒的工艺
第二节 煎的工艺
第三节 炸的工艺
第四节 焖的工艺
第五节 烧的工艺
第六节 综合烹调工艺
第八章 菜肴的造型与装盘工艺
第一节 菜点成品的性质与特征
第二节 菜肴形态类型与关系
第三节 菜肴造型的设计构成
第四节 成品造型的形态与加工
第五节 菜点造型设计思维与方法
第六节 菜品的装盘与美化构图
第九章 宴席与菜肴设计制作工艺
第一节 宴席的作用和种类
第二节 宴席菜单的设计
第三节 宴席的准备及上菜程序
第十章 烹调工艺的改良与创新
第一节 中式烹饪工艺改良与创新的意义
第二节 烹调工艺改革和创新的途径与方法
参考文献

吴永杰、邵志明主编的《烹饪工艺学》系全国示范性中高职专业院校建设重点专业“烹饪工艺学”；上海市教育委员会“085”项目建设精品教材系列之一。本书在“应用型人才培养”模式和教学基础上对本专业课程进行重构，以认知规律为指导，以企业实际操作运用为培养基础，培养学生动手能力为目标，充分调动学生的能动性；培养学生的动手能力和创新能力。