葡萄酒品尝是了解葡萄酒，以及更好地酿造、储藏、检验和最后鉴赏葡萄酒的手段。葡萄酒品尝学是葡萄酒工程专业的学科基础课，主要论述品尝的生理学原理、葡萄酒的外观特性及分析、葡萄酒的香气特征及分析、葡萄酒的口感特征及分析、葡萄酒的平衡、葡萄酒的质量与风格、品尝的组织、记录与结果分析等。本书可供葡萄与葡萄酒工程及相关专业的教师、学生和葡萄酒酿造、营销相关的研究人员参考。

本书是作者于1986年在西北农林科技大学葡萄酒学院开设“葡萄酒品尝学”课程以来长期的教学和科研成果的总结，科学、系统地介绍了葡萄酒品尝学近年来国内外的研究成果。本书力图能科学、系统地将葡萄酒品尝的有关概念、原理、研究方法、研究范围以及品尝训练、品尝方法、品尝技术和结果统计介绍给广大读者，为我国葡萄酒事业的健康、可持续发展尽自己的绵薄之力。

前言

第1章 绪论

1．1相关定义

1．2品尝的作用与用途

1．3品尝与品尝员

1．4品尝与葡萄酒学

主要参考文献

第2章 感觉信息和原理

2．1品尝的神经生理学原理

2．2感官特性的测定与感觉

2．3感觉训练与感觉敏锐度

2．4注意力与记忆的作用

2．5感觉分析与总体辨别

主要参考文献

第3章 视觉与葡萄酒的外观分析

3．1视觉器官——眼

3．2外观分析的重要性

3．3葡萄酒的外观

3．4葡萄酒的颜色

主要参考文献

第4章 嗅觉与葡萄酒的气味分析

4．1嗅觉与嗅觉信息

4．2气味分类

4．3气味物质

4．4香气成分的化学结构与其气味之间关系

4．5嗅感的测定

4．6一类香气或品种香气

4．7二类香气或发酵香气

4．8三类香气或陈酿香气

主要参考文献

第5章 味觉与口感分析

5．1口腔、舌与喝

5．2味蕾与唾腺

5．3味觉

5．4葡萄酒中的呈味物质

5．5收敛性和其他感觉

5．6余味——口感和香气的持续性

主要参考文献

第6章 口感和香气的平衡

6．1葡萄酒成分与感官特征的关系

6．2味感之间的相互作用与平衡

6．3白葡萄酒的味感平衡

6．4红葡萄酒的味感平衡

6．5芳香与醇香：气味的平衡

主要参考文献

第7章 质量和风格

7．1葡萄酒的多样性与层次性

7．2葡萄酒的质量

7．3葡萄酒的感官质量与风格

7．4葡萄酒的年份

7．5葡萄酒是人类文明的反映

主要参考文献

第8章 品尝的组织

8．1品尝室

8．2品尝间

8．3葡萄酒标准品尝杯

8．4品酒员的培训

8．5、酒样的收集、归类、编号及提供

主要参考文献

第9章 品尝方法、记录与结果分析

9．1品尝方法

9．2品尝记录表

9．3品尝结果的统计分析

主要参考文献

第10章 品尝技术

10．1外观分析

10．2香气分析

10．3口感分析

10．4品尝的指标体系

主要参考文献

第11章 品尝训练

11．1四种基本味觉的阈值测定

11．2嗅觉阈值的测定

11．3理论品尝训练

11．4分析品尝训练

主要参考文献

第12章 葡萄酒的感官特性与品尝词汇

12．1香气质量

12．2气味的描述

12．3氧化和还原气味及其他异常气味

12．4葡萄酒的结构

12．5酒度与醇浓性

12．6甜和圆润

12．7酸及与酸有关的感官特征

12．8苦味与涩味

12．9二氧化碳对感官质量的影响

主要参考文献

第13章 品尝评语

13．1不同类型的评语

13．2我国优质葡萄酒的评语

13．3其他部分葡萄酒的评语

13．4法国部分名优葡萄酒的评语

13．5部分单品种葡萄酒的评语

主要参考文献

词汇表(英汉)

词汇表(汉英)