中国第一本最完整、最权威的彩色版清真家常烹饪手册；名师倾心打造，精选365款家庭最实用的经典清真菜肴；选料考究，家常易做，老菜更新，菜点交融，南北皆宜；原料、调料均标明投放量，做法可举一反三、随意变化。

充满民族风情的清真菜肴，造型千姿百态、栩栩如生；色彩艳丽多姿、赏心悦目；味道浓香醇美、回味悠长。亲手为自己、为家人做一餐独具风味的民族佳肴，必能让您和家人心生愉悦、幸福满溢。

本书为满足广大穆斯林群众生活日益改善的需要，汇集了365款清真美味佳肴，分“凉菜”、“热菜”、“炖菜”、“主食”四大类，既有清真传统名菜，又有近二十年创新的清真旺菜，图文并茂，风格独特。菜谱用料计量明确，做法讲解详细，要领点拨透彻，深入浅出，简便易学，特别适合回族家庭习做。同时，对喜爱清真菜的人也是一份难得的礼物。

一书在手，365天清真美味任您选。祝清真饮食文化源远流长，愿清真菜这枝中国烹饪百花园中的奇葩永远盛开!

作者序

前言

调味品的选择与应斤

原料的营养价值西

饮食宜忌

凉菜篇

橙汁南瓜

酱香羊腱骨

辣酱手撕鸡

菠萝凉瓜

黑白双脆

蜜焖花生

麻香牛肉干

瓜丝金钱肚

橙汁藕片

麻辣口水鸡

碧玉虾仁

脆香鸭舌

酱牛蹄筋

麻辣鸳鸯百叶

麻辣牛板筋

牛肉丝拌苦苣

红油牛百叶

酱汁羊脖

凉拌海带根

美极胸口拌苘蒿

葱香羊舌

芥辣心管

淋汁三丝

荷兰豆赡黄喉

风味拌三丝

老醋三脆

麻辣羊心

蛋皮牛肉卷

脆香牛耳丝

麻辣牛头肉

瓜条牛肉丝

凉拌羊耳丝

红油金钱肚

香海凉粉

红油牛蹄筋

醋椒浸牛舌

三彩拌肚丝

清拌海米三丝

农家手撕莱

蒜泥羊肚

香葱拌羊眼

生拌牛肉

三色蒸蛋

蹄筋拌豆芽

五香酱羊蹄

五彩羊肚丝

蒜香羊脸

蕨香嫩腰丝

银杏凉瓜

五香牛腱子

手撕牛板筋

香葱拌鸡胗

孜然羊肝

香葱炝木耳

珊齿蜇头

腱子肉拌黄瓜

稿末豆病

五香牛套肠

盐水鸭肝

双椒羊头肉

香辣手撕肉

五香熏马哈鱼

五香牛眼

热菜篇

菠萝百合爆虾球

炒合菜

风味小羊排

叉烧三宝

碧玉爆虾球

葱烧蹄筋

北菇花枝片

草菇蜜豆烧肚仁

葱爆羊肉

千层羊肉

菠萝咕咤肉

板栗鸡中翅

白灼芥蓝

草菇烧四宝

扒腱子肉

板栗大枣红焖肉

菠萝里脊

葱烧羊蹄

扒金针素翅

莱胆烧羊眼

川味烧羊脸

色香牛舌

扒三自

扒海羊

荷塘宫庭虾

冬菇扒菜心

红烧四硬件

葱油日本豆腐

果味菊花鱼

葱油双玉虾

I港式小豆腐

红松羊肉

风味烧牛筋

干煸牛肥肠

豆腐黄瓜罐

葱油羊腰片

红油银杏鸡丁

干炸腰片

锅煽胸口

杭椒牛柳

脆馒牛肉丝

荷包金钱肚

熘三样

丰收羊排

红扒羊蹄

干煸土豆丝

干炸肉段

干煸牛舌

葱油鸡

沸腾羊肉

干煸羊肺

干锅羊肉

葱香牛扒

铁板羊肉

瓜片扒肉条

风味煎牛扒

风味烤肉

蛋黄煸大虾

古香茄子

干煸牛肉丝

风味炸鸡翅

刀鱼土豆焖羊排

红汁羊肝

东坡羊肉

番茄糯米条

红扒驼掌

干煸羊心

椒盐茶树菇

金针牛柳

火爆黄喉

菊花里脊

风味锅包肉

虎皮松花肉

芥蓝爆双脆

极品牛肥肠

咖喱牛肉

金针百叶浸肥牛

滑子蘑小白菜

鸡丝炒苘蒿

滑熘木樨里脊

火爆羊杂

滑羊鸡片

金牌羊脖

椒香鱼片

椒熘黄花鱼

京酱卷饼羊肉

酱烧土芸排

豆豉鲮鱼油麦菜

开心酥茄

家常牛板筋

椒盐羊排

鸡丝炒银芽

椒盐牛肥肠

可乐牛扒

红烧羊尾骨

花枝戏百合

黄金百合靠大虾

花生麻仁牛排

焦熘肉段

花雕鸭脯

香爆海珍

焦熘两样

苦瓜炒肉丁

葵花鲜鲍

咯吱烧牛柳

焦熘豆腐

老店熘双味

卷心菜炒爬虾

苦瓜炒珍菌

莲花爆肉丝

老干妈羊蹄

重庆鱼片

老店烧山珍

老妈牛肉

美极爆椒圈

罗汉上素斋

老店熘羊肝

山珍节节香

蜇头烹银芽

番茄牛舌

如意小海鲜

农家酱肉炒鸡蛋

南瓜酱爆牛舌

牛肉肠炒荷兰豆

妙香柳丁虾

农家饭菜一锅出

三宝羊蹄

七彩牛柳爆虾球

雀巢海中宝

牛排扒金瓜

三鲜辣白菜

珍茵罐焖肉

软炸里脊

肉片虎皮豆腐

农家小肥牛

明镜烧口蘑

蜜汁大枣芋头

翡翠鱼肚

巧手羊排

沙锅羊头

三鲜开花茄子

泡椒鸡片

肉末焖菠菜

双椒牛散丹

软滑丸子

蒙古烤肉

烧鸡蛋

清真小炒

清真牛肉酥

清炒鱼丁

虾仁娃娃菜

小葱香干午餐肉

水果锅巴

鲜虾小滑肉

香炸鱿鱼圈

鲜果炒鱼仁

鲜虾青瓜烙

西域回锅胸口

香炸松肉

夏威夷小炒

软炸羊肉

石头烤羊肉

香甜玉米烙

香炸苹果圈

手抓虾段

三丝爆豆芽

五彩糯米枣

虾丁蜜豆炒雪菜

香炸两样

大蒜烧肚条

乌龙戏牡丹

蒜蓉西兰花

桃仁草莓牛肉粒

虾仁烧四素

铁板串烧虾

西域羊腿

四味牛肉

香酥鲜蘑

蹄筋烧海参

清真扒肉条

双瓜烧仔盖

土耳其烤肉

烧汁茄夹

塔菜草莓炒百合

水爆肚

奶汁鸡片

生财碎米鸡

香菇烧蹄筋

蒜香羊腱骨

鲜虾玉米小汤圆

蒜蓉苘蒿

酥麻羊肉

碳烤牛扒

糖醋榨菜肉丝

香辣鸡腿

香菇炒甍笋

香菇扒羊肉

铁板沙茶牛柳

蟹子鱼翅娃娃莱

鸳鸯鸡排

鱼子焖豆腐

油爆双花

芝麻羊肉

新疆手抓羊排

油爆百叶

豉椒肚片

芫爆散丹

杏仁羊肉

一品烧肚仁

牙签羊肉

盐水小河虾

油泼羊腿

煨烧牛尾

伊斯兰大盘鸡

炝锅百叶

由泼羊脸

豉汁烧羊脑

煨烧牛肉

椰奶羊丸

珍茵水煮虾

滋补羊排

榄菜四季豆

鱼香茄子

仔姜牛肉丝

鱼子烧茄子

芫爆牛肚丝

盐爆牛肉粒

雪衣千贝

珍菌扣牛舌

炸鹅脖

银杏鱼仁

炖品篇

牛肉炖干豆角

板栗炖鸡

金菇肥牛

口蘑蛏子煮肉片

草菇羊肉丝瓜汤

冬瓜烩羊肉丸子

牛小骨炖南瓜

海味牛腩锅

八宝玉米羹

牛肉炖山药

淮杞煲牛尾

家常肉片豆腐汤

牛杂炖芹菜

鹅肉炖葫芦条

牛肉萝卜煮河虾

红焖牛蹄筋

牛肉炖黄花

农家炖牛杂

牛舌炖土豆

茵锅带皮羊肉

红焖羊肉

牛蹄筋炖萝卜

烩丸子

牛肚炖冬菇

雪耳映红莲

鱼羊一锅鲜

酸辣肚丝汤

杂鱼牛腩烩豆腐

三鲜杂菌锅

羊杂炖干豆腐

羊尾骨炖酸菜

鲜蘑肉片汤

杂茵煲鸡翅

羊肉冬瓜汤

三鲜羊排锅

蛏子鹑蛋竹荪汤

鲅鱼炖白菜

小白菜汆丸子

全羊汤

茄汁黄豆炖牛腩

香菇锅巴炖肥牛

小鸡炖蘑菇

四季海鲜锅

清炖牛肉

银耳雪梨小汤圆

什锦花生糊

雪耳炖鸭

杂茵汆丸子

羊排炖芋头

清真满锅香

蛎黄海带炖牛肉

滋补笨鸡

沙锅羊尾骨

酸菜炖烤鸭

香菇鸡脚汤

清炖羊脊骨

西红柿炖牛腩

主食篇

羊肉水饺

三鲜合子

土耳其馅饼

牛肉火勺

肉丝焖饼

兰州抻面

牛肉包子

凉都肉饼

羊肉泡馍

回民咸饭

椒盐旋饼

三鲜锅烙

风味回头

传统烧麦

特色烧饼

番茄

营养功效

番茄中含有大量的维生素C、蛋白质、脂肪、糖和钙、磷、钾等矿物质。番茄红素对心血管有保护作用，能减少心脏病的发作；其独特的抗氧化能力，能阻止癌变进程，并能有效减少多种癌症的发病危险。番茄有生津止渴、健胃消食、清热解毒、降低血压的功效，对高血压及肾病有良好的辅助治疗作用，对缓解身体热气引起的便秘、便硬，以及由食肉过多引起的口渴口臭、胸膈闷热、喉炎肿痛等有一定的效果。

饮食宜忌

1．脾虚、胃肠消化能力弱的人，或患有慢性肠炎未痊愈的人，不宜多食番茄。

2．手术前不能吃番茄，否则会影响麻醉剂的正常分解，进而拖延病人的苏醒时间，影响病人的康复速度。

马铃薯

营养功效

马铃薯富含淀粉、蛋白质、脂肪、粗纤维、钙、磷、铁、钾等矿物质及维生素C、维生素A和B族维生素。马铃薯所含的热量低于谷类食物，是理想的减肥食物。它所含的膳食纤维可促进胃肠蠕动，加速胆固醇代谢，可治疗习惯性便秘，预防胆固醇增高。经常食用马铃薯，可预防结肠癌等症：同时，马铃薯对治疗消化不良有特殊功效。

饮食宜忌

1．食用马铃薯应该注意防止芽中毒。

2．马铃薯中不少营养素易溶于水，削皮或切开后应当尽量缩短泡水时间，以防止营养流失。

3．马铃薯洗净切片后用开水烫一下，滴入姜汁，拌白糖，每日配稀饭食用，可治疗胃痛。

洋 葱

营养功效

洋葱营养丰富，它富含蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素C等，此外还含有微量胡萝卜素、硫胺素、尼克酸等维生素，而且几乎不含脂肪。葱头甜润而嫩白，除可作为蔬菜食用外，还具有舒张血管、降低血压的作用。因此，它是高血脂、高血压患者的良药。用鲜葱头，剥去外皮，磨榨成汁，可治疗创伤、挫伤、预防昏厥等症，也可作为烟中毒的解毒剂。

饮食宜忌

1．食用洋葱应注意不可过量，因为其挥发性大，易产生气体，食用过量会产生胀气和排气。

2．以洋葱鲜汁与芥子油混合敷于患处，可治疗风湿病。

3．榨取洋葱鲜汁与醋混合饮用，可治疗咽喉炎。

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清真菜是我国饮食文化不可分割的重要组成部分，它又称回族菜，起源于唐代，发展在宋、元，定型在明、清，近年来已形成完整的体系。我国清真菜与伊斯兰教各国的菜品有相似之处，但又具备中国烹饪的特征和属性，故以中国清真菜命名。

唐代经济繁荣，与海外特别是西域各国通商活动比较频繁，不少阿拉伯商人由著名的“丝绸之路”来到中国，带来了本国的物产和文化，也带来了穆斯林独特的饮食习俗。首先，它认为饮食是为了养身和养性，所以必须吃佳美(清洁、可口、有营养)、合法(以正当手段获取，符合教义规定)的食品。其次，提出“五禁”：禁吃自死的动物；禁吃动物的血液；禁吃脏物(猪、狗、驴、骡)、凶物(熊、狼、鹰、鹞)、丑物(蝙蝠、乌鸦)、恶物(蛇、鳄)以及无鳞鱼、无鳃鱼；禁吃未奉真主之名屠宰的牲畜；禁吃烈酒和一切麻醉品、毒品。随着中国穆斯林人数的增多，到了元朝，回回民族逐渐形成，专供穆斯林食用的菜肴也随之迅速发展起来。而且，因其菜肴风味独特，也受到许多非穆斯林的欢迎。

清真菜在我国的主要流传区域为西北、华北和东北地区。其烹饪特色是恪守伊斯兰教规，在选料上北方主要以牛、羊、麦、薯为主；南方则以鸡、鸭、米、豆、蔬果和菌笋为主。烹饪技法多用爆、熘、烧、烤、涮等；口味清鲜脆嫩或酥烂香浓，并以全羊席、鸭馔、抓饭和油酥驰誉食坛。

本书为满足广大穆斯林群众生活日益改善的需要，汇集了365款清真美味佳肴，分“凉菜”、“热菜”、“炖菜”、“主食”四大类，既有清真传统名菜，又有近二十年创新的清真旺菜，图文并茂，风格独特。菜谱用料计量明确，做法讲解详细，要领点拨透彻，深入浅出，简便易学，特别适合回族家庭习做。同时，对喜爱清真菜的人也是一份难得的礼物。

一书在手，365天清真美味任您选。祝清真饮食文化源远流长，愿清真菜这枝中国烹饪百花园中的奇葩永远盛开!

中国烹饪大师 张奔腾