中华烹饪源远流长，博大精深，技艺精湛，原料丰富，风味多样，搭配科学，只要我们善于学习，勇于创新，勤于探索，中国烹调之妙，我们是能够逐渐感悟的。随着人们对生活质量的不断追求，使得菜肴形式经历了由低级到高级，由简陋到精美的发展过程。今天，人们对饮食质量的要求愈来愈高，不但要吃得饱，还要求吃得好、吃得有营养，要有滋有味，从而使美食进入一个新的阶段。本书照片精美，彩色印刷，图文并茂，通俗易懂，易学易做。希望本书能给烹饪专业的学生和教师带来一些很好的启发和参考，能给厨师朋友和餐饮管理者送去有益的经验和实用技术。

本书精选的菜肴出自几位年轻的烹饪大师之手，他们的共同特征是年轻有为、技艺超群、善于钻研、了解市场。在选择菜品时我们也本着创新、实用、旺销的原则。从小处说，创新是一个店的立店之本，从大处讲，它是烹饪事业的源动力；实用即为可操作性，是效率，也是一道菜肴是否具备市场竞争力的基本；对于市场而言，菜肴即是一个酒店的产品，只有旺销才能体现其价值所在。

当代名师之卢健

卢健简介

卢健献厨艺

山菌汁煎鹅肝

酸汤螺片

金汤四宝盅

南瓜鳕鱼卷

鱼翅翡翠鲜虾饺

秘制咖喱煽鳕鱼

海马滋补鞭

酥皮海鲜

一品山海珍

泰式明炉鱼

美容燕菜

酸梅鸡汁虾卷

冰心鲜橙南瓜

保健番茄鹿筋

当代名师之孙正林

孙正林简介

孙正林献厨艺

炭烧排骨

竹荪扒芦笋

黄焖大鱼翅

肉酱蒸百叶

泰式开花茄子

木瓜炖官燕

罐焖浓汁鱼肚

鲜虾萝卜丝

梅干菜烤猪手

蟹子芙蓉虾

棕香蒸圆尾

野菜小豆腐

罐焖海味

古法扣鲍鱼

当代名师之赵红滨

赵红滨简介

赵红滨献厨艺

黄焖金钩翅

烧汁河鳗

灌汤鸵球

一品猴头

花胶玉扇

沙茶牛头方

奶芥牛柳

千岛鳕鱼

酥盒鱼米

金丝玉盏

酥皮鲷鱼

百花鸡脯

什锦山菌

鲍汁鹅肝

当代名师之李斌

李斌简介一

李斌献厨艺

龙井鲜鲍

木瓜蒸海参

酱焖原壳鲍

牛油番茄煽鲜鲍

香辣温拌海参

煎焗鲜鲍

金蒜银丝蒸鲜鲍

鲜鲍小火锅

青瓜鲍片

生拌活海参

渔夫烤鲍鱼

椒油滑菇海参

豆花海参

锦绣活海参

当代名师之熊望斌

熊望斌简介

熊望斌献厨艺

蟹黄烩豆花

辽参扣花菇

鸿运元宝虾

玉乳伴雪蛤

蟹黄豆瓣鲨鱼唇

陈皮酒香骨

鱼籽酿虾球

三鲜过桥茄子

生态秘制酥肉

生态冬瓜盅

豇豆酿牛肉

饼包拆骨肉

招财进宝

酥香玉米翅

当代名师之陈江凤

陈江凤简介

陈江凤献厨艺

香煎羊扒

潮州冻红蟹

关东辽参扣花胶鹅掌

冬瓜煮膏蟹

凤梨炒银鳕鱼

堂灼响螺片

金丝炒龙虾

兰度炒螺筋

野生金丝霍炖吉品鲍

鲍鱼花胶炖虫草花旗参

翡翠万字鱼典

九制陈皮骨

XO酱爆墨斗蛋

大连鲍炊花胶

当代名师之朱永松

朱永松简介

朱永松献厨艺

两吃牛脯

梅干菜烤大虾

芙蓉虾球

锦绣时蔬盏

XO酱爆兔柳

窝头咸肉皇

风味金沙仔排

瑶柱烩三鲜

黑椒五彩鱼

蛋黄焗芦荟

茶香鸡翅中

小鱼花生贴饼子

香酥黄金虾

瓦片碎椒肚仁

当代名师之胡洁

胡洁简介

胡洁献厨艺

黄焖桂花翅

迎春冷头盘

老醋焖鲍鱼

鲍汁花菇焖冬瓜

红糟鹅舌

苏眉芙蓉脯

西汁老醋焖牛排

干鲍鱼炖柴鸡

卢健先生

高级烹调技师

中国烹饪大师

“阿健”商标持有人

现就读于清华大学IMC研究生

清华大学接待中心餐饮部经理兼行政总厨

社会职务

中国烹饪协会会员

同家职业技能鉴定考评员

中国餐饮研究院研究员

中国药膳研究会烹饪々业委员会委员

全国绿色生态餐饮高峰论坛百款名菜评委

首都营养美食学会新技术研发工作室主任

北京应用技术大学、东方美食学院客座教授

第三届东方美食国际大奖赛监理

主要荣誉

2000年中国最受瞩目的青年厨师

中国商业科技进步奖获得者

中国商业青年创新人物奖获得者

国际发明先锋奖获得者

首届全国金牌美食烹饪大奖赛特金奖

主要作品

1999年以来，先后出版了《美味烧烤30种》、《食品雕刻与使用造型——卢健食品造型艺术》、《美味汤羹30种》、《美味砂锅30种》、《美味滋补炖品》、《新式酱汁总汇》、《新式酱汁菜》等书籍；拍摄出版了《食品雕刻技艺》、《食品雕刻》、《美味滋补炖品》、《创新中国菜》、《新式调味酱汁制作与实用》等教学光碟。

卢健先生利用清华大学得天独厚的条件，研修了市场营销学、管理学的学科。在管理上注重程序化、标准化、合理化的管理，注重人力资源的开发和利用。近年来，他研究探索有关餐饮标准化生产的课题，注重中西结合口味的开发，倡导中西原料、调料、口味的结合。开发、研制的复合咖喱酱(卢氏咖喱酱)、阿健牛肉番茄酱汁等复合型调料已申请专利，形成了标准化生产。P2

中国烹饪犹如一条源源流长的河流，在不断的发展变化中，其吸收了各地的饮食精化，融汇了外来的先进元素，因此它显示出了勃勃生机，而益发澎湃。

随着人们对生活质量的不断追求，使得菜肴形式经历了由低级到高级，由简陋到精美的发展过程。今天，人们对饮食质量的要求愈来愈高，不但要吃得饱，还要求吃得好、吃得有营养，要有滋有味，从而使美食进入一个新的阶段。

正是餐饮市场的日益繁荣，促使了专业厨师队伍的壮大和烹饪事业的发展，也出现了一大批优秀的烹饪行业的带头人。这批人努力钻研，不断创新，精择其优，进一步挖掘了中华美食这一宝贵遗产。他们制作菜肴时，力求选料严格，注重刀工，讲究火候，烹调精湛，广泛运用新式的调味手段，取各菜系之所长，促进了菜肴格式向精美、实用、营养的方向全位发展。

本书精选的菜肴出自几位年轻的烹饪大师之手，他们的共同特征是年轻有为、技艺超群、善于钻研、了解市场。在选择菜品时我们也本着创新、实用、旺销的原则。从小处说，创新是一个店的立店之本，从大处讲，它是烹饪事业的源动力；实用即为可操作性，是效率，也是一道菜肴是否具备市场竞争力的基本；对于市场而言，菜肴即是一个酒店的产品，只有旺销才能体现其价值所在。

人们常把当今的餐饮市场比喻成战国时代，由此可见其竞争之激烈。对于新厨艺主义厨师来说，只有不断吸收新的知识，取长补短提高自己的技艺，才能脱颖而出。参与本书菜品制作的均为目前国内烹坛的风云人物。他们精湛的技艺，精美的作品，相信一定能给大家带来不一样的享受。

中华烹饪源远流长，博大精深，技艺精湛，原料丰富，风味多样，搭配科学，只要我们善于学习，勇于创新，勤于探索，中国烹调之妙，我们是能够逐渐感悟的。

这本书所介绍的经典旺销菜品，只是给读者提供一种思路，以便大家能够举一反三，真正走上烹饪大师之路。

《中国烹饪》杂志社

主编孙春明

2006年5月