古人说“三天不吃青，眼睛冒金星”。那么，吃蔬菜对人体到底有哪些好处呢？怎么吃才更合理呢？中医有“药食同源”的说法，蔬菜各有各的功效，你会选择吗？西医有“营养第一”的说法，蔬菜各有各的食疗的作用，你知道么？

本书将给一个正确的答案。全书突出保健提示，穿插文化欣赏，吃出健康，吃出文化，吃出品味，同时直击蔬菜食疗的误区禁忌，破译蔬菜里的健康密码。本书能为你的生活增添一些乐趣，为你的餐桌添一些颜色，为你的健康添一个砝码。

本书注重科学性、知识性、实用性和趣味性，把蔬菜的属性、食用方法和防病治病经验溶为一体，客观地评价了蔬菜的营养价值、药用价值及忌口常识。

第一章概述

蔬菜的分类及营养成分 3

蔬菜的营养价值 4

蔬菜的合理烹调方法 40

蔬菜中营养素的保存方法 45

第二章蔬菜的特性与妙用

“当家菜”——白菜 49

油菜 51

清热催乳话茭白 52

止血养血说菠菜 54

温中利气说芥菜 56

润肠通便空心菜 58

“长寿菜”——苋菜 60

温中行气话韭菜 62

降压降脂用芹菜 64

开胃利湿大头菜 66

止血利水话荠菜 68

开胃化痰说茼蒿 70

民间良药马齿苋 71

止喘利湿说苜蓿 73

冬春时节话大蒜 74

葱和洋葱 78

散寒止吐话生姜 81

味中之珍——辣椒 85

发汗消食话芫荽 88

“碱性”蔬菜——芦笋 90

补虚益精话枸杞 92

益肺固精话山药 95

散淤止血话莲藕 97

益肾养心话莲子 100

健胃消食胡萝卜 102

生津化痰话萝卜 105

“第二面包”——土豆 108

补中益气话番薯 111

宽肠散结话芋头 114

清热生津话马蹄 116

美容佳品说黄瓜 118

清热祛暑话苦瓜 12l

“减肥瓜”——冬瓜 124

凉血解毒说丝瓜 126

“饭瓜”——南瓜 129

利水通淋葫芦瓜 131

清热凉血话茄子 133

健胃生津西红柿 135

“岭南果王”——番木瓜 132

岭南果菜——菠萝 140

益气通乳的菠萝蜜 142

“植物肉”——黄豆 144

消暑利水话绿豆 148

佳蔬良药说豆芽 150

豆腐与腐竹 152

温中下气话刀豆 155

偏中之扁——扁豆 157

健脾利湿话蚕豆 159

和中益气话豌豆 161

干菜之王——黄花菜 163

化痰利尿话竹笋 165

和胃活血的黑木耳-168

滋阴润肺话银耳 171

稀贵山珍——地耳 174

补气活血话香菇 175

健胃补脾说蘑菇 178

润肺止咳话慈菇 181

补碘佳品——海带 183

化痰软坚话紫菜 187

治疗习惯性便秘

便秘的发生主要是各种原因引起粪便在大肠内停留的时间过长，使其所含的水分大量吸收，粪块变得干硬，不能顺利通过大肠排出所致。引起便秘的原因很多，多数是因年老体弱、营养不良、妊娠、腹部手术后等，也有因进食过少、水分不足或饮食中缺乏食物纤维所致。若长时间便秘，由于机体不能及时将体内的废物排出，同时粪便中的蛋白质可腐败形成的吲哚等在肠道内被吸收到体内可引起毒性反应，产生头痛、头晕、食欲减退、易疲劳及腹部胀满等症状，对人体健康十分不利。

习惯性便秘的治疗除了对病因治疗以及嘱咐病人多喝水、多吃果汁、果子水、多食用些油脂外，选用含纤维丰富的食物亦相当有益。食物纤维的通便作用主要是由其中所含的果胶和纤维素来发挥。果胶在肠道内吸水性强、吸收水分后可形成一种称为胶冻的物质，它能吸水使大便变软，粪便体积增加，有利排便；纤维素被肠道内的细菌所含的酶分解后，除产生二氧化碳和水外，还形成乳酸、乙酸以及其他短链低级脂肪酸，这些物质可以刺激胃肠蠕动，加速肠的运动，促进体内代谢产物随大便排出，水可使大便变软，亦有通便作用。此外，食物纤维还可预防食道裂孔疝、痔疮等。防治糖尿病

糖尿病是一种常见的内分泌代谢疾病，是由于人体的胰腺所分泌的胰岛素绝对或相对不足引起的机体广泛代谢紊乱。总的改变是糖、脂肪及蛋白质的合成代谢降低，而分解代谢增高，并可继发维生素、水、电解质代谢紊乱。糖尿病的临床表现多种多样，早期轻症者常无症状，重症者则症状明显而典型。典型症状的主要表现可概括为“三多一少”，即多食、多饮、多尿和身体消瘦乏力，这主要由于体内分解代谢增强；糖不能被人体利用而从尿中排出所致，化验检查可见血糖升高，尿糖阳性及酸中毒。此外，还可引起皮肤瘙痒、四肢酸痛、腰背酸痛、月经失调等表现，并可出现肥胖、高血压、动脉硬化、心肌梗死、眼底视网膜病变或白内障、外周神经系统病变，因皮肤中的糖含量升高而致反复的皮肤感染等并发症，直至影响生命。

糖尿病的治疗主要有饮食疗法和药物治疗。药物治疗中主要是降糖药物及补充胰岛素。饮食疗法是一种辅助治疗措施，在饮食疗法中医生历来建议患者应少吃糖，而相对多吃些蛋白质和脂肪，这在经济上和生活上都给患者带来了很大的不便，病人不能和正常人一样享受普通膳食。如今，过去一直默默无闻的食物纤维却给糖尿病患者带来了福音。因为食物纤维可以减轻糖尿病患者因限制主食所引起的饥饿感，可使病人的血糖浓度在空腹时降低，尿糖减少，同时有利于减轻体重和降低血中的胆固醇。总之，食物纤维在维持血糖水平正常平衡方面起很重要的作用，当食用缺乏纤维的食物时，这种平衡作用就容易遭到破坏。因此，应当鼓励病人多吃粗粮、蔬菜、瓜果等食物纤维含量高的食物。减肥

食物纤维能刺激胃肠蠕动，加速食物和食糜迅速通过小肠，从而可以有效地减少小肠对各种物质，特别是对脂肪的吸收作用。吸收到体内的脂肪组织减少，即减少了脂肪在体内沉积，因而有减肥作用，使体形更加健美。P.31-33

“宁可三日无荤，不可一日无素”。蔬菜具有十分丰富的营养价值，既可供佐餐食用，又可用来防病治病，这已为人们所共知。在品种繁多的蔬菜面前，如何根据自己的身体状况，选择食用；在身体不适之时，选择哪种蔬菜来防病治病，本书将为您提供详细而实用的资料。

本书注重科学性、知识性、实用性和趣味性，把蔬菜的属性、食用方法和防病治病经验溶为一体，客观地评价了蔬菜的营养价值、药用价值及忌口常识。

限于我们的知识和经验，书中不足之处，在所难免，还望读者斧正赐教。