创意美食
鲜烧脆爆
中国菜以其烹凋方法的多样性,成菜色、香、味俱全的特点而享誉世界,而众多的烹调手法中除极少数乃地方菜所独有外,其余绝大多数均是全体中国 人所熟知、常用的。如:炒、炖、煲、烤、烧、蒸、炸、爆、扒、煎、焖等。
烧是将主料刀工处理后经油炸至熟,然后二次入锅,加调料、适量高汤,用中小火烧制成菜的方法,其成菜滋味醇厚、软烂。因所用调料及火候之不同,可分为红烧、干烧、葱烧等不同技法。
爆是把经过刀工处理的原料上浆过油,用热油旺火快速爆炒,然后放入配料、烹入芡汁即成的烹调方法。其加热时间极短,要求刀工处理后的原料厚薄、大小、粗细一致,操作前应兑好调味汁,以缩短烹制时间,可分为油爆、酱爆、宫爆、葱爆、汤爆、水爆等多种。成菜入味均匀,质地脆嫩,形色美观。
本书介绍以上两种制作技法,希望读者朋友们从中熟练掌握制作技巧,为自己和家人制作出款款不同风格的美味。